維生素
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中文名 :維生素 外文名 :vitamin 別 稱 :維他命 存在形式 :維生素原的形式存在於食物中 含 義 :維持生命的物質 作 用 :參與機體代謝的調節 |
維生素( vitamins )，是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質，在人體生長、代謝、發育過程中發揮着重要的作用。維生素既不參與構成人體細胞，也不為人體提供能量。[1]
維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質在體內既不能是構成身體組織的原料，也不是能量的來源，而是一類調節物質，在物質代謝中起重要作用。
目錄
簡介
維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質在體內既不是構成身體組織的原料，也不是能量的來源，而是一類調節物質，在物質代謝中起重要作用。這類物質由於體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少，但必須經常由食物供給。
維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質[2]，是維持人體生命活動必須的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但不可或缺。各種維生素的化學結構以及性質雖然不同，但它們卻有着以下共同點：
①維生素均以維生素原的形式存在於食物中；
②維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調節；
③大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常通過食物中獲得；
④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計算，但一旦缺乏就會引發相應的維生素缺乏症，對人體健康造成損害；
維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質三大物質不同，在天然食物中僅占極少比例，但又為人體所必需。有些維生素如：B6.K等能由動物腸道內的細菌合成，合成量可滿足動物的需要。動物細胞可將色氨酸轉變成煙酸（一種B族維生素），但生成量不符需要；維生素C除靈長類及豚鼠以外，其他動物都可以自身合成。植物和多數微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。
維生素是人和動物營養、生長所必需的某些少量有機化合物，對機體的新陳代謝、生長、發育、健康有極重要作用。如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機能障礙而發生某種疾病。一般由食物中取得。現階段發現的有幾十種，如維生素A、維生素B、維生素C等。
維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物。人體猶如一座極為複雜的化工廠，不斷地進行着各種生化反應。其反應與酶的催化作用有密切關係。酶要產生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是[酶]]的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質。可以認為，最好的維生素是以「生物活性物質」的形式，存在於人體組織中。[3]
必需維生素
維生素的定義中要求維生素滿足以下四個特點，才可以稱之為必需維生素。
外源性：人體自身不可合成，需要通過食物補充；
微量性：人體所需量很少，但是可以發揮巨大作用；
調節性：維生素必需能夠調節人體新陳代謝或能量轉變；
特異性：缺乏了某種維生素後，人將呈現特有的病態。
根據這四個特點，人體一共需要13種維生素，也就是通常所說的13種必要維生素：
維生素A，維生素B，維生素C，維生素D，維生素E，維生素K，維生素H，維生素P，維生素PP，維生素M，維生素T，維生素U，水溶性維生素。
缺乏原因
1、食物供應嚴重不足，攝入不足；如：食物單一、儲存不當、烹飪破壞等。比如葉酸受熱損失。
2、吸收利用降低；如：消化系統疾病或攝入脂肪量過少從而影響脂溶性Vit的吸收。
3、維生素需要量相對增高；如：妊娠和哺乳期婦女、兒童、特殊工種、特殊環境下的人群。
4、不合理使用抗生素會導致對維生素的需要量增加。
發源
維生素的發現是19世紀的偉大發現之一。1897年，艾克曼在爪哇發現只吃精磨的白米即可患腳氣病，未經碾磨的糙米能治療這種病。並發現可治腳氣病的物質能用水或酒精提取，當時稱這種物質為「水溶性B「。
1906年證明食物中含有除蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽和水以外的「輔助因素」，其量很小，但為動物生長所必需。
1911年卡西米爾·馮克鑑定出在糙米中能對抗腳氣病的物質是胺類，性質和在食品中的分布類似，且多數為輔酶。有的供給量須彼此平衡，如維生素B1、B2和PP，否則可影響生理作用。維生素B複合體包括：泛酸、煙酸、生物素、葉酸、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、吡哆醇（維生素B6）和氰鈷胺（維生素B12）。有人也將膽鹼、肌醇、對氨基苯酸（對氨基苯甲酸）、肉毒鹼、硫辛酸包括在B複合體內。
