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福建安溪鐵觀音

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鐵觀音屬於烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。它介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，是我國綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶、花茶七大茶類之一。

簡介

鐵觀音屬於烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。它介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，是我國綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶、花茶七大茶類之一。其創製年代，據全國高等農業院校統編教材《制茶學》載:"青茶(即烏龍茶)起源:福建安溪勞動人民在清雍正三年至十三年(1725-1735年)創製發明了青茶，首先傳入閩北後傳入台灣省。"鐵觀音因品質優異，香味獨特，各地相互仿製，先後傳遍閩南、閩北、廣東、台灣等烏龍茶區。

20世紀70年代，日本颳起"烏龍茶熱"，烏龍茶風靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區紛紛引進烏龍茶製作技術，進行"綠改烏"(即綠茶改制烏龍茶)。目前我國烏龍茶有閩南、閩北、廣東、台灣等四大產區，以福建產制歷史最長，產量最多，品質最好，尤以安溪鐵觀音和武夷岩茶聞名于海內外。近年來，與安溪茶山一山之隔、全國第二大鐵觀音生產基地的華安鐵觀音，也開始嶄露頭角。

鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且養生保健功能在茶葉中也屬佼佼者。現代醫學研究表明，鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌症、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。鐵觀音於民國八年自福建安溪引進木柵區試種，分「紅心鐵觀音」及「青心鐵觀音」兩種，主要產區在文山期樹屬橫張型，枝幹粗硬，葉較稀鬆，芽少葉厚，產量不高，但制包種茶品質高，產期較青心烏龍晚。其樹性稍，葉呈橢圓形，葉厚肉多。葉片平坦展開，適宜制種鐵觀音茶。

本段傳說

一、"魏說"--觀音託夢

相傳， 1720年前後，安溪堯陽松岩村(又名松林頭村)有個老茶農魏蔭(1703-1775)，勤於種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，兒十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢見自己扛着鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發現一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順着昨夜夢中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙間，找到夢中的條樹。仔細觀看，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴:魏蔭十分高興，將這株條樹挖回種在家小一口鐵鼎里，悉心培育。因這茶是觀音託夢得到的，取名"鐵觀音"。

二、"王說"--乾隆賜名

相傳，安溪西坪南岩仕人王土讓[清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，曾經在南山之麓修築書房，取名"南軒"。清朝乾隆元年(1736年)的春天，王與諸友會文於"南軒"。每當夕陽西墜時，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發現層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，採制成品，烏潤肥壯，泡飲之後，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，謁見禮部侍郎方苞，並把這種茶葉送給方苞，方侍郎間其味非凡，便轉送內廷，皇上飲後大加讚譽，垂問堯陽茶史，因此茶烏潤結實，沉重似鐵，味香形美，猶如"觀音"，賜名"鐵觀音"。

產地

安溪既是世界名茶鐵觀音的故鄉，也是全國名茶黃金桂的發源地，又是福建省烏龍茶出口的基地縣。安溪產茶歷史悠久，自然條件得天獨厚，茶葉品質優良，馳名中外。據《安溪縣誌》記載:安溪產茶始於唐末，興於明清，盛於當代，至今已有一千多年的歷史，自古就有"龍鳳名區"、"閩南茶都"之美譽。1995年3月，安溪縣被農業部命名為"中國烏龍茶(名茶)之鄉";2001年，被農業部確定為"第一批全國無公害農產品(茶葉)生產基地縣"，並被農業部、外貿部聯合認定為"全國園藝產品(茶葉)出口示範區";2002年，又被農業部確認為"南亞熱帶作物(烏龍茶)名優基地"。2004年，安溪鐵觀音被國家列入"原產地域保護產品"。

自古"名茶藏名山，名山出名茶"。安溪鐵觀音就是由那種青山綠水、景色優美的自然生態環境"造就"出來的。

新國標

新修訂的福建安溪鐵觀音國家標準《地理標誌產品安溪鐵觀音》(GB/T19598-2006)2007年6月1日起正式實施。

《地理標誌產品安溪鐵觀音》(GB/T19598-2006代替的是GB19598-2004《原產地域產品安溪鐵觀音》，除了標準性質和名稱的修改外，對衛生指標做了修改，增加了防偽專用標誌的使用要求，同時規定保質期由企業自行確定。

特徵

鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特徵是: 茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡後湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有"音韻"。鐵觀音茶香高而持久，可謂"七泡有餘香"。

外形:條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背捲曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯(新工藝中，紅鑲邊大多已經去除)。

內質:香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味;茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。

葉底:枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚(棕葉蒂)，葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱"綢緞面"。

最核心特徵:干茶沉重，色墨綠;茶湯香韻明顯，極有層次和厚度;評葉底應肥厚軟亮。

鑑別精品鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑑別茶葉優劣，高者能品斷是茶產何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從"觀形、聽聲、察色、聞香、品韻"入手，辨別茶葉優劣。

觀形:優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜。

察色:湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開後葉底肥厚明亮(鐵觀音茶葉特徵之一葉背外曲)，具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。

