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精進料理是日本寺院內僧侶的佛教傳統料理, 食材以當季蔬菜、山中野菜為主，不使用魚、肉以及五辛的青蔥，洋蔥，大蒜，韭菜，以及氣味濃烈的食物。
精進一詞源於菩薩道修行的六度萬行[1]的佈施、持戒、忍辱、精進、禪定、般若之一的精進，意指修行不懈怠放逸。
2013年聯合國教科文組織承認了精進料理為非物質文化遺產，而此舉也讓全世界更加關心和食料理，再加上世界潮流中的素食主義。[2]
精進料理的起源
精進料理起源於日本平安時代（794-1185年），含有禪宗的精進精神。當時在佛教寺院舉行法事期間，只准進食非肉類的料理，一般僧人吃得簡樸，平常只是清茶淡飯；但若有貴族、武士來到寺院，便會烹調較為多樣化的素食；這種寺院素菜漸漸發展成變化多端的精進料理。時至今日，在京都一些寺院及餐館仍能品嚐到精進料理，[3]
鐮倉時代, 若12世紀末，由永平寺的道元禪師將之確立, 食材以當季蔬菜、山中野菜為主，不使用魚、肉以及大蒜、洋蔥等氣味濃烈的食物。
食材
精進料理由許多碗小菜組成，色彩不僅豐富、五味（甜、酸、鹹、苦、鮮）俱全，也必須挑選合乎時節的食材。例如小黃瓜對人體有清熱的效果，所以會在夏天使用；根莖類蔬菜能夠暖和身子，因而用於冬天。除此之外，彷彿藝術品般美麗的外觀也是其一大特點。 [4]
料理中大豆食材占了很重要的份量，在不食用肉類的飲食中，大豆是最主要的蛋白質攝取來源，同時為了使僧侶不產生厭膩，大豆食材日漸發展出豆豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品。更有一種說法懷石料理是由精進料理發展出來，所以包含著精進料理的根本精神。
日本的精進料理大量採了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根菜類、鹿角菜、昆布等；在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、紅棗等，與香辛料的花椒、小茴香、大茴香、八角等，在日本精進料理食材中較不會被採用。[5]
京都湯豆腐
京都湯豆腐是日本寺院僧侶所食的精進料理，後來演變成特色料理之一。湯豆腐大多伴以小碳爐上桌，碳爐上燒著昆布香菇高湯，然後一道道料理，包括湯豆腐、芝麻豆腐、炸蔬菜、山芋泥、蒸豆腐、醃漬蘿蔔、以及白飯，陸續上桌。這道食材簡單料理, 淡淡昆布香菇的香味，以及豆腐濃濃的大豆味, 天然的味道，令人回味無窮。
菜單範例
- 【八寸(前菜)】艾麥麩茶巾、丸十蜜煮、黑豆松針串等
- 【焚合(燉菜)】六方小芋(六角形刀工)、飛龍頭(豆腐料理)等
- 【造里(擬生魚片)】白蒟蒻、水雲山藥等
- 【醃漬品】時令蔬菜淋土佐酢凍等
- 【小鉢】芝麻豆腐、秋葵等
- 【涼拌菜四種】芹菜和鴻喜菇拌梅醬等
- 【湯品】炸蕎麥餅清湯等
- 【御飯】毛豆飯、醃菜等[6]
最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理，時至今日發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲，成為一般家庭或是料理亭供應的美味素食。
視頻
參考來源
外部連結
[1] Ken & Alice玩樂誌