各類維生素的發源：
維生素A，抗乾眼病維生素，亦稱美容維生素，脂溶性。由Elmer McCollum和M. Davis在1912年到1914年之間發現。並不是單一的化合物，而是一系列視黃醇的衍生物（視黃醇亦被譯作維生素A醇、松香油），別稱抗乾眼病維生素 多存在於魚肝油、動物肝臟、綠色蔬菜，缺少維生素A易患夜盲症。
維生素B1，硫胺素，又稱抗腳氣病因子、抗神經炎因子等，是水溶性維生素。由卡西米爾·馮克在1912年發現（一說1911年）。在生物體內通常以硫胺焦磷酸鹽的形式存在。 多存在於酵母、穀物、肝臟、大豆、肉類。
維生素B2，核黃素，水溶性。由D. T. Smith和E. G. Hendrick在1926年發現。也被稱為維生素G多存在於酵母、肝臟、蔬菜、蛋類 。缺少維生素B2易患口舌炎症（口腔潰瘍）等。
維生素PP，水溶性。由Conrad Elvehjem在1937年發現。包括尼克酸（煙酸）和尼克酰胺（煙酰胺）兩種物質，均屬於吡啶衍生物。多存在於菸鹼酸、尼古丁酸 酵母、穀物、肝臟、米糠。
維生素B4，現階段已經不將其視為真正的維生素。膽鹼由Maurice Gobley在1850年發現。維生素B族之一，1849年首次從豬肝中被分離出，此後一直認為膽鹼為磷脂的組分，1940年Sura和Gyorgy Goldblatt根據他們各自的工作，表明了它具有維生素特性。蛋類、動物的腦、啤酒酵母、麥芽、大豆卵磷脂含量較高。
維生素B5，泛酸，水溶性。由Roger Williams在1933年發現。亦稱為遍多酸。多存在於酵母、穀物、肝臟、蔬菜。
維生素B6，吡哆醇類，水溶性。由Paul Gyorgy在1934年發現。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。多存在於酵母、穀物、肝臟、蛋類、乳製品。
生物素，也被稱為維生素H或輔酶R，水溶性。多存在於酵母、肝臟、穀物。
維生素B9 葉酸，水溶性。也被稱為蝶酰穀氨酸、蝶酸單麩胺酸、維生素M或葉精。多存在於蔬菜葉、肝臟。
維生素B12，氰鈷胺素，水溶性。由Karl Folkers和Alexander Todd在1948年發現。也被稱為氰鈷胺或輔酶B12。多存在於肝臟、魚肉、肉類、蛋類。
肌醇，水溶性， 環己六醇、維生素B-h。多存在於心臟、肉類。
維生素C，抗壞血酸，水溶性。由詹姆斯.林德在1747年發現。亦稱為抗壞血酸。多存在於新鮮蔬菜、水果。
維生素D，鈣化醇，脂溶性。由Edward Mellanby在1922年發現。亦稱為骨化醇、抗佝僂病維生素，主要有維生素D2即麥角鈣化醇和維生素D3即膽鈣化醇。這是唯一一種人體可以少量合成的維生素。多存在於魚肝油、蛋黃、乳製品、酵母。
維生素E，生育酚脂溶性。由Herbert Evans及Katherine Bishop在1922年發現。主要有α、β、γ、δ四種。多存在於雞蛋、肝臟、魚類、植物油。
維生素K，萘醌類，脂溶性。由Henrik Dam在1929年發現。是一系列萘醌的衍生物的統稱，主要有天然的來自植物的維生素K1、來自動物的維生素K2以及人工合成的維生素K3和維生素K4。又被稱為凝血維生素。多存在於菠菜、苜蓿、白菜、肝臟。
主要類別
維生素是個龐大的家族，現階段所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。有些物質在化學結構上類似於某種維生素，經過簡單的代謝反應即可轉變成維生素，此類物質稱為維生素原，例如β-胡蘿蔔素能轉變為維生素A；7-脫氫膽固醇可轉變為維生素D3；但要經許多複雜代謝反應才能形成。尼克酸的色氨酸則不能稱為維生素原。
維生素A
不飽和的一元醇類，屬脂溶性維生素。由於人體或哺乳動物缺乏維生素A時易出現乾眼病，故又稱為抗乾眼醇。 已知維生素A有 A1和 A2兩種，A1存在於動物肝臟、血液和眼球的視網膜中，又稱為視黃醇，天然維生素A主要以此形式存在。A2主要存在於淡水魚的肝臟中。維生素A1是一種脂溶性淡黃色片狀結晶，熔點64℃，維生素A2熔點17～19℃，通常為金黃色油狀物。維生素A是含有β-白芷酮環的多烯醇。維生素A2的化學結構與A1的區別只是在β-白芷酮環的3.4位上多一個雙鍵。維生素A分子中有不飽和鍵，化學性質活潑，在空氣中易被氧化，或受紫外線照射而破壞，失去生理作用，故維生素A的製劑應裝在棕色瓶內避光保存。不論是A1或A2，都能與三氯化銻作用，呈現深藍色，這種性質可作為定量測定維生素A的依據。許多植物如胡蘿蔔、番茄、綠葉蔬菜、玉米含類胡蘿蔔素物質，如α、β、γ-胡蘿蔔素、隱黃質、葉黃素等。其中有些類胡蘿蔔素具有與維生素A1相同的環結構，在體內可轉變為維生素A，故稱為維生素A原,β-胡蘿蔔素含有兩個維生素A1的環結構，轉換率最高。一分子β胡蘿蔔素，加兩分子水可生成兩分子維生素A1。在動物體內，這種加水氧化過程由β胡蘿卡素-15，15′-加氧酶催化，主要在動物小腸粘膜內進行。食物中，或由β-胡蘿蔔素裂解生成的維生素A在小腸粘膜細胞內與脂肪酸結合成酯，然後摻入乳糜微粒,通過淋巴吸收進入體內。動物的肝臟為儲存維生素 A的主要場所。當機體需要時，再釋放入血。在血液中，視黃醇（R）與視黃醇結合蛋白（RBP）以及血漿前清蛋白（PA）結合，生成R-RBP-PA複合物而轉運至各組織。