成分

飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什麼會有許多好處呢?這對一般人來說，是知其然而不知其所以然。隨着科學的發展，到了19世紀初，茶業的成分才逐漸明確起來。經過現代科學的分離和鑑定，茶葉中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分。有機化學成分主要有:茶多酚類、植物鹼、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高於其他茶類。無機礦物元素主要有:鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高於其他茶類。

茶葉基本成分

兒茶素類:俗稱"茶單寧",是茶葉特有成分，具有苦、澀味及收斂性。

咖啡因:帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成分。

礦物質:茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮等11種礦物質。

茶葉基本成分之功能

兒茶素類: 俗稱"茶單寧",是茶葉特有成分，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產物過敏等功效。

咖啡因: 帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成分。紅茶茶湯中，與多無酚類結合成為複合物;茶湯冷後形成乳化現象。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續，故喝茶可使長途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力。

礦物質: 茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬於鹼性食品。可幫助體液維持鹼性，保持健康。

1.鉀:促進血鈉排除。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。

2.氟:具有防止蛀牙的功效。

3.錳:具有抗氧化及防止老化之功效，增強免疫功能，並有助於鈣的利用。因不溶於熱水，可磨成茶粉食用。

維生素

1.類胡蘿蔔素:在人體可轉換為維生素,但要和茶未一起飲咽才可補充。

2.B群維生素及維生素C:為水溶性，可由飲茶中獲取。

其他機能成份

1.黃酮醇類具增強微血管壁消除口臭功效。

2.皂素抗癌、抗炎症功效。

3.胺基酪酸於制茶過程中強迫茶葉進行無氧呼吸而產生，稱佳葉龍茶可以防高血壓.

製作過程

安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季採制，穀雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產量占全年總產量的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產量占15-20%;立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產量占25-30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產量占25-30%。有個別地方由於氣溫較高，還可生產一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘標準必須在嫩捎形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。采時要做到"五不"，即不折斷葉片，不摺疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。

采青 鐵觀音茶的採制技術特別，不是採摘非常幼嫩的芽葉， 而是採摘成熟新梢的2-3葉， 俗稱"開面采"，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然後進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉捲縮成顆粒後進行文火焙乾。製成毛茶後，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝製成商品茶。

涼青、曬青、涼青 鮮葉按標準採收進廠經過涼青後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6-9%左右為適度。然後移入室內涼青後進行做青。

做青 搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨着葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共

炒青 炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。

揉捻、烘焙 鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3-4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤乾成品。

簸揀 慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。

鐵觀音搖青技術 以下以鐵觀音初制搖青技術為例具體解釋:

1 "走水"獲高香 "保青"是關鍵 搖青是制好鐵觀音的關鍵，而"走水"又是搖青的主要目的之一。所謂"走水"，即通過搖青，使"嫩梗中所含有的相當數量的芳香物質"和含量比芽葉高出l-2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子裡面的有效物質結合，一道轉化成更高更濃的香味物質，這也是烏龍茶高香的一個重要原因。而"走水" 的進行，除了要求葉子要處於運動狀態，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細胞的生理機能(親水能力)，也就是茶農所說的"保青"。相反，若過早喪失葉肉細胞的生理活性，就叫"死青"，"死青"就制不出好茶來，因其"走水"無法進行，葉子在搖青過程中得不到水分的補充，葉子失水過多，製成茶外形乾枯、內質香味較低淡。

2 搖青操作的"三守一攻一補充" 鐵觀音搖青操作上素有"三守一攻一補充"之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉數不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋後的葉子能慢慢復"活"過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。"一補充"則是在第四次搖青搖得不足，葉子"紅變"不夠時，再補搖一次。每次搖的轉數應由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之後，就要及時搖"活"，以免葉子因水分散失過多而"死青"。

3 鐵觀音搖青中"消水"程度的掌握 "消水"即茶青的水分喪失情況。"消水"適度的掌握，是搖青的技術所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時搖"活"，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，並有枯燥感，就叫"盡水"。若搖青過程中停青不足，水分散發不夠，搖青葉還有"假活"現象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫"大水"。"盡水"葉制出的成茶，外形鬆懈，色澤枯黃。"大水"葉制出的成茶，外形也不夠緊結，色澤青灰。二者的品質都比較差。

"消水"適度的掌握，往往因季節、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青"消水"適度的掌握，應掌握"春消、夏皺、秋水守牢"的原則，因為春季氣溫低、溫度大，茶青肥壯多水，做青過程中水分應蒸發多一些，即在搖青時可搖得重一些，停青時間長些，待到做青適度時，梗葉要"消"即嫩梗外觀乾癟柔韌，折而不斷，這時才會有濃郁的香氣。至於夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陝，失水應少一些，梗葉略皺，發酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈陛，才會形成高強香氣，所以至做青適度時，梗葉仍略有光澤，才能體現秋茶的秋香特色。

4 "發酵"程度的掌握 據老茶農的經驗認為:"發酵"程度的掌握。應做到"春秋等香，夏暑等紅"的原則，因為春秋委節氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水"消"，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊"發酵"，就不能等"梗葉消，有高香"了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則變會"發酵"過度，降低品質。

