辛香料查看源代码讨论查看历史
辛香料被用于为食物增加香味，而不是提供营养。是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。台湾常见的辛香料有干姜片、辣椒、红葱头、土肉桂、八角等，带有强烈风味，而如生姜、葱、大蒜、莳萝、肉豆蔻等属于药食同源的辛香料，除了用在料理中，还能用于医药。
定义
广义的来说, 据美国辛香料协会所订的定义: "凡是用来做食品调味的植物, 均可称为辛香料". 换言之, 辛香料就是植物具有芳香的部分或经碾碎后, 做为调味之用，其中包括热带地区的各式辛香香料 (spice) 以及温带地区的叶类香草香料 (herb)。前者通常是木本植物的皮、根、果实, 必须经过干燥后才能使用, 而且经得起长期的熬煮煨炖; 而后者通常是含有香味的草本植物, 能够新鲜使用也能够干燥使用, 但是经不起长时间的熬煮。
在欧洲，香料的产量很少，还被当作药材。葡萄牙航海家达•伽马绕过好望角前往印度的最主要的目的就是发现一条新的香料贸易途径。可以说，香料和黄金、传教一样，是促成欧洲地理大发现的重要原因。香料群岛也因欧洲列强对东南亚的争夺而得名。
分类
以辛香料在料理菜肴的功能上分类的话, 按照其主要作用不同, 大略可以分为六大类[1]:
1. 西餐烹调常用辛香料: 洋葱、芹菜、红葱头、洋芫荽、青蒜、大蒜、香草等。
2. 中餐烹调常用辛香料: 大蒜、生姜、绿葱、八角、陈皮、九层塔、紫苏、芝麻等。
3. 克腥辛香料: 迷迭香、鼠尾草、月桂叶、藏茴香、莳萝、豆蔻、薄荷等。
4. 辣味辛香料: 大蒜、洋葱、生姜、辣椒、辣根、胡椒、百味胡椒等。
5. 赋香辛香料: 丁香、肉桂、小豆蔻、芫荽、百里香、牛膝草、茵陈蒿、茴香籽等。
6. 著色辛香料: 芥末、姜黄、番红花、红椒粉等。
香气来源
辛香料独特的香气，因植物种类而异，大多蓄积在叶子、茎部或根部，想诱出香气的技巧，有的可以直接干燥后使用，有的则需捣碎、切片或磨成粉。而辛香料得以散发独特的香气，取决于提炼香气的方法，方法不同，香气的呈现也会不同。分为颗粒状、粗研磨、切片、粉状的辛香料。辛香料主要功能，除能为料理增添食材的香气与风味、唤醒食欲的辣味与甜味、调色增加视觉美感外，更有去除食材腥味的效果。
种类
天然香料根据原材料的类型可以分为：
形状
- 颗粒状：没有经过捣碎处理，直接以颗粒状干燥的辛香料，较适合长期保存，透过研磨机研磨，就能闻到香气，除有一般熟悉的胡椒，还有可当成肉类料理腌渍香料的孜然，与生鲜鱼肉或腥味较重的肉类食材极为搭配。另外，中式料理常见的八角，也常用于为猪肉或鸭肉料理增加香气，或于炖煮料理去腥味。
- 粗研磨、切片：颗粒状的辛香料经粗研磨磨成粗颗粒或切片状。相较之下，比较容易诱出香气，可用于食材的事前处理，料理完成阶段也加入提味。如台湾厨房必备的切片生姜，或玉米浓汤必撒的黑胡椒，辣椒切圆片后，热炒、炖煮更少不了它的提味。另外，干燥切段的柠檬香茅，除可当熬汤食材，也是泰式绿咖哩少不了的酱料伙伴，切碎的叶子更可泡制清爽的香草茶。
- 粉状：姜黄、咖哩粉、七味粉等磨成粉状的辛香料，虽然香气较粗研磨的辛香料来得淡，却比较容易与食材融为一体，常用于料理的收尾阶段。[2]
调味法
辛香料的出现，除能为料理增添食材的香气与风味、唤醒食欲的辣味与甜味、调色增加视觉美感外，更有去除食材腥味的效果。究竟哪些香料可赋予食物不同的层次与风味呢？
- 增香调味：辣椒、胡椒、山椒、生姜、黄芥末、山葵等具有辣味成分的辛香料，可为料理增加辣度，胡椒也常加入汤品中增加香气，也可唤醒食欲。
- 增色：番红花、槴子花、红椒粉、姜黄具有上色效果，如番红花常见于西巴牙炖饭、姜黄常见于咖哩料理，都拥有让料理变得更加美味的视觉效果。
- 除臭：大蒜与葱等百合科植物所含的硫磺化合物会与食物中的胺基酸产生化学变化，因而去除腥味。另有以强烈香辛味掩盖肉类与腥臭味的肉豆蔻、丁香、肉桂、众香子；以清新香气掩盖腥臭味的芹菜、姜、柠檬香茅、西洋芹；与料理一起烹煮，经实验证实可除臭的大蒜、洋葱、葱。