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烏龍茶 譯名為(Oolong tea) 烏龍茶原產於福建省,是以烏龍種製造的茶,屬福建茶系,烏龍茶源于武夷.據說原來茶樹都是野生的,並非由人工栽培,在那些野生茶樹中,也不是完全屬同一品種。 烏龍茶指的是制茶分類中的半發酵茶類,其製作特點是茶鮮葉未經殺菁;一面萎凋,一面振動、攪拌,進行有控制的一定程式的發酵即現代稱之為“做菁”的工序,然後高溫炒揉烘焙而成。莊任在《烏龍茶的發展史與品飲技術》中說“迄今我們見到的敘述烏龍茶製作方法的最早文字,以西元1717年曾任崇安縣令陸廷燦《續茶經》(西元1734年)所引王草堂《茶說》最為明確。”忽視了早於《茶說》40年的武夷茶僧釋超全《武夷茶歌》(約1685-1700年)雲:“景泰年間(西元1450-1456年)茶久荒,嗣後岩茶亦漸生。凡茶之產惟地利,溪北地厚溪南次,平洲淺渚土膏輕,幽谷高崖煙雨膩。凡茶之候視天時,最喜天晴北風吹,苦遭陰雨風南來,色香頓減淡無味。如梅斯馥蘭斯馨。大抵焙時候天氣,鼎中籠上爐火紅,心閑(一作專)手敏工夫細”概括了烏龍茶的這一條經驗:茶葉採制期間,乾燥涼爽的氣候有利於茶葉形成香多味濃的上乘品質,而氣溫濕度的“南風天”則難於製作好茶。名僧茶詩中的製作過程,正是如今烏龍茶做菁工藝的前提。王草堂於康熙乙丑。據《同安縣誌》、《廈門志》、《廈門史話》《武夷山志》(西元1711年)至武夷,隱居於武夷山莊,整理《武夷志。》閱讀了釋超全《幔亭詩稿》,見到《武夷茶歌》極為讚譽地說:“釋超全《武夷茶歌》‘如梅斯馥蘭斯馨,心閑手敏工夫細’形容殆盡矣”可知王草堂是受《武夷茶歌》之啟示,於是才寫出《茶說》。

古代武夷茶採制特點:陸廷燦在《續茶經》引《隨見錄》雲:“凡茶見日則味奪,唯武夷茶喜日曬。武夷造茶,其岩茶的僧家所制者最為得法。”又引王草堂《茶說》得到證實。武夷茶自穀雨采至立夏,謂之頭春。約隔二旬複采,謂之二春,又隔又采謂之三春。頭春葉粗味濃,二春、三春葉漸細,味較薄,且帶苦味矣。夏末秋初,又采一次,謂之秋露,香更濃,味亦佳。但為來年計惜之,不能多采耳。”《茶說》論述烏龍茶制焙方法更為詳細。“茶采後以竹筐勻鋪,架于風日中,名曰曬青。俟其青色漸收,然後再加炒焙。陽羨岕片,只蒸不炒,火焙以成;松蘿龍井,皆炒不焙,故其色純。獨武夷炒焙兼施,烹出之時。半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也,茶采而攤、攤而摝(振動)香氣發越即炒,過時不及皆不可,既炒既焙,複揀去老葉及枝蒂,使之一色焙之以烈其氣,汰之以存精力。乃盛於簍乃鬻於市”。

《隨見錄》作者把武夷岩茶加工方法簡煉的寫出,殊為可貴。其制法特點,要經過曬、炒、焙和揀。文中談到烏龍茶獨特的“曬青”工藝(包括攤與摝的工序)及待到茶葉香味發起後即行炒與焙,兩者之手法、火候均須恰當掌握,其次將烏龍茶沖泡後的茶葉色澤半青半紅的特徵都簡要備至,由此可見,武夷岩茶的採制與現行烏龍茶各色品種的採制方法,基本上是一致的。

西元1671年蘇格蘭欄人林薩(Auen Ram Say)。《茶歌》雲:“稱家鄉之殊珍兮,而百草之尤,稱奇茶兮,武夷之名最優。”當時國際上只有綠茶和紅茶兩類,故以湯色分武夷茶為紅茶。(不是今之紅茶)由於武夷岩茶名揚四海,聲震環球,銷量劇增。方圓幾十裡外茶農爭先把茶運至星村墟市冒充岩茶出售。為適應外銷市場日益擴大的需求,閩南烏龍茶是最早仿製武夷岩茶。泉州安溪一帶茶農先到閩北向寺廟的“閩南人為茶師”學習制茶工藝,這種制茶工藝便從閩北傳入閩南。於是“溪茶遂仿岩茶樣,先炒後焙不爭差,真偽混雜人聵聵,世道如此良可嗟”(釋超全《安溪茶歌》)。阮旻錫是武夷山茶僧,對武夷岩茶制法有親身經驗,才能理解安溪茶農的仿製。安溪烏龍茶異軍突起,達到真偽難辨的地步,形成閩北、閩南兩大烏龍茶產區。[1]