它是1913年美利堅合眾國化學家台維斯從鱈魚肝中提取得到的。它是黃色粉末，不溶於水，易溶於脂肪、油等有機溶劑。化學性質比較穩定，但易為紫外線破壞，應貯存在棕色瓶中。維生素A是眼睛中視紫質的原料，也是皮膚組織必需的材料，人缺少它會得乾眼病、夜盲症等。
生理功能
維生素A是複雜機體必需的一種營養素，它以不同方式幾乎影響機體的一切組織細胞。儘管是一種最早發現的維生素，但有關它的生理功能至今尚末完全揭開。
維生素A最主要是生理功能包括：
維持視覺
維生素A可促進視覺細胞內感光色素的形成。全反式視黃醇可以被視黃醇異構酶催化為11-順-視黃醇，進而氧化成11-順-視黃醛，11-順-視黃醛可以和視蛋白結合成為視紫紅質。視紫紅質遇光後其中的11-順-視黃醛變為全反視黃醛，因為構像的變化，視紫紅質是一種G蛋白偶聯受體，通過信號轉導機制，引起對視神經的刺激作用，引發視覺。而遇光後的視紫紅質不穩定，迅速分解為視蛋白和全反視黃醛，並在還原酶的作用下還原為全反式視黃醇，重新開始整個循環過程。維生素A可調試眼睛適應外界光線的強弱的能力，以降低夜盲症和視力減退的發生，維持正常的視覺反應，有助於對多種眼疾。維生素A對視力的作用是被最早發現的、也是被了解最多的功能。
促進生長發育
與視黃醇對基因的調控有關。視黃醇也具有相當於類固醇激素的作用，可促進糖蛋白的合成。促進生長、發育，強壯骨骼，維護頭髮、牙齒和牙床的健康。
維持上皮結構的完整與健全
視黃醇和視黃酸可以調控基因表達，減弱上皮細胞向鱗片狀的分化，增加上皮生長因子受體的數量。因此，維生素A可以調節上皮組織細胞的生長，維持上皮組織的正常形態與功能。保持皮膚濕潤，防止皮膚黏膜乾燥角質化，不易受細菌傷害，有助於對粉刺、膿包、癤瘡，皮膚表面潰瘍等症的治療；有助於祛除老年斑；能保持組織或器官表層的健康。缺乏維生素A，會使上皮細胞的功能減退，導致皮膚彈性下降，乾燥粗糙，失去光澤。
加強免疫能力
維生素A有助於維持免疫系統功能正常，能加強對傳染病特別是呼吸道感染及寄生蟲感染的身體抵抗力；有助於對肺氣腫、甲狀腺機能亢進症的治療。
清除自由基
維生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的自由基。
另外，許多研究顯示皮膚癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都跟維生素A的攝取量有關；不過這些研究仍待臨床更進一步的證實其可靠性。
每天的需求量
正常成人每天的維生素A最低需要量約為3500國際單位（0.3微克維生素A或0.332微克乙酰維生素A相當於1個國際單位），兒童約為2000～2500國際單位，不能攝入過多，有關研究表明，它還有抗癌作用。動物肝中含維生素A特別多，其次是奶油和雞蛋等。
婦女需要0.8毫克。即80克鰻魚65克雞肝，75克胡蘿蔔，125克皺葉甘藍或200克金槍魚。
功效：增強免疫系統，幫助細胞再生，保護細胞免受能夠引起多種疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官的黏膜不受損害，維生素A還可明目。
維生素B
維生素B1
維生素B1是最早被人們提純的維生素，1896年荷蘭王國科學家伊克曼首先發現，1910年為波蘭化學家豐克從米糠中提取和提純。
它是白色粉末，易溶於水，遇鹼易分解。它的生理功能是能增進食慾，維持神經正常活動等，缺少它會得腳氣病、神經性皮炎等。成人每天需攝入2mg。它廣泛存在於米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中，現階段已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。提取到的維生素B1鹽酸鹽為單斜片晶；維生素B1硝酸鹽則為無色三斜晶體，無吸濕性。維生素B1易溶於水，在食物清洗過程中可隨水大量流失，經加熱後菜中B1主要存在於湯中。如菜類加工過細、烹調不當或製成罐頭食品，維生素會大量丟失或破壞。維生素B1在鹼性溶液中加熱極易被破壞，後者在紫外光下可呈現藍色熒光，利用這一特性可對維生素B1進行檢測及定量。維生素B1在體內轉變成硫胺素焦磷酸（又稱輔羧化酶），參與糖在體內的代謝。
因此維生素B1缺乏時，糖在組織內的氧化受到影響。它還有抑制膽鹼酯酶活性的作用，缺乏維生素B1時此酶活性過高，乙酰膽鹼（神經遞質之一）大量破壞使神經傳導受到影響，可造成胃腸蠕動緩慢，消化道分泌減少，食欲不振、消化不良等障礙。
維持人體的正常新陳代謝，以及神經系統的正常生理功能。缺乏症為腳氣病。
維生素B2
與能量的產生直接有關，促進生長發育和細胞的再生，增進視力 B2又名核黃素。1879年大不列顛及北愛爾蘭聯合王國化學家布魯斯首先從乳清中發現，1933年美利堅合眾國化學家哥爾倍格從牛奶中提取，1935年德國化學家柯恩合成了它。維生素B2是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在鹼性或光照條件下極易分解。熬粥不放鹼就是這個道理。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天應攝入2～4mg，它大量存在於穀物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。
