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泰國酸肉

泰國酸肉
圖片來自泰好網

泰國酸肉[1] ，（一般稱法及中部稱法為「แหนม」/nɛ̌ːm/，北部稱法為「จิ๊นส้ม」/tɕîn som/）[註 1][2]，亦稱酸豬肉（แหนมหมู；/nɛ̌ːm mǔu/）[3][4]，為泰國的一種豬肉食品。

目錄

簡介

泰國酸肉，主要是要以豬肉、肉皮、糖、鹽、蒜和辣椒，加以攪拌均勻，醃製後，包紮密封，經數天的自然發酵而形成特有的酸味肉紮。

泰國酸肉因經過發酵製程(Fermentation in food processing)而帶有酸味，保存期限很短，在發酵結束後通常直接生吃。

泰國酸肉以前多用芭蕉葉包紮，如今大多改用塑膠紙，把它包成長圓條狀，看來像香腸。

泰國酸肉其中最簡單的吃法是，將它切成一小塊的，或賣現成包紮成小粒狀的，加上薑片、小蔥頭、小檸檬塊，乾辣椒和炸花生米， 以生菜嫩葉包起， 這一口吃下去， 嚼起來，香甜苦辣酸味道皆有，口感十分特別，絕對非常開胃呀！

泰國酸肉是受歡迎的泰式食品之一，有多種口味，吃法也很多，可用來當作菜餚中所配的食材，烤、炸、涼拌、煮湯或炒飯，都行，在泰國各地也有酸、辣等多種不同的口味，可用來當作菜餚中所配的食材，也可以作為小菜食用。

每100克（3.5盎司）的酸肉約有185千卡的熱量，不只蛋白質成份豐富，亦包含適量脂肪和少量碳水化合物。

雖然在酸肉的樣本裡可找到寄生性細菌或腸道病原菌，但發酵過程內產生的乳酸對沙門氏菌屬有抑制效果，製程中所用的彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）防止病原菌在肉中滋生的能力也已獲證實。

泰國酸肉製造流程中所含的菌類等微生物均由相應標準規範，有時也會進行照射處理。

特色

酸肉的外表呈現紅色，為半乾燥的乳酸發酵豬肉料理，需準備絞碎的生豬肉、豬皮及大量的熟糯米、辣椒、大蒜、糖、鹽和硝酸鉀[5][6][7][8]:p721-736，有時也會用牛絞肉製作[7]。當這些食材混合完成後，會以香蕉葉（：banana leaves）、合成腸衣（：Casing (sausage)）或管狀塑膠袋包裹起來，發酵3到5天[5][6]。

酸肉的酸味便是來自於發酵過程，而乳酸菌和酵母也是在發酵期間於肉內成長[6]，並以米飯和糖為食，加鹽的目的則是為了替肉防腐[6]。

典型的酸肉保存期限很短，可透過冷藏來延長[5]，而其準備過程則可能很耗時間、耗人力[5]。

在泰國，酸肉通常儲存在室溫下，這使之約可保存一個星期[5]。位於泰國週邊的東南亞其他區域也會製造酸肉[9]。

酸肉通常是生吃[10]（發酵發生之後），也常搭配火蔥、薑、鳥眼椒（：bird’s eye chili）和青蔥[6]。數道菜餚都會將酸肉當作食材[11]，例如酸肉炒蛋、辣米沙拉（：Naem khao）、蛋炒粉絲酸肉（แหนมผัดวุ้นเส้นใส่ไข่），有時則作為小菜或調味料使用[12]。酸肉的烹調方式也會大大改變其風味[10]。

各地酸肉

酸肉被形容為「以豬絞肉製成的泰國人氣肉類產品之一」[7]及「最受歡迎的傳統泰國發酵肉類產品之一」[8]:p721-736。泰國各區（：Regions of Thailand）均偏好不同口味的酸肉，

  • 北部及東北部的酸肉略帶微酸，
  • 中部偏酸，南部則為辣味，
  • 北部的鍋酸肉（แหนมหม้อ）可放在陶鍋內進行發酵[13]。

以酸肉做成的料理包括酸肉炒蛋、酸肉炒飯[6]，以及由粉絲、雞蛋及青蔥、紅椒等佐料做成的蛋炒粉絲酸肉[14]。

寮國料理(Lao cuisine)中的辣米沙拉也是一種加入發酵酸肉香腸的菜式，其他配料則有飯、椰子、花生、薄荷、芫荽、魚露和檸檬汁[15]。不僅於此，酸肉和米粒揉成球狀油炸、搗碎後，也可以灑在多種食材上[16]，曼谷的小夜曲餐館（Serenade）便提供一道稱作「麥克酸肉」（McNaem）的餐點，將鴨蛋裹在炸過的酸肉內，然後蓋到底下鋪著碎大蒜的義大利燉飯、捲心菜、香菇、香草和煮熟的海扇貝（：Placopecten magellanicus）上方[17]。

除此之外，還有多道口味不同的酸肉料理，例如辣炒酸肉、泰式椰汁酸肉、魚荷酸肉及糖醋酸肉。

營養成份

一份100克（3.5盎司）重的酸肉可包含185千卡熱量、20.2克（0.71盎司）蛋白質、9.9克（0.35盎司）脂肪和3.6克（0.13盎司）碳水化合物[8]:p722。