在群茶中其中有一株茶樹蟠旋著一條黑蛇,然而這條黑蛇好像很馴良,茶農去採摘茶葉,黑蛇也不會咬人,茶農將所摘下來的茶菁製成茶葉,味道滋味特佳,此地出產的茶葉就稱為「黑蛇茶」;又因中國人常將十二生肖中的蛇,避諱地稱為「小龍」,「黑蛇茶」名稱不雅,閩南語中「烏」與「黑」同音,且中國人喜龍不喜蛇,故「黑蛇茶」又變成了「烏龍茶」。這只是一種傳說,其正確性則有待考證,當做大家閒談的茶話而已。[2] 烏龍茶,也叫青茶、半發酵茶,以茶的創始人而得名。是幾大茶類中,獨具鮮明特色的茶葉品類。 烏龍茶的產生, 還有些傳奇的色彩,清朝雍正年間,在福建省安溪縣西坪鄉南巖村裏有一個茶農, 也是打獵能手,姓蘇名龍,因他長得黝黑健壯,鄉親們都叫他 “烏龍”一年春天,烏龍腰掛茶簍,身背獵槍上山采茶,采到中午,一頭山獐突然從身邊溜過,烏龍舉槍射擊但負傷的山獐拼命逃向山林中,烏龍也隨後緊追不舍,終於捕獲了獵物,當把山獐背到家時已是掌燈時分,烏龍和全家人忙於宰殺、品嘗野味,已將制茶的事全然忘記了。 龍的形象及其寓意,本來是人民群眾創造出來的。而它在中國文化中由於世俗化的兩端分道揚鑣。在封建統治日益強化的同時,龍原本就是有那種主宰人的命運的歷史威力,又被進一步渲染,以至尊崇有加,被引入宮廷,最高統治者以“真龍天子”自居。龍被賦予神的美善特質的同時,亦被視為可以給人帶來幸福的吉祥物,所謂“龍鳳呈祥”及“龍團鳳餅”(寓龍騰鳳翔之意)以龍命名的事物比比皆是,說明中國人對它有著特殊鍾愛。龍是中華民族的象徵,古代帝王自命為龍的化身,自命真龍天子所用物品,表示珍貴。往往以“龍”為稱謂或以圖案來顯示萬乘之尊,故烏龍茶結合其外觀以名烏龍,似是順理成章。北宋《事物紀原》中談到北苑龍茶,乃太宗遣使造龍鳳茶以別庶飲。宋代北苑貢茶稱龍團,品級雖不同,但仍以龍字來形容。明代龍團改為散茶之後,還沿襲了北苑龍團名。烏龍茶名只能是由宋代龍團鳳餅貢茶演變而來,因為龍團改散茶後,茶葉經過曬、炒、焙加工之後,色澤烏黑,條索似魚,(也稱為龍)以後商人為了表示武夷茶的珍貴,則以烏龍為商標。[3]

翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的 “茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉,已鑲上了紅邊了,並散發出陣陣清香,當茶葉制好時,滋味格外清香濃厚,全無往日的苦澀之味,並經心琢磨與反復試驗,經過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序, 終於制出了品質優異的茶類新品 : 烏龍茶 。

而台灣的凍頂烏龍茶歷史悠久,據《臺灣通史》稱::『臺灣產茶,其來已久,舊志稱水沙連(今南投縣埔裏、日月潭、水裏、竹山等地)社茶,色如松羅,能避瘴祛暑。至今五城之茶,尚售市上,而以凍頂為佳,惟所出無多。又據傳說,清咸豐五年(1855年),南投鹿谷鄉村民林鳳池,往福建考試讀書,還鄉時帶回武夷烏龍茶苗36株種於凍頂山等地,逐漸發展成當今的凍頂茶園。凍頂在台灣省南投縣鹿谷鄉鳳凰山麓高台地,四季寒冷,年終雲霧常罩,故稱凍頂。 凍頂烏龍茶的產地-鳳凰山

凍頂烏龍茶,產于臺灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶。凍頂山是鳳凰山的支脈,居於海拔700米的高崗上,傳說山上種茶,因雨多山高路滑,上山的茶農必須蹦緊腳尖(凍腳尖)才能上山頂,故稱此山為“凍頂”。凍頂山上栽種了青心烏龍茶等茶樹良種,山高林密土質好,茶樹生長茂盛。主要種植區鹿穀鄉,年均氣溫22℃,年降水量2200毫米,空氣濕度較大,終年雲霧籠罩。茶園為棕色高粘性土壤,雜有風化細軟石,排、儲水條件良好。每年採摘於4~5月和11~12月間,標準為一芽二葉,色澤蒼綠,湯色呈金黃帶綠,具有花香甘甜滋味。