維生素B3
維生素B3 ，又稱為煙酸，是B族維生素中人體需要量最多者。它不但是維持消化系統健康的維生素，也是性荷爾蒙合成不可缺少的物質。對生活充滿壓力的現代人來說，煙酸維繫神經系統健康和腦機能正常運作的功效，也絕對不可以忽視。
建議日攝取量：成人的建議每日攝取量是 13 ～ 19mg。孕婦（孕婦產品，孕婦資訊）為20mg；哺乳期婦女則為22mg。
缺乏症： 糙皮病。
需要人群
因膽固醇而煩惱的人增加煙酸的攝取量會有所助益；當皮膚對太陽光線特別敏感時，常常是煙酸不足的早期症狀；皮炎、脫皮、皮膚粗糙的人需要煙酸； 體內缺乏維生素B1.B2.B6的人因不能由色氨酸自行合成煙酸而需要額外補充； 經常精神緊張、暴躁不安，甚至患精神分裂者補充維生素B3有好處； 糖尿病患者、甲狀腺機能亢進者也需要煙酸。
維生素B5
B5又稱泛酸。抗應激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術後腹脹。
維生素B6
維生素B6：幫助分解蛋白質，脂肪和碳水化合物。 它有抑制嘔吐、促進發育等功能，缺少它會引起嘔吐、抽筋等症狀。包括三種物質，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。吡哆醇在體內轉變成吡哆醛，吡哆醛與吡哆胺可相互轉變。酵母、肝、瘦肉及穀物、捲心菜等食物中均含有豐富的維生素B6。維生素B6易溶於水和酒精,稍溶於脂肪溶劑；遇光和鹼易被破壞，不耐高溫。維生素B6在體內與磷酸結合成為磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它們是許多種有關氨基酸代謝酶的輔酶，故對氨基酸代謝十分重要。
每天的需求量
人體每日需要量約 1.5～2毫克。食物中含有豐富的維生素B6，且腸道細菌也能合成，所以人類很少發生維生素B6缺乏症。
副作用：日服100毫克左右就會對大腦和神經造成傷害。過量攝入還可能導致所謂的神經病，即一種感覺遲鈍的神經性疾病。最壞的情況是導致皮膚失去知覺。
維生素B7
維生素B7（也稱為生物素）是B族複合維生素的一部分。「Vincent DuVigneaud」在1940年首先發現了這種生物素。B7的主要作用是幫助人體細胞把碳水化合物，脂肪和蛋白質轉換成它們可以使用的能量。然而，這只是其許多功能之一。
1、它是水溶性維生素：有脂溶性和水溶性兩種不同類型的維生素。首先，脂溶性維生素非常穩定，難以摧毀。水溶性維生素則更為敏感，很容易被強大的熱和光摧毀。其次，脂溶性維生素可以儲存在體內，而水溶性維生素不能。
維生素B7是一種水溶性維生素，這意味着你每天需要攝入一定的數量，建議量是男子0.03mg，女性0.01mg。此外，還要確保適當的保存和烹飪含有該維生素的食物，確保其B7成分完好無損。
2、幾乎所有食物中都包含它：幾乎所有的糧食至少含有微量的維生素B7。然而，某些食物的含量更為豐富。如蛋黃，肝，牛奶，蘑菇和堅果是最好的生物素來源。因此，應該是飲食中包含這些食品。
3、有很多因素可以導致維生素B7缺乏：不同於大多數維生素，B7攝入量不足不是唯一導致缺乏症的原因。酗酒會妨礙對這種維生素的吸收，一些遺傳性疾病也會要求你提高B7的攝入量。因此，應該根據上述因素適當考慮採取更多的補充。
4、有助於控制糖尿病：研究表明，維生素B7的作用還包括幫助糖尿病患者控制血糖水平，並防止該疾病造成的神經損傷。
維生素B9
又稱葉酸。在細胞中有多種輔酶形式，負責單碳代謝利用，用於合成嘌呤和胸腺嘧啶，於細胞增生時作為DNA複製的原料，提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，協助多種胺基酸之間的轉換。因此葉酸參與細胞增生、生殖、血紅素合成等作用，對血球的分化成熟，胎兒的發育（血球增生與胎兒神經發育）有重大的影響。避免半同胱胺酸堆積可以保護心臟血管，還可能減緩老年痴呆症的發生。
維生素B12
保持健康的神經系統，用於紅細胞的形成。缺乏症為巨幼紅細胞性貧血。1947年美利堅合眾國女科學家肖波在牛肝浸液中發現維生素B12，後經化學家分析，它是一種含鈷的有機化合物。它化學性質穩定，是人體造血不可缺少的物質，缺少它會產生惡性貧血症。
維生素B12，即抗惡性貧血維生素，又稱鈷胺素,含有金屬元素鈷，是維生素中唯一含有金屬元素的，抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；促進細胞發育成熟和機體代謝。它與其他B族維生素不同，一般植物中含量極少，而僅由某些細菌及土壤中的細菌生成。須先與胃幽門部分泌的一種糖蛋白（亦稱內因子）結合，才能被吸收。因缺乏「內因子」而導致的B12缺乏，治療應採用注射劑。脫氧腺苷鈷胺素是維生素B12在體內主要存在形式。它是一些催化相鄰兩碳原子上氫原子、烷基、羰基或氨基相互交換的酶的輔酶。體內另一種輔酶形式為甲基鈷胺素，它參與甲基的轉運，和葉酸的作用常互相關聯，它可以增加葉酸的利用率來影響核酸與蛋白質生物合成，從而促進紅細胞的發育和成熟。
缺乏維生素B12時會發生惡性貧血，人體對B12的需要量極少，人體每天約需12μg（1/1000mg），人在一般情況下不會缺少。
維生素B13
化學名：乳酸清
尚未有建議每日攝取量。可防肝病及未老先衰，有助於對多種硬化症的治療。研究尚未發現有關維生素B13的缺乏症。
副作用：目前為止，人們對維生素B13的了解有限，因此尚沒有有關例證指引。