曼谷叻甲挽先皇技術學院學者瓦拉武·古頌（วราวุฒิ ครูส่ง）所發表的《泰國酸肉之工業化》（Industrialization of Thai Nham）一文指出，酸肉內可出現維生素B1、B2、三價鐵離子和磷等成份，含量不定[8]:p722。

內部微生物

泰國酸肉有時會受到豬肉絛蟲、旋毛蟲等寄生蟲及大腸菌群（：coliform bacteria）、沙門氏菌屬等腸道病原菌污染[8]:p721-736，但發酵流程中形成的乳酸已顯示能抑制沙門氏菌屬生長[8]:p721-736，而彎曲乳桿菌（作為酵頭（：starter culture）之用）預防病原菌滋生的能力也已得到證實[7]。

另一方面，酸肉有時也會在處理過程中進行照射[10]。

含量標準

泰國酸肉產品裡的微生物含量受到標準規範，其中大腸桿菌O157:H7型不得超過0.1克（0.0035盎司），金黃色葡萄球菌須少於0.1克（0.0035盎司），小腸結腸耶氏菌（：Yersinia enterocolitica）、李斯特菌及產氣莢膜梭菌的上限分別是0.1克（0.0035盎司）、0.1克（0.0035盎司）和0.1克（0.0035盎司）。

此外，每克酸肉的真菌含量不得超過10個菌落，旋毛蟲亦必需少於100克（3.5盎司）。若上述任一微生物過量，則可能導致疾病。

延伸閱讀

  • Acton, Q.A. Lactobacillus—Advances in Research and Application: 2013 Edition. Scholarly Editions. 2013: 90. ISBN 978-1-4816-8929-8 （英語）. 

注釋

  1. ↑ 在酸肉的泰北稱法「จิ๊นส้ม」中，「จิ๊น」（/tɕîn/）即泰北話的「肉」，「ส้ม」（/som/）即「酸」[2]。

參見

參考資料

  1. ↑ 泰國重口味美食酸豬肉，每日頭條，2017-04-07
  2. ↑ 2.0 2.1 Lonely Planet. From the Source - Thailand: Thailand's Most Authentic Recipes From the People That Know Them Best. Lonely Planet. 2015: 203. ISBN 978-1-74360-955-2 （英語）. 
  3. ↑ Doughty, K.; Lewis, L.; Books, M. Food of Asia. Murdoch Books. 2009: 13. ISBN 978-1-74196-419-6 （英語）. 
  4. ↑ Chin som. Chiang Mai University Library. （原始內容存檔於2016-03-26） （英語）. 
  5. ↑ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies Press. 1992: 121–130. ISBN 978-0-309-04685-5 （英語）. 
  6. ↑ 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 Thai Food Master. Making Fermented Thai Pork Sausage. February 24, 2010 [2015-04-08]. （原始內容存檔於2015-12-31） （英語）. 
  7. ↑ 7.0 7.1 7.2 7.3 Hui, Y.H.; Evranuz, E.Ö. Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. Handbook of fermented food and beverage technology. CRC Press. 2012: 67. ISBN 978-1-4398-5023-7 （英語）. 
  8. ↑ 8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 Steinkraus, K. Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. Food Science and Technology. Taylor & Francis. 2004: 721–736. ISBN 978-0-8247-5094-7 （英語）. 
  9. ↑ Toldrá, Fidel. Handbook of Fermented Meat and Poultry. John Wiley & Sons. 2014: 939–940. ISBN 1118522672 （英語）. 
  10. ↑ 10.0 10.1 10.2 Satin, Morton. Food Irradiation: A Guidebook, Second Edition. CRC Press. 1996: 131. ISBN 1566763444 （英語）. 
  11. ↑ Ling, K.; Tsai, M.; Liew, C.; Tettoni, L. The Asian Kitchen. Tuttle Publishing. 2012: 385. ISBN 978-1-4629-0532-4 （英語）. 
  12. ↑ Batt, C.A.; Robinson, R.K. Encyclopedia of Food Microbiology. Elsevier Science. 1999: 850. ISBN 978-0-12-384733-1 （英語）. 
  13. ↑ Evans, B. Thai Phrasebook 6th Edition. Lonely Planet phrasebooks. Lonely Planet. 2008: 180. ISBN 978-1-74059-734-0 （英語）. 
  14. ↑ Cured Pork Fried with Glass Noodles and Egg. Thai Food Master. 2010-02-23. （原始內容存檔於2015-09-16） （英語）. 
  15. ↑ Publishing, DK. Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them. DK Publishing. 2011: 237. ISBN 978-0-7566-9588-0 （英語）. 
  16. ↑ Bush, A.; Elliot, M.; Ray, N. Laos. Country Guide Series. Lonely Planet. 2010: 61. ISBN 978-1-74179-153-2 （英語）. 
  17. ↑ Lowe, G. Cool Bangkok: Your Essential Guide to What’s Hip and Happening. Your essential guide to what's hip & happening. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. 2011: 46. ISBN 978-981-4435-38-3 （英語）. 
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