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滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱,是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後,經刀工處理,簡單包裝,即可食用,特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶,備受人們的喜愛。

中國滷菜源遠流長,種類繁多,風味各異,一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展,在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

基本信息

中文名稱 滷菜或熟食

英文名 lucai or shushi

主要食材 滷汁,中草藥香料包

分類 鹵類

口味 清爽鮮香,美味可口

別名 鹵元素

起源

滷菜最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段,大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬餘民工修建都江堰水利工程後,又派人"穿廣都鹽井"生產出四川最早的井鹽,西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有"尚滋味,好辛香"及"魚鹽茶蜜丹椒"的記載。從中可以看到,當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造滷水。

到西漢時,由於井鹽的大量開採和使用,川人"尚滋味,好辛香"的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有"調夫五味",甘甜之和,......,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養血者,莫不畢際"的記載,調夫五味講的就是滷的調味方式。"蜀都"即是其中寫道的"金城石郭,兼帀中區。既麗且崇,實號成都"。當時的生產已經極大的豐富,經濟也飛速發展,這也是"成都"名號的來源"蠶叢嫘祖,繅絲織錦;魚鳧杜宇,漁獵布穀。一年成聚,兩年成邑,三年成都"。

經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊,川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感,都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式滷菜的進一步發展。

到了明代,人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世,促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產生香味,達到調味的目的,所以大部分都被作為滷菜調料。

滷水

滷水分類

滷水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬複合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

紅鹵,加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色,如滷牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)

白鹵,不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞,白滷牛肚豬肚等)

滷水製作

1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗乾淨,重新加水,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。

糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加開水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)。

香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯裡面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成滷水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

⒉製作紅白滷水過程中的注意事項

由於滷水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術要求。

掌握好香料的用量

新滷水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好,不宜扎的太緊,應略有鬆動。香料袋包紮好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。

⒊糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

⒋熬製原湯

雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。

⒌適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

⒍不斷試

滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待認為已經符合滷製原料的香味後,方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。

⒎離不開鹹味

"鹽為百味之本",這就是說任何川菜都必須有一定的底味,滷製原料也是一樣,因為滷水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

⒏勤加湯汁

在滷製過程中,因滷水沸騰而產生蒸汽,會使滷水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁滷水,邊滷製邊加入,這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

二是事先熬製好鮮湯,在滷製前加入原滷汁中,稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和鹹味。

⒐滷水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是*色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色滷製的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的滷水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑髮暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色,就是那個道理。[1]

⒑就是熬好的滷水,應該妥善保管,不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使滷汁變酸變味。

⒒是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精

由於人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉,但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉,所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。

===滷菜配製滷汁時應注意的事項===:

①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味"死咸"外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。[2]

②原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。

③滷汁不宜事先熬煮,應現配製現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。

存放

前輩的經驗告訴我們,滷水的時間越長越好,即成年滷水(如,賓館,餐廳,飯店的滷水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好滷水,才能保證滷水經久不壞,質量不受影響,所以,應該重視滷水的保管與存放,儲存滷水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生鏽,木器有異味。滷水上面有一層浮油,對滷水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對滷水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。實踐證明,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發,滷水容易壞,滷製時也不易保持鍋內恆溫,若浮油過多,則滷製的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在裡面而致滷水發臭,翻,長久還容易發生霉變。滷水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為滷水,四層為料渣。保管時應注意以下幾點:1..用滷水時必須燒開,把上面多餘的浮油打去,再把泡沫打幹淨,用紗布過濾沉澱,保持滷水乾淨。2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才能保證滷水及滷製品的質量。3.春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開,放在固定地方不動。4.夏天氣候炎熱,是滷水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動)5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,滷水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降,滷水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。7.滷水每次鹵完食物後必須燒開保存,如果滷水越來越釅的時候,就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦,待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。8.經常檢查滷水中的鹹味,並稍情調正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。滷水要在遮光,透風,地面平整,乾燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保存。9.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給滷水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來保管滷水,具體做法是,把滷水燒開,用紗布濾去雜質,然後再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。10.餐廳中的滷水必須有專人負責,並制定相應的規章制度,每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記,以保持滷水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的滷水也要定期檢查,以免變質。

菜鑑別方法

一看顏色

正宗滷菜顏色很自然,絕對不是非常鮮艷的,太鮮艷的一般都是加了人工色素,這樣的滷菜吃不得。[3]

二聞味道

一般來說,符合要求的滷菜味道聞起來很醇正。如果滷菜聞着非常香或者有一股很悶人的肉味,就很可能添加了一些添加劑

三直接嘗

嘗要靠經驗,正宗滷味入口香味很正常,沒有奇怪的味道,並且是越吃越香。[4]

視頻

滷菜製作視頻 川味滷菜做法 滷菜配方大全

參考資料