維生素B13之敵：水、陽光
建議：人們對維生素B13了解有限，未能作出建議，遵照醫囑或營養醫師。
維生素B15
（潘氨酸）。主要用於抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。
維生素B17
劇毒。有人認為有控制及預防癌症的作用。
除此之外，膽鹼和肌醇也往往歸於必需維生素類，它們倆是維生素B族的成員。
維生素C
維生素C又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素，能夠治療壞血病並且具有酸性，所以稱作抗壞血酸。在檸檬汁、綠色植物及番茄中含量很高。抗壞血酸是單斜片晶或針晶，容易被氧化而生成脫氫壞血酸，脫氫壞血酸仍具有維生素C的作用。在鹼性溶液中，脫氫壞血酸分子中的內酯環容易被水解成二酮古洛酸。這種化合物在動物體內不能變成內酯型結構。在人體內最後生成草酸或與硫酸結合成的硫酸酯，從尿中排出。因此，二酮古洛酸不再具有生理活性。
1907年挪威化學家霍爾斯特在檸檬汁中發現，1934年才獲得純品，現已可人工合成。維生素C是最不穩定的一種維生素，由於它容易被氧化，在食物貯藏或烹調過程中，甚至切碎新鮮蔬菜時維生素C都能被破壞。微量的銅、鐵離子可加快破壞的速度。因此，只有新鮮的蔬菜、水果或生拌菜才是維生素C的豐富來源。它是無色晶體，熔點190～192℃，易溶於水，水溶液呈酸性，化學性質較活潑，遇熱、鹼和重金屬離子容易分解，所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久。
植物及絕大多數動物均可在自身體內合成維生素C。可是人、靈長類及豚鼠則因缺乏將L-古洛酸轉變成為維生素C的酶類，不能合成維生素C，故必須從食物中攝取，如果在食物中缺乏維生素C時，則會發生壞血病。這時由於細胞間質生成障礙而出現出血，牙齒鬆動、傷口不易癒合，易骨折等症狀。由於維生素C在人體內的半衰期較長（大約16天），所以食用不含維生素C的食物3～4個月後才會出現壞血病。因為維生素C易被氧化還原，故一般認為其天然作用應與此特性有關。維生素C與膠原的正常合成、體內酪氨酸代謝及鐵的吸收有直接關係。維生素C的主要功能是幫助人體完成氧化還原反應，從而使腦力好轉，智力提高。據諾貝爾獎獲得者鮑林研究，服大劑量維生素C對預防感冒和抗癌有一定作用。但有人提出，有亞鐵離子（Fe2+）存在時維生素C可促進自由基的生成，因而認為應用大量是不安全的。
每天的需求量
中國營養師學會建議的膳食參考攝入量（RNI），成年人為100mg/日，最多攝入量為1000mg/日，即可耐受最高攝入量（UL）為1000mg/日。即半個番石榴，75克辣椒，90克花莖甘藍，2個獼猴桃，150克草莓，1個柚子，半個番木瓜，125克茴香，150克菜花或200毫升橙汁。
功效：1.維生素C能夠捕獲自由基，在此能預防像癌症、動脈硬化、風濕病等疾病。此外，它還能增強免疫和，對皮膚、牙齦和神經也有好處。
2..補充維生素C預防白內障。白內障是現階段老人常見的眼部疾患，嚴重時可致完全失明，障礙閱讀，影響日常生活。由於臭氧層破壞程度還在不斷加重，據統計白內障發病率正呈上升趨勢。
專家們認為，白內障的形成是由於晶體的氧化所致，維生素C即可抑制這種氧化作用，每日服用維生素C三片(每片100毫克)就可起到保護效果。除此之外，服用維生素C對於保護肝臟，預防胃癌還有積極作用。
副作用：迄今，維生素C被認為沒有害處，因為腎臟能夠把多餘的維生素C排泄掉，美國新發表的研究報告指出，體內有大量維生素C循環不利傷口癒合。每天攝入的維生素C超過1000毫克會導致腹瀉、腎結石的不育症，甚至還會引起基因缺損。
不良反應
據國內外研究表明，隨着維生素C的用量日趨增大，產生的不良反應也愈來愈多。
腹瀉。每日服用1～4克維生素C，即可使小腸蠕動加速，出現腹痛、腹瀉等症。
胃出血。長期大量口服維生素C，會發生噁心、嘔吐等現象。同時，由於胃酸分泌增多，能促使胃及十二指腸潰瘍疼痛加劇，嚴重者還可釀成胃黏膜充血、水腫，而導致胃出血。
結石。大量維生素C進入人體後，絕大部分被肝臟代謝分解，最終產物為草酸，草酸從尿排泄成為草酸鹽；有人研究發現，每日口服4克維生素C，在24小時內，尿中草酸鹽的含量會由58毫克激增至620毫克。若繼續服用，草酸鹽不斷增加，極易形成泌尿系統結石。
痛風。痛風是由於體內嘌呤代謝發生紊亂引起的一種疾病，主要表現為血中尿酸濃度過高，致使關節、結締組織和腎臟等處發生一系列症狀。而大量服用維生素C，可引起尿酸劇增，誘發痛風。
嬰兒依賴性。懷孕婦女連續大量服用維生素C，會使胎兒對該藥產生依賴性。出生後，若不給嬰兒服用大量維生素C，可發生壞血病，如出現精神不振、牙齦紅腫出血、皮下出血；甚至有胃腸道、泌尿道出血等症狀。
兒童骨科病。兒童大量服用維生素C，可罹患骨科病，且發生率較高。
不孕症。育齡婦女長期大量服用維生素C（如每日劑量大於2克時），會使生育能力降低。
免疫力降低。長期大量服用維生素C，能降低白細胞的吞噬功能，使機體抗病能力下降。
過敏反應。主要表現為皮疹，噁心，嘔吐，嚴重時可發生過敏性休克，故不能濫用。
維生素D
