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香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实（如白豆蔻、八角）、皮（如桂皮）、叶（如月桂叶、藿香叶）、花蕾（如公丁香）、根（如广木香、高良姜），他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。

天然香辛料

天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物（或物质）。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。

作用

1、除去异味

有些动物性原料，往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。

2、增进美味

各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，才能有滋有味。

但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。

无论采用哪种方式，都要符合香辛料的料性，香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起锅前放入，才能保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。

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种类

• 有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。

• 有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

• 芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

• 带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。

• 有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。

• 有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。

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