5 低溫低濕的北風天 北風天是制高級茶的好天氣。因為在這種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進行得比較緩慢，葉子發酵比較慢，搖青可搖到"梗葉消"，使葉子裡面的內含物能充分轉化為成茶的香氣和滋味物質，同時，在低溫低溫隋況下，葉子內含物的化學變化比較緩慢，物質的轉化，積累大於消耗，並有利於搖青時的"保青"，使"走水"能順利進行。梗中豐富的有效物質能得以充分的利用，所以說"北風天"是制觀茶的好天氣。

總之，要制好鐵音，應"天、地、人"相配合。天即"天時"，也就是制茶的和天氣。地即"地利"，是指鐵觀音特定的得天獨厚的生長環境及良好的鮮葉原料，這也是制優質鐵觀音的先決條件。再者是人，人要"人宜"，即制茶的技術水平，要制好鐵觀音，就要懂得"看青做青"，要掌握好搖青工序的操作要領及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。

拖酸製法

一是回青、二是拔青、三是拖青。對比正炒茶，區別如下:

一、正炒茶:采青後第二天中午11-12點炒青(殺青)，毛茶條形圓結，色澤烏綠潤，香氣高強，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀，音韻明，湯色金黃。

二、回青製法:采青後第二天15-18點炒青(殺青)，毛茶條形緊結，色澤綠潤，香氣高強，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色金綠黃。

三、拔青製法:采青後第二天22-24點炒青(殺青)，毛茶條形較緊結，色澤墨綠，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。

四、拖青製法:采青後第三天6-10點炒青(殺青)，毛茶外形緊略不沉重結，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇和帶有較強酸餿味，久浸則茶湯轉橙黃色，葉底硬挺暗綠。

品飲技巧

很多人喜歡喝鐵觀音，品飲安溪鐵觀音一般採用鐘形杯--"碗蓋杯"進行"功夫"泡法。同時結合安溪鐵觀音固有特徵來進行品評:

1)純正鐵觀音的葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯骨形，略向背面翻，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有"紅芽歪尾桃"之稱;

2)安溪鐵觀音應突出"觀音韻"來。古人有"未嘗甘露味，先聞聖妙香"之說，細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘滑鮮爽;緩慢下咽，回甘帶蜜韻味無窮。至於獨特的觀音韻何解?雖然說法很多，但應在香氣和滋味上突出鐵觀音品種，且品飲後有回味(喉韻)，水中有香，香中含水，餘韻猶存，齒頰留芳;

3)外形上，安溪鐵觀音茶條索捲曲、壯結、沉重、呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜;

4)聲音上，取少量安溪鐵觀音茶葉放入茶壺，可聞"鏗當鏗當"之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次;

5)香氣上，安溪鐵觀音香屬馥香型，有如空谷幽蘭，清高雋永，靈妙鮮爽，使人雅興悠遠，詩意盎然。(注意:有些香氣初聞很沖，但不細膩，不能歸為上品茶);

6)滋味上，十分濃郁，但濃而不澀，郁而不膩，餘味回甘，猶如陸游詩句"舌根常留甘盡日"的感受;

7)顏色上，安溪鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開後葉底肥厚明亮(安溪鐵觀音茶葉特徵之一為葉向葉背翻卷)，具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之;

8)耐沖泡(沖泡多遍後安溪鐵觀音的香氣、滋味、湯色都應保持一致)和耐貯藏的安溪鐵觀音為上，反而次之;

9)同時，要結合不同季節、不同山頭、不同風格的具體情況而論，這樣才能較全面地對安溪鐵觀音進行審評。

茶史追溯

安溪境內有不少古老的野生茶樹。在藍田等地發現的野生茶樹，樹高7米，冠達3.2米。據專家論證，已有1000多年的生長歷史。此外，在西坪、福前等地也不斷發現野生茶樹，表明了安溪具有豐富的茶樹資源和悠久的產茶歷史。

據考，安溪產茶始於唐末。明清時期，是安溪茶葉走向鼎盛的一個重要階段。明代，安溪茶業生產的一個顯著特點是飲茶、植茶、制茶廣泛傳遍至全縣各地，並迅猛發展成為農村的一大產業。

名茶鑑賞

鑑別鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶農觀形聞香即可鑑別茶葉優劣，道行高者甚至能品斷此茶產何地何村、幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從"觀形、聽聲、察色、聞香、品韻"入手來辨別茶葉優劣。

觀形:優質鐵觀音茶條捲曲、肥壯圓結、沉重勻整;

聽聲:精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞"噹噹"之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次;

察色:成品茶色澤鮮潤，帶砂綠色，紅點鮮艷，葉錶帶白霜。沖泡後湯色金黃，濃艷清澈，茶葉展開後葉底肥厚明亮(鐵觀音茶葉特徵之一葉背外曲)，具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之;

參考文獻

聞香:精品鐵觀音茶湯香氣濃馥，其獨特香氣芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。 品韻:古人有"未嘗甘露味，先聞聖妙香"之妙說。

細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮;緩慢下咽，韻味無窮。以上種種，正是安溪鐵觀音之魅力所在。