為類固醇衍生物，屬脂溶性維生素。維生素D與動物骨骼的鈣化有關，故又稱為鈣化醇。它具有抗佝僂病的作用，在動物的肝、奶及蛋黃中含量較多，尤以魚肝油含量最豐富。天然的維生素D有兩種，麥角鈣化醇（D2）和膽鈣化醇（D3）。植物油或酵母中所含的麥角固醇（24-甲基-22脫氫-7-脫氫膽固醇），經紫外線激活後可轉化為維生素D2。在動物皮下的7-脫氫膽固醇，經紫外線照射也可以轉化為維生素D3，因此麥角固醇和7-脫氫膽固醇常被稱作維生素D原。在動物體內，它們必須在動物體內進行一系列的代謝轉變，才能成為具有活性的物質。這一轉變主要是在肝臟及腎臟中進行的羥化反應，首先在肝臟羥化成25-羥維生素D3，然後在腎臟進一步羥化成為1,25-(OH)2-D3，後者是維生素D3在體內的活性形式。1,25-二羥維生素D3具有顯著的調節鈣、磷代謝的活性。它促進小腸粘膜對磷的吸收和轉運，同時也促進腎小管對鈣和磷的重吸收。在骨骼中，它既有助於新骨的鈣化，又能促進鈣由老骨髓質游離出來，從而使骨質不斷更新，同時，又能維持血鈣的平衡。由於1,25-二羥維生素D3在腎臟合成後轉入血液循環，作用於小腸、腎小管、骨組織等遠距離的靶組織，基本上符合激素的特點，故有人將維生素D歸入激素類物質。維生素D有調節鈣的作用，所以是骨及牙齒正常發育所必需。特別在孕婦、嬰兒及青少年需要量大。如果此時維生素D量不足，則血中鈣與磷低於正常值，會出現骨骼變軟及畸形：發生在兒童身上稱為佝僂病；在孕婦身上為骨質軟化症。1克維生素D為 40000000國際單位。嬰兒、青少年、孕婦及餵乳者每日需要量為400～800單位。
維生素D於1926年由化學家卡爾首先從魚肝油中提取。它是淡黃色晶體，熔點115～118℃，不溶於水，能溶於醚等有機溶劑。它化學性質穩定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破壞，因此，含維生素D的藥劑均應保存在棕色瓶中。維生素D的生理功能是幫助人體吸收磷和鈣，是造骨的必需原料，因此缺少維生素D會得佝僂症。在魚肝油、動物肝、蛋黃中它的含量較豐富。人體中維生素D的合成跟曬太陽有關，因此，適當地光照有利健康。
每天的需求量
0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個雞蛋加150克蘑菇。只有休息少的人，才需要額吃些含維生素D的食品或製劑。
功效：維生素D是形成骨骼和軟骨的發動機，能使牙齒堅硬。對神經也很重要，並對炎症的抑制作用。
副作用：研究人員估計，長期每天攝入0.025毫克維生素D對人體有害。可能造成的後果是：噁心、頭痛、腎結石、肌肉萎縮、關節炎、動脈硬化、高血壓、輕微中毒、腹瀉、口渴、體重減輕、多尿及夜尿等症狀。嚴重中毒時則會損傷腎臟，使軟組織（如心、血管、支氣管、胃、腎小管等）鈣化。
2.補充維生素D預防骨質疏鬆。骨質年松是中年人常見疾病，特別是那些缺乏運動鍛煉，終日限於辦公室中的職業女性更是多見。
3.補充維生素E抗衰老、防癌症。維生素E又名生育酚，是一種優秀的抗氧化劑。它一是有助於延緩衰老，增強機體免疫水平，幫助人體清除積累的氧自由基，使皮膚更細膩、更富彈性;
譬如膺食中新鮮蔬菜水果豐格者，可不必加取維生素C;如室外體力勞動者經常曬太陽，可由皮膚轉化形成豐富的維生素D，也就不必再額外補充。另外，各處維生素儘管抗氧化補益作用好，也不宜高濃度超量服用，不然就會弄巧成拙，影響健康。
維生素E
維生素E是所有具有α-生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其衍生物的總稱，又名生育酚，是一種脂溶性維生素，主要存在於蔬菜、豆類之中，在麥胚油中含量最豐富。天然存在的維生素E有8種，均為苯駢二氫吡喃的衍生物，根據其化學結構可分為生育酚及生育三烯酚二類（圖12），每類又可根據甲基的數目和位置不同，分為α-、β-、γ-和δ-四種。商品維生素E以α-生育酚生理活性最高。β-及γ-生育酚和α-三烯生育酚的生理活性僅為α-的40%、8%和20%。
天然α-生育酚是右旋型，即d-α-生育酚。它是生物活性最高的維生素E形式。1克d-α-生育酚的生物活性為1490IU，所以稱其為1490型維生素E。另外，d-α-生育酚醋酸酯，d-α-生育酚琥珀酸酯等衍生物經常用在維生素E補充劑中。由於1克d-α-生育酚醋酸酯的生物活性僅為1360 IU所以稱其1360型維生素E，而且d-α-生育酚醋酸酯和琥珀酸酯在吸收前需先經胰脂酶和腸粘膜脂酶的水解成具生物活性的游離生育酚即α-生育酚時才能被人體吸收，起到抗氧化作用，因此外用不能起到抗氧化作用。在外用時，d-α-生育酚醋酸酯只能起到保濕的作用，而d-α生育酚具有保濕和抗氧化雙重作用。
維生素E為微帶粘性的淡黃色油狀物，在無氧條件下較為穩定，甚至加熱至200℃以上也不被破壞。但在空氣中維生素E極易被氧化，顏色變深。維生素E易於氧化。故能保護其他易被氧化的物質（如維生素A及不飽和脂肪酸等）不被破壞。食物中維生素E主要在動物體內小腸上部吸收，在血液中主要由β-脂蛋白攜帶,運輸至各組織。同位素示蹤實驗表明，α-生育酚在組織中能氧化成α-生育醌。後者再還原為α-生育氫醌後，可在肝臟中與葡萄糖醛酸結合，隨膽汁入腸，經糞排出。其他維生素E的代謝與α-生育酚類似。維生素E對動物生育是必需的。缺乏維生素E時，雄鼠睾丸退化，不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盤萎縮而被吸收，會引起流產。動物缺乏維生素E也可能發生肌肉萎縮、貧血、腦軟化及其他神經退化性病變。如果還伴有蛋白質不足時，會引起急性肝硬化。雖然這些病變的代謝機理尚未完全闡明，但是維生素E的各種功能可能都與其抗氧化作用有關。人體有些疾病的症狀與動物缺乏維生素 E的症狀相似。由於一般食品中維生素E含量尚充分，較易吸收，故不易發生維生素 E缺乏症，僅見於腸道吸收脂類不全時。維生素E在臨床上試用範圍較廣泛，並發現對某些病變有一定防治作用，如貧血動脈粥樣硬化、肌營養不良症、腦水腫、男性或女性不育症、先兆流產等，也可用維生素E預防衰老。維生素E於1922年由美利堅合眾國化學家伊萬斯在麥芽油中發現並提取，本世紀40年代已能人工合成。維生素E是人體內優良的抗氧化劑，人體缺少它，男女都不能生育，嚴重者會患肌肉萎縮症、神經麻木症等。
