海南鸡饭

海南鸡饭 图片来自阅读最前线

海南鸡饭 ，是一道鸡肉配香饭的琼菜。

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简介

星马两地的海南鸡饭都源于海南岛，只是在海南岛原称“鸡饭”，用的是文昌鸡，并不冠上“海南”二字；到了南洋后，由于是移居南洋的海南人扛担叫卖，才有了“海南鸡饭”的称号。

因为新加坡打响了海南鸡饭名号，一位名为王义元的海南人在1936年到新加坡谋生，存了点钱后就在“桃园咖啡店”摆摊卖起鸡饭，被视为新加坡海南鸡饭的起源。

另有一说，因为王义元在1936年才开始卖鸡饭，然而根据饮食作家林金城的田野调查，“海南鸡饭”应始于马来西亚。大马华人梁居清早在1920年代末期就在雪兰莪州的巴生开店卖鸡饭，怎么说都比新加坡还要早。又新加坡独立于1965年，在此之前，无论是王义元还是梁居清都属于大马人，因此可证“海南鸡饭”之名始于大马。

海南鸡饭，重点不在饭也不在鸡! 海南鸡饭的白斩鸡与鸡油饭称不上独一无二，加上调味料那可就不一样了。大马海南鸡饭同时提供姜蓉、辣椒酱与黑酱油，“辣椒酱是重点，尤其马六甲辣椒酱在其他地方是吃不到的。”坊间的海南鸡饭店会分开提供姜蓉、蒜末与辣椒酱，但只有马六甲的海南鸡饭档会把姜蓉、蒜末、鸡汤、桔汁与新鲜辣椒合制成独门辣椒酱。

海南鸡饭，作法起源于海南岛文昌县的家常饮食，在海南当地，人人称之为“文昌鸡饭”，20世纪初期，移民到东南亚马来亚、新加坡等地的海南人将海南鸡饭带到当地，并开始成功的商业化普及推广，成为东南亚最著名的华人料理之一。

海南人将其列为海南四大名菜之一的文昌当地出产的文昌鸡的白斩鸡做法，配上利用鸡油和鸡汤所烹煮的米饭。20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚等地。

它被认为是新加坡的国菜之一，最常与新加坡料理联系在一起，然而在整个东南亚，尤其是马来西亚、泰国、印尼和汶莱的华人社区，都可见到海南鸡饭的踪迹。

新加坡国菜

海南鸡饭在马来半岛地区的起源一直都存在争议，但如今普遍被奉为新加坡的国菜。新加坡独立后，华人占该国国民比率较高，比起马来西亚，新加坡政府对于当地传统华人美食更为注重，同时运用各种管道为海南鸡饭进行包装及推销，加上其为全球最国际化的城市之一，有足够平台为美食打知名度，也让当地海南鸡饭得以成为世界知名料理。

由来

海南岛起源说

据称，海南鸡饭是从中国南方海南省的早期中国移民那里改编而来的一道料理。它以当地所产的文昌鸡为基础，文昌鸡的历史最早可追溯至秦朝时期，系为当时重要的海南菜色之一。

海南人传统上仅使用特定品种的文昌鸡进行料理， 至今流传于东南亚各地的海南鸡饭是早期的海南侨民改良而成的。

在马来半岛的流传

海南鸡饭早在19世纪末至20世纪初的移民潮中，随著华工的移民，传入马来亚、暹罗与印尼一带。在马来西亚与新加坡的华人社区，海南鸡饭多被简称为“鸡饭”，在各城镇的美食中心、茶餐室，甚至是购物中心都可见其总计，一般售价多介于3.50至6.50令吉之间，在食用时都会搭配特制的辣椒酱与黑酱油。

通常售卖鸡饭的店家也会提供烧鸡、烧肉、叉烧、卤味等料理，让顾客有多样化的选择。甚至在马六甲被演化成鸡饭粒。

根据资料及口述历史的记载，马来半岛一带海南移民较多的城镇如马六甲、槟城、新加坡，甚至是吉隆坡在20世纪初就已经出现一些沿街贩卖“鸡饭”的海南籍小贩，挑担或双手拿著竹篮，一边放白斩鸡肉，一边装油饭。为了招揽生意，有些还设置了“赌大小”的消遣游戏，小贩随身带了3颗骰子与空碗，以鸡饭来跟人赌输赢，若赌赢了，则送出鸡肉及饭；若赌输则给钱，这种有趣的叫卖方式，认为是当地售卖海南鸡饭的雏形。

根据新加坡学者的透露，最早在新加坡售卖海南鸡饭的是王义元，他在1936年由海南岛南下新加坡讨生活，并开始拎竹箩在新加坡一带叫卖，后来有了储蓄，存了点钱后就在“桃园咖啡店”摆摊卖起鸡饭，被视为新加坡海南鸡饭的起源。当时王义元因生意大好，请了一位伙计叫莫履瑞，莫履瑞后来自立门户开了“瑞记”，瑞记在媒体报导下爆红，莫履瑞赚了大钱便开始转投资不同事业，当时还入了新加坡的富豪榜。也许是名气太过响亮，有人张冠李戴，把瑞记的莫履瑞当成了王义元，以讹传讹说成莫履瑞是新加坡海南鸡饭的创始人。

