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清真馬祥興菜館 圖片來自知識百科中文網

清真馬祥興菜館 ，是中國南京一家知名的清真風味金陵菜的菜館。

簡介

清真馬祥興菜館於清道光二十年（1840年）開業，開設於聚寶門外米行大街（今雨花路），由河南孟縣回族人馬思發創辦，其子馬盛祥繼業後，取名為"馬祥順飯鋪"，民國初期以經營「牛八樣」清真菜為特色。

國民黨元老于右任曾為清真馬祥興菜館題寫「馬祥興」匾額。

清真馬祥興菜館以「松鼠桂魚」、「美人肝」、「蛋燒賣」、「鳳尾蝦」四大名菜著名，號稱為金陵清真第一菜館的中華老字號菜館，據傳汪精衛喜歡吃「美人肝」。

發展歷史

對於「馬祥興」的歷史來有兩種說法：一說:「馬祥興」是百年老年店，另一說法:「馬祥興」的明代老店。無論是哪一種說法，有一點是肯定的，「馬祥興」乃南京餐館中歷史最悠久的店家。

170多年前的「馬回回飯攤」

清道光年間（約1840年），河南孟縣人回民馬思發逃荒來到南京，在中華門外的花神廟落腳謀生。 他擺了一個小飯攤，專門經營低價的飯食，來吃飯的人多為進城賣柴的農民，還有駐紮在附近的太平軍。因為馬思發是回人，所以人們把他的攤點稱作「馬回回飯攤」。

更名「馬祥興」，名聲初起

馬思發過世後，其子馬盛祥將飯攤子遷到雨花台左側的回回營（中華門米市大街），蓋了兩間很矮的鋪面，取名「馬祥興」，「祥」字是取之於自己的名字，「興」字寓意興旺發達。

馬盛祥改變了之前專營廉價飯菜的經營策略，開始豐富菜品的種類。最富名氣的是「牛八樣」特色菜餚，諸如牛肚、牛心、牛筋、熏牛肉、牛舌、牛肉湯等。

還增加了炒菜，並有一名叫手藝頗佳喚作「老七」的回民廚子，他烹飪的爆肚絲、爆雞肝等，鮮嫩甘美，極具特色。

當時流傳著這樣一首順口溜：「要吃飯裡面坐，小毛驢拴對過。 大米飯香又白，牛肉煨得金黃色。 要吃多，牛肉燒蘿蔔；要吃好，牛肉炒小炒。」

南京城南中華門外是水陸碼頭交集之處，客商來往頻繁，馬祥興的清真菜餚價格便宜，味道純正，很受南來北往客人們的歡迎，名氣也越來越大。

當年馬祥興所處的位置，緊鄰南京著名的明代大報恩寺塔遺蹟，馬盛祥請人撰寫了一幅對聯掛於店門， 上聯為「百壺美酒人三醉」，下聯是「一塔秋燈迎六朝」，橫批「饒有風味」，還懸掛了一幅古寶塔畫。這幅對聯讓很多不明就裡的客人浮想聯翩，以為馬祥興是一家明代老店。

相傳報恩寺曾為明朝永樂皇帝遊樂之處，而這一副對聯又含蓄著古雅風流的韻味，因此馬祥興為明代老店的傳言就隱約地附會上了。店門口有口煮牛肉的舊鐵鍋，被顧客誤為是明朝遺傳下來的，店員就順水推舟肯定地說這是明朝的器物，馬祥興是明代老店似乎得到了印證。

1912年，時任中華民國臨時政府交通部次長的于右任，在品嘗過馬祥興的牛肉湯之後，欣然提筆重新謄寫了這幅對聯。

鼎盛於民國

1925 年後，馬祥興菜館傳到馬家第三代傳人馬盛祥的次子馬德銘手中。他經營有方，聘請名廚馬定松主勺，在此期間創製出各種看家的絕活菜品。

菜餚方面，馬祥興也由做熟食、炒菜轉而經營筵席。菜餚講究用料鮮活，強調原汁原味，原料也由原來的牛羊肉逐漸轉向本地風味的雞鴨魚蝦，菜餚的口味也從酣暢淋漓演變成清淡細膩，形成了自己獨特的江南回族清真風格。這一轉變為馬祥興日後的繁華興盛，打下了牢固的基礎。