維生素K
屬脂溶性維生素。由於它具有促進凝血的功能，故又稱凝血維生素。常見的有維生素K1和K2。K1是由植物合成的，如苜蓿、菠菜等綠葉植物；K2則由微生物合成。人體腸道細菌也可合成維生素K2。現代維生素K已能人工合成，如維生素K3，為臨床所常用。維生素K均為2-甲基-1,4-萘醌的衍生物。維生素K1是黃色油狀物，K2是淡黃色結晶，均有耐熱性，但易受紫外線照射而破壞，故要避光保存。人工合成的K3和K4是水溶性的，可用於口服或注射。臨床上使用的抗凝血藥雙香豆素，其化學結構與維生素K相似，能對抗維生素K的作用，可用以防治血栓的形成。維生素K和肝臟合成四種凝血因子（凝血酶原、凝血因子Ⅶ，Ⅸ及Ⅹ）密切相關，如果缺乏維生素K1，則肝臟合成的上述四種凝血因子為異常蛋白質分子，它們催化凝血作用的能力大為下降。人們已知維生素K是穀氨酸γ羧化反應的輔因子。缺乏維生素K則上述凝血因子的γ-羧化不能進行，此外，血中這幾種凝血因子減少，會出現凝血遲緩和出血病症。此外，人們公認維生素K溶於線粒體膜的類脂中，起着電子轉移作用，維生素K可增加腸道蠕動和分泌功能，缺乏維生素K時平滑肌張力及收縮減弱,它還可影響一些激素的代謝。如延緩糖皮質激素在肝中的分解，同時具有類似氫化可的松作用，長期注射維生素K可增加甲狀腺的內分泌活性等。在臨床上維生素 K缺乏常見於膽道梗阻、脂肪痢、長期服用廣譜抗菌素以及新生兒中,使用維生素K可予糾正。但過大劑量維生素K也有一定的毒性，如新生兒注射30毫克/天，連用三天有可能引起高膽紅素血症。
維生素K於1929年丹麥化學家達姆從動物肝和麻子油中發現並提取。它是黃色晶體，熔點52～54℃，不溶於水，能溶於醚等有機溶劑。維生素K化學性質較穩定，能耐熱耐酸，但易被鹼和紫外線分解。它在人體內能促使血液凝固。人體缺少它，凝血時間延長，嚴重者會流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的腸中有一種細菌會為人體源源不斷地製造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、蔬菜中含量較豐，因此，一般人不會缺乏。現階段已能人工合成，且化學家能巧妙地改變它的「性格」為水溶性，有利於人體吸收，已廣泛地用於醫療上。
維生素H
生物素，又稱維生素H、輔酶R，也屬於維生素B族，它是合成維生素C的必要物質，是脂肪和蛋白質正常代謝不可或缺的物質。為無色長針狀結晶,具有尿素與噻吩相結合的駢環，並帶有戊酸側鏈，能溶於熱水，不溶於有機溶劑，在普通溫度下相當穩定，但高溫和氧化劑可使其喪失活性。生物素與酶結合參與體內二氧化碳的固定和羧化過程，與體內的重要代謝過程如丙酮酸羧化而轉變成為草酰乙酸，乙酰輔酶A羰化成為丙二酰輔酶A等糖及脂肪代謝中的主要生化反應有關。它也是某些微生物的生長因子，極微量（0.005微克）即可使試驗的細菌生長。例如，鏈孢霉生長時需要極微量的生物素。人體每天需要量約100～300微克。生雞蛋清中有一種抗生物素的蛋白質能和生物素結合，結合後的生物素不能由消化道吸收；造成動物體生物素缺乏，此時出現食欲不振、舌炎、皮屑性皮炎、脫毛等。然而，尚未見人類生物素缺乏病例，可能是由於除了食物來源以外，腸道細菌也能合成生物素之故。維生素H具有防止白髮和脫髮，保持皮膚健康的作用。如果將生物素與維生素A、B2.B6.煙酸（維生素B3）一同使用，相輔相成，作用更佳。在複合維生素B和多種維生素的製劑中，通常都含有維生素H。
維生素P
維生素P是由柑桔屬生物類黃酮、芸香素和橙皮素構成的。在複合維生素C中都含有維生素P，也是水溶性的。它能防止維生素C被氧化而受到破壞，增強維生素的效果。能增強毛細血管壁，防止瘀傷。有助於牙齦出血的預防和治療，有助於因內耳疾病引起的浮腫或頭暈的治療等。許多營養學家認為，每服用500毫克維生素C時，最少應該同時服用100毫克生物類黃酮。以增強它們的協同作用。
維生素PP
維生素PP，抗癩皮病維生素，也稱煙酸，化學命名為尼克酸或尼克酰胺，兩者能在體內相互轉化。煙酸為白色針狀結晶，微溶於水；尼克酰胺為白色結晶，易溶於水。藥用者一般為尼克酰胺，因尼克酸有一時性血管擴張作用。這種維生素較為穩定，一般烹調不致失活。尼克酰胺在體內與核糖、磷酸、腺嘌呤組成脫氫酶的輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ。這兩種輔酶結構中的尼克酰胺部分具有可逆的加氫和脫氫的特性，在生物氧化中起着遞氫的作用。糖、脂肪及蛋白質代謝中均需要此類輔酶參加。人體每日需約20毫克。人缺乏此種維生素時，表現為神經營養障礙，初時全身乏力，以後在兩手、兩頰、左右額及其他裸露部位出現對稱性皮炎。大劑量的尼克酸能擴張小血管和降低血膽固醇的含量；臨床上常常用以治療內耳眩暈症、外周血管病、高膽固醇血症、視神經萎縮等。
維生素M