而后，“瑞记”在90年代，因后代的个人因素不再营业，目前在大中华城市所看到的“瑞记海南鸡饭”餐馆，与新加坡“瑞记”并无关联，只是业主曾经延揽前瑞记资深员工担任顾问，并挂“瑞记”之名经营品牌。不过关于海南鸡饭起源的问题，美食家蔡澜也在他的《海南鸡饭研究》之中提到：“海南鸡饭该归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在20世纪20-30年代从海南岛到新加坡以卖鸡饭为生，他与一般小贩不同，用双手提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭，圆圆胖胖的饭球颇有特色”。

另根据马来西亚学者的田野调查，王义元是在1936年才开始贩售海南鸡饭，然而在1920年代末，就有当地华人—梁居清在巴生开始开店贩售鸡饭，而王义元，早在20年代，就开始在马六甲与同乡一同学艺做鸡饭，并在30年代移居至雪兰莪的巴生开档售卖。

另外，位于吉隆坡苏丹街的知名海南鸡饭店——南香，于1938年开业，历史也相当悠久。在此之前，无论是王义元还是梁居清都属于马来西亚华人，因此可证“海南鸡饭”之名始于马来西亚。

1990年代，位于马来西亚新山士乃的“新瑞记鸡饭店”开幕，其店主莫泽安系为当年新加坡瑞记的创办人——莫履瑞的侄子，1973年他越堤到新加坡，到莫履瑞叔叔的瑞记当学徒，从中学习各种烹煮海南鸡饭的技艺，1997年，新加坡的瑞记结束营业后，莫泽安选择回到新山创业，并把原瑞记的员工一并邀请，在距离士乃国际机场不远处的住宅开设“新瑞记鸡饭店”，重拾“瑞记”的招牌。

起源争议

有关海南鸡饭在马来西亚与新加坡两地的起源争议，以有长达数十年的争论，最早可追溯至1965年，当马新两国分裂是，马来西亚和新加坡政府都宣称发明了这道料理。

在2009年，当时马来西亚的时任观光部长——黄燕燕出席马来西亚国际美食节揭幕活动就提起：“海南鸡饭是“独特的马来西亚料理”，并已被其他国家所“劫持””。 随后黄燕燕澄清地提到，她打算为这类传统马来西亚料理（包含海南鸡饭、肉骨茶、辣椒螃蟹、叻沙、椰浆饭等）申请专利等起源于马来西亚，但长久以来遭其他国家长期“劫持”，如今马来西亚要将这些美食“正名”，决定在三个月内将有关美食全数申请出处的专利，让“马来西亚美食”享誉国际。

虽然黄燕燕没有明确指出是哪些国家“掠夺”马来西亚的传统美食，但事实上这些美食在新加坡、印尼、汶莱、泰国等地亦都是当地民间流行的食品，特别是新加坡及印尼社会。当时马来西亚政府的有关做法，随即在新加坡民间引发不满。

在2018年，新加坡总理李显龙再度宣布，考虑将当地的“小贩文化”申请联合国的文化遗产认证，这再度引起马来西亚社会的不满，并认为一旦新加坡成功申遗，全世界将认为多数流传于马新两地的美食，包含海南鸡饭，全数归纳为新加坡料理而非马来西亚料理。

食用文化

在马来西亚的马六甲以及巴生、麻坡，有种海南鸡饭捏成球形饭团入口的吃法，主要是在鸡饭刚熟成时，米饭的水分和胶质还有馀温时，利用饭的黏性将其搓成团状，吃之前再淋上黑酱油配上鸡肉一同入口。

据说这是海南人在每逢过年过节时，祭祖酬神时必备的贡品，海南文昌人将其称为“饭珍”，万宁人则称为“饭贡”，搓成球形，是祈求生命中的圆满与团员。后来华工南下南洋进行贩售时，也将海南鸡饭搓成球形饭团，方便已扁担的形式沿街贩售，也方便劳工们直接以手抓食，现在这种球形的鸡饭粒已成为马六甲的代表性美食。

料理方法

宰好鸡后鸡油和内脏切出备用，以食盐、姜汁，花椒及八角擦在鸡内外，待用10-30分钟左右，然后把水煮滚，把腌好的鸡放入滚水中；待水再滚起后关火盖锅盖将鸡浸熟，然后放入冰水浸10-20分钟。洗净的米在干镬上小火炒香，加小量蒜碎、鸡油和浸鸡水，煮成鸡油香饭。把先前切下的鸡内脏和白菜干或红枣干煮成汤配饭同用。

上桌时，通常配以老抽、姜茸及蒜蓉辣椒酱三小碟酱汁。

内脏（通常是肝和胃）有时侯也和鸡肉一起煮熟上桌，是一常见的吃法。

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