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可可粉原图链接来自 堆糖 的图片

可可粉（Cocoa powder）、可可块 （Cocoa solid），或者直接叫可可。其成分是从可可树结出的豆芙（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。多用于巧克力味食品和饮料的生产，也是巧克力蛋糕及餅乾的重要制作成份。

成分

以下均以100g含量计

碳水化合物(克)54.50

脂肪(克)8.40

蛋白质(克)20.90

纤维素(克)14.30

维生素A(微克)22.00

维生素C(毫克)

维生素E(毫克)6.33

胡罗卜素(微克)

硫胺素(毫克)0.05

核黄素(毫克)0.16

烟酸(毫克)1.40

胆固醇(毫克)

镁(毫克)5.00

钙(毫克)74.00 铁(毫克)1.00

锌(毫克)1.12

铜(毫克)1.45

锰(毫克)0.15

钾(毫克)360.00

磷(毫克)623.00

钠(毫克)23.00

硒(微克)3.98

分类

可可粉按其所含脂肪量，分为：

1. 高脂可可粉（22-24%）

2. 中脂可可粉（10-12%）

3. 低脂可可粉（5-7%）

这里的脂肪是泛指fat，不是特指可可脂。

可可粉按工艺分类，分为：

1. 天然可可粉（Natural cocoa）是非硷化的，也是大家用得最多的，具有微酸性，PH值在5.4-5.7间。

2. 荷兰工艺可可粉（Dutch-process cocoa），是硷化可可粉（加工中用硷来平衡天然可可粉的酸性），产品颜色更深。

实际使用中，这两种可可粉是有区别的。在一些国外方子里，会写明要求的是天然可可粉，还是硷化可可粉。但我们接触到的方子，绝大多数没有写要用哪种可可粉。

当然，还可以分为甜和不甜的可可粉，我们一般买的是不甜的。

产地

目前（2010年），象牙海岸可可粉的产量占居全世界的百分之四十，其临国加纳可可粉的产量所占的比重为百分之三十。

用途

可可粉制品可可粉也是可可豆直接加工处理所得的可可制品，从可可液块经压榨除去部分可可脂后即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可用于高档巧克力、饮品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。各种规格的可可粉，颜色从浅棕色至深红色。可可粉具有浓烈的可可香气，直接用于巧克力和饮料的生产。

食用安全性

可可和可可粉可能含有镉，一种有毒的重金属和可能致癌物。欧盟已经提出了每克0.6微克的可可粉镉的限制。在加拿大，天然健康产品的日常服中必须包含不超过6微克的镉单个重达150磅（68公斤）和3微克为75磅（34公斤）的人。尽管美国政府并没有为食品或保健品的镉的限制，加利福尼亚州已经建立了口腔镉暴露的最大允许日线级别4.1微克，并且要求产品包含超过每提供每日承受的标签上的警告此金额。由一个独立的消费者测试实验室一项调查发现，选择测试9七个市售的可可粉和碎粒含有超过0.3微克每克服镉；这些产品不超过每克0.6微克的欧盟提出的限制。

吸食安全性

因为盛行于年轻人吸食，US FDA曾对鼻吸式可可粉展开调查，最终认为，鼻吸式可可粉造成使用者的刺激并非毒品反应，不予规范，但提醒使用者若夸张使用鼻吸朱古力制品，可能导致鼻腔物理性损害。

品质鉴别

可可粉是食品原料，国标对它的生产给出了严格的规定。在没有检测仪器的情况下可以通过简单的方法来判断它是好是坏，主要从它的颜色、气味、细度和含脂量等几个方面着手。

看颜色

天然可可粉其颜色应该是浅棕色，对于棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面肯定是加了可可皮或是其他的食用色素。2、碱化可可粉的颜色应该是棕红色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是碱化过重，灰粉含量过多所致。3、可可黑粉的颜色应该是深棕色到棕黑色，如果可可粉的颜色是纯黑色甚至是深黑色那说明可可粉里一定加入了食用色素。

气味辨别

1、天然可可粉的气味是天然的可可香味，是淡淡的清香。对于浓香或是焦味的可可粉则为品质较差的粉。2、碱化可可粉的气味应该是正常的可可香味，其香气比天然可可粉的要浓一些，但并没有焦味。如果碱化可可粉的香气太浓或是有焦味则为品质较差的粉。3、可可黑粉其气味和碱化可可粉差不多，因为黑粉是碱化可可粉中的重碱化，很容易有焦味，没有焦味的为上品，有焦味的则较差。

细度辨别

可可粉的细度对于生产巧克力来说非常重要，细度不达标的可可粉生产出来的巧克力口感很差，会有粗糙感。对于细度的辨别一般是取少量可可粉放于白纸上，用手轻轻折叠并擦拭。细度在99以上的粉会很均匀分布在纸上，而细度小于99的会有差落感，分布不均匀。还有一种方法可以更好的确认可可粉的细度，那就是取一些可可粉用开水冲兑后，等水凉了就会有部分可可粉沉淀到杯子底部。这时把上面的水倒掉，取出下面的沉淀放到纸上，用手轻轻擦拭。等水干了，细度在99以上的粉其结果是没有结块，分布均匀，而细度小于99的会有颗粒状，分布也不太均匀。

含脂量辨别

取少一点的可可粉置于手掌心，两手对搓，含脂量高的会有明显的油腻感，而含脂量较低的则不会明显。含脂量10%以上的用这个方法测试会很好使。含脂量在8%以下的基本上感觉不到有什么油腻感。

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