也稱葉酸，抗貧血；維護細胞的正常生長和免疫系統的功能，防止胎兒畸形。由喋呤、對氨基苯甲酸及穀氨酸結合而成，富含於蔬菜的綠葉中故名。葉酸是黃色結晶，微溶於水，在酸性溶液中不穩定，易被光破壞。食物在室溫下儲存，其所含葉酸也易損失。葉酸在體內轉變成四氫葉酸，後者是許多種酶的輔酶。四氫葉酸傳遞一碳基團在化合物之間的交換，這些一碳基團包括甲基（-CH3）、羥甲基（-CH2OH）、甲氧基（-OCH3）、亞胺甲酰基（-CO-NH）。一碳基團的轉換是膽鹼、絲氨酸、組氨酸、DNA等生物合成時的必需步驟。人體缺乏葉酸主要表現為白細胞減少，紅細胞的體積變大，發生巨細胞性貧血。中性白細胞的分葉數不是正常時平均2～3葉，而是5葉以上的白細胞數顯著增加。人的腸道細菌能合成葉酸，故一般不易發生缺乏病。但當吸收不良，代謝失常或組織需要量過高以及長期使用腸道抑菌藥（如磺胺類）等時，皆可引起葉酸缺乏。人體每日需要量約400微克。
維生素T
幫助血液的凝固和血小板的形成。
維生素U
名稱： 維生素U；碘甲基甲硫基丁氨酸；vitamin U
資料： 分子式C6H14NO2IS，分子量291.2。學名碘甲基甲硫基丁氨酸。存在於甘藍、萵苣、苜蓿和其它綠葉蔬菜中。有特殊氣味，味咸苦。光照或久置空氣中都不穩定。易溶於水，不溶於乙醇和乙醚。水溶液呈酸性。主要用於治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍。可由蛋氨酸與碘甲烷反應製得。
水溶性維生素
在理想狀態，人們從膳食中獲得需要的維生素。在下面情況造成人體所需的維生素缺乏。所有水溶性維生素都參與催化功能,B族維生素是許多種輔酶的組成成分，這些輔酶擔負着氫、電子或基團的轉移。它們參與由酶催化的糖、脂肪、蛋白質及核苷酸等的代謝，維生素C參與許多羥化反應。水溶性維生素在動植物細胞中廣泛存在。 脂溶性維生素的功能沒有B族維生素那樣清楚。維生素K參與一些蛋白質中穀氨酸的羧化，維生素D促進鈣的吸收，維生素A為視紫蛋白的組成部分。
1.食物匱乏，食物運輸、儲藏、加工不當，造成食物中的維生素丟失，結果造成維生素攝入不足。
2.當人們消化吸收功能降低，如咀嚼不足、胃腸功能降低、膳食中脂肪過少、纖維素過多等會造成維生素消化吸收率下降。
3.不同生理期的人群，如妊娠授乳期的婦女，生長發育期的兒童，疾病、手術期的人群對維生素的需要量相對增高。
4.特殊環境下生活、工作的人群，由於精神壓力或環境污染的緣故，對維生素的需要量相對增高。
往往是由於某種維生素的缺乏症引起人們的注意，接着發現補充某種食物後，症狀就消失了，再從此種食物種提取出有效成分，接着以化學合成的方法得到這種物質，並加以更加深入的研究。
作用
維生素A 與皮膚正常角化關係密切。缺乏時則皮膚乾燥、角層增厚、毛孔為小角栓堵塞，嚴重時影響皮脂分泌。所以，皮膚乾燥、粗糙、無光澤、脫屑、有小角栓者服用維生素A 有好處。
維生素B6 與氨基酸代謝關係甚密，能促進氨基酸的吸收和蛋白質的合成，為細胞生長所必需，對脂肪代謝亦有影響，與皮脂分泌緊密相關，因而，頭皮脂溢、多屑時常用它。
維生素C 被稱為皮膚最密切的夥伴，它促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命，是構成皮膚細胞間質的必需成分。所以，皮膚組織的完整，血管正常通透性的維持和色素代謝的平衡都離不開它。
維生素E 公認有抗衰老功效，能促進皮膚血液循環和肉芽組織生長，使毛髮皮膚光潤，並使皺紋展平。
維生素K1 是一種油溶性維生素，可改善因疲勞而引起的黑眼圈。臨床發現將維生素A與維生素K．復配後使用對黑眼圈有明顯改善。
維生素缺乏症
維生素A：夜盲症，角膜乾燥症，皮膚乾燥，脫屑
維生素B1：神經炎，腳氣病，食欲不振，消化不良，生長遲緩
維生素B2：口腔潰瘍，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等
維生素B12：巨幼紅細胞性貧血
維生素C：壞血病，抵抗力下降
維生素D：兒童的佝僂病，成人的骨質疏鬆症
維生素E：不育，流產，肌肉性萎縮等。
服用禁忌
維生素A
服用維生素A時需忌酒。維生素A的主要功能是將視黃醇轉化為視黃醛，而乙醇在代謝過程中會抑制視黃醛的生成，嚴重影響視循環和男性精子的生成功能。
維生素AD
服用維生素AD時忌粥。粥又稱米湯，含脂肪氧化酶，能溶解和破壞脂溶性維生素，導致維生素A和維生素D流失。
維生素B1
蛤蜊和魚類中含有一種能破壞維生素B1的硫胺類物質，因此服用維生素B1時應忌食魚類和蛤蜊。
維生素B2
高纖維類食物可增加腸蠕動，並加快腸內容物通過的速度，從而降低維生素B2的吸收率；高脂肪膳食會提高維生素B2的需要量，從而加重維生素B2的缺乏。因此，服用維生素B2時應忌食高脂肪食物和高纖維類食物。
維生素B6
食物中的硼元素與人體內的消化液相遇後，若再與維生素B6結合，就會形成絡合物，從而影響維生素B6的吸收和利用。因此，服用維生素B6時應忌食含硼食物。一般含硼豐富的食物有黃瓜、胡蘿蔔、茄子等。
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參考資料
- ↑ 科普：維生素D含量高，腸癌患者能活更長 ,新華網，2014-07-10
- ↑ [轉基因大腸桿菌產維生素c前體2-酮基-l-古龍酸的方法,谷歌，2014-05-07
- ↑ [ 維生素在愛詞霸的介紹,愛詞霸，2012-11-22