1927年，中華民國政府定都於南京。金陵古城，迎來了一段短暫而令人眼花繚亂的繁榮時期。于右任、譚延闓、李宗仁、白崇禧、馮玉祥、孫科、張治中、胡翔東、胡小石，這些民國的大佬政客和知名學者，先後光臨馬祥興，留下了諸多佳話，甚至當時的國民政府外交部，也多次以正式名義在馬祥興宴請來訪的外國政要。

東南大學（民國時期的國立中央大學）的胡翔東、胡小石二位教授光臨馬祥興，老闆馬德銘用鮮嫩的蝦仁、雞肝等原料精心製作了一道豆腐菜，兩位名教授吃後大為讚揚，甚至向主廚討教做法，帶回學校教給學生仿製，一時爭相傳頌，稱為「胡Sir(先生)豆腐」命名了。

胡翔東教授不但成了馬祥興菜館的常客，還引來了國府要員中有老饕之稱的譚延闓光臨。 譚延闓偶嘗清真菜，大快朵頤，尤其對軟嫩鮮香的「黃燜牛筋」讚不絕口。 經譚元老的力薦，國府要員孫科、于右任、諸民誼等紛至沓來，以品嘗馬祥興菜為快。

國共和談時期，周恩來應張治中邀清曾在該店用餐。

1945年，對日抗戰勝利，國民政府還都南京，此時馬祥興已由馬思發第四代、馬德銘之子馬定文繼承。店面規模繼續擴大，員工增至50人，並擁有30張台面，同時能接待食客300多人。

1946年5月，周恩來邀請國立劇專曹禺夫婦以及幾位民主人士，在馬祥興菜館用餐。

1947年「國民大會」期間，馬祥興成了國民政府要員大辦筵席之地。馬祥興也因此名聲大噪，《南京晚報》曾多次刊登其盛況。

1949南京解放前夕，馬祥興曾遭土匪搶劫，被搶黃金金條30餘根、銀元3000多塊、美鈔1000 多元，據說還未損「元氣」，可見家底之殷實。

中共建政後的復興

1958年，馬祥興菜館從雨花路搬遷到[[[鼓樓廣場]]]]附近的中山北路，其「四大名菜」依然是膾炙人口的「金字招牌」之外，而且創新的許多名菜佳饌，如捲筒牛肉、雞粥魚翅、魚肚海參、八寶葫蘆雞、八寶全鴨、芙蓉雞等等，也有著十分好的口碑。

馬祥興的菜餚烹製，熟諳京蘇菜的鮮、香、酥、爛、嫩的特色，講究選料嚴格、口味醇和、鮮香爽口、肥而不膩、淡而不薄、形硬而質軟、湯濃而鮮純，南北皆宜。

1988年和1992年，馬祥興菜館的餐廳和門面歷經兩次裝修，不僅更新了設備，還開闢了賀蘭、望月、雨花三個具有伊斯蘭教民族風格的高雅餐廳，營業面積400多平方公尺。

1982年6月，日本太陽雜誌友人來馬祥興菜館，被美侖美奐的芙蓉魚肚、香酥全鴨、美人肝、松鼠鱖魚、鴿蛋 銀耳、芙蓉海底松等佳肴所傾倒，專門拍照、攝像，向香港、澳門、台灣等地區和日本及東南亞諸國推薦。

1987年，國民黨將領白崇禧之子白先勇來馬祥興菜館用餐後大為感慨：「太精美了，不愧是百年老店」。

1988年1月20日 , 93歲高齡的中央民革主席屈武先生用掛號信把親筆書寫的「清真馬祥興菜館」墨跡寄交馬祥興。

2001年，中國烹飪協會舉辦全國餐飲名店評選，清真馬祥興菜館和綠柳居、四川酒家、劉長興總店、清真安樂園入選百年老店。是年，馬祥興菜館的鹽水鴨被認定為「全國清真名牌風味食品」，牛肉麵、素菜包等一批小吃麵點被評為「中華名小吃」。

2003年，因市政拆遷一度停業，2006年遷至雲南北路重新開張。這時的馬祥興菜館，已經成為南京古南都集團旗下的一個重要品牌。新店鋪占地3000餘平方公尺，裝飾現代典雅而不失民族特點。

2006年，馬祥興菜館被商務部授予首屆「中華老字號」稱號。