凍頂茶的特徵凍頂烏龍茶屬青茶類,是茶葉中兒茶素經氧化15~20﹪的輕發酵茶,外觀色澤新鮮墨綠,茶條半球型而緊結整齊,水色金黃澄清明麗,香氣清香撲鼻,滋味圓滑醇厚入喉甘潤韻味無窮。[4]

品茗相關知識

原圖鍵結
[1]

喝茶是品味,更是學問。要喝對茶,入門第一步須先認識茶的「前世今生」。就像男女相戀一樣,必先摸清對方身家、個性,才有辦法進一步深入發展。喝茶的道理也相同,先問適不適合喝?再問適合喝什麼茶?何時該喝?[5]

撇開茶中含有草酸,可能會導致腎結石的疑慮,其實喝茶對身體還是有很大的助益,專家統計出每天適量喝茶(不要超過600cc,茶葉量不要超過20公克)可以產生6大好處。[6]

飲茶研究多是利用綠茶萃取,找出最有效益的茶多酚濃度,進而調查動物的腫瘤是否減少或消退,或對其他健康狀況有無正面影響,且均是以「熱茶」為主,而非冷泡茶、隔夜茶或冰涼的泡沫紅茶。[7]

茶葉加工製程簡介

  • 茶葉製程原理
  一、萎凋及攪拌:萎凋可分為日光(熱風)萎凋及室內萎凋,日光(熱風)萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散,日光萎凋後移入室內進行室內萎凋繼續使茶葉水分消散。萎凋過程可使
葉重量、體積、硬度降低,並增加細胞的通透性,促進化學反應產生特殊香氣及滋味;藉由攪拌動作使茶葉細胞摩擦破損,增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉
發酵的程度。
  二、殺菁:殺菁主要是藉由熱抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性,使茶葉水分消散、葉片變軟,以利後續揉捻動作,去除茶葉不良的菁味。
  三、揉捻:揉捻使茶葉捲曲成條狀,並破壞茶葉的細胞結構,使茶葉的汁液流出附著於表面,增加沖泡時的風味;在紅茶揉捻中使茶葉細胞劇烈破壞,增加多元酚物質及多酚酵素作
用,生成紅茶的風味及品質。
  四、乾燥:一般茶葉須乾燥至含水量3%~5%,減少微生物生長及化學反應以利保存,並使茶葉形狀固定以利包裝及運送,及增加茶葉風味。
  五、渥堆:渥堆方法是將殺菁、揉捻後的茶葉,在一個相當濕度和溫度的環境下,進行長時間堆積保溫。渥堆的原理是一種濕熱作用,在水和氧的參與下,給以一定的熱量,使茶葉
產生一系列的濕熱化學反應,令多茶葉作非酵素性的氧化作用。
  • 茶葉依發酵程度分類
  一、不發酵茶:
        綠茶:綠茶為不發酵茶,加工法是採新鮮茶菁嫩葉,不經任何發酵處理,進廠後就立即殺菁而製成,保留了新鮮茶菁鮮綠清爽之風味。
        黃茶:黃茶為不發酵茶。製法基本上與綠茶類似。炒菁後悶黃是黃茶的製作特點。
  二、部分發酵茶:
        白茶:白茶為部分發酵茶,約起源於明清時期,產於福建省福鼎、政和、松溪和建陽等縣。加工工序為重度萎凋(48小時以上)、不攪拌、不炒菁、不揉捻而直接乾燥製程。
        青茶:青茶為部分發酵茶,約起源於中國清代時期,產地主要為福建地區。加工過程中須進行複雜萎凋作業,促使茶菁進行化學變化,藉由力(攪拌)及酵素作用產生茶湯
特殊香氣及滋味。
  三、全發酵茶:
        紅茶:紅茶屬全發酵茶。紅茶的製造過程為室內萎凋5~18小時,再經由揉捻過程使葉片細胞劇烈損傷使多酚氧化物質與多酚氧化酵素進行反應,然後再進行渥紅發酵,令葉片
完全變紅,產生良好紅茶品質。
  四、後發酵茶:
        黑茶:將殺青、揉捻後的茶葉,在一個相當濕度和溫度的環境下,進行長時間堆積。使茶葉產生一系列的濕熱化學反應,令茶葉作非酵素性的氧化作用,形成黑茶的品質。
 中華民國行政院農業委員會茶業改良場 資料鍵結 [[2]]

相關影片

臺灣主要茶類製茶流程

茶叶制茶过程

參考文獻