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豆花[1]，又稱豆腐腦、豆腐花，是由黃豆漿絮凝後形成口感近似於的果凍或布丁狀食品，質地上比豆腐嫩軟，是一種常見小吃、甜點。
簡介
各地對其稱謂略有不同，中國北方多稱豆腐腦，南方多稱豆花或豆腐花，但在部分地區也有其他稱謂。傳統的製作方法，豆花多使用可食用性的石膏粉或滷水凝結，在口感上因製程技術，容易有明顯的顆粒感。現在多使用新型絮凝劑，成功率較高、口感更細膩。
| 稱謂 | 地域 | 味道及調味品 |
|---|---|---|
| 豆花 | 四川、雲南、貴州、福建、臺灣 | 在福建，甜豆花加的是冰糖水或者紅糖水，鹹豆花會放上蘿蔔乾、炸蒜丁、芫荽或芹菜、蝦米以及各種滷料等，加入鹵湯。對於同時銷售豆花和粉絲的攤位，往往鹹豆花中會加少許粉絲。在台灣通常加綠豆、紅豆、去皮花生等豆類，加上糖水與豆漿，也有加水果或芋圓 |
| 豆腐花、豆花 | 中國南方、香港、澳門、馬來西亞、新加坡 | 在嶺南通常加黃糖或糖水調味，西南地區也有加入辣醬調味 |
| 豆腐腦 | 中國北方 | 北方豆腐腦常加「鹹鹵」調味 |
| 老豆腐指北豆腐}} | 晉語區及天津話地區 | |
| 豆腐生 | 浙江台州 | 甜的澆上粘稠的紅糖漿，再撒點桂花；鹹的放上炊皮、榨菜、紫菜、蔥等 |
由來
豆花的由來眾說紛紜，但傳說常與漢淮南王劉安有關，至少有三種不同說法：
- 劉安求長生不老之藥，在煉丹時以黃豆漿培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成豆腐。
- 劉安由洪水後、在濕鹹地中泡軟的黃豆，製出豆腐。
- 劉安為臥居病榻的母親備餐，將黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而製成。
無論以上是否為正確，但可以確定的是「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」，此有《本草綱目》為佐證；而豆花與豆腐本是同源發現的，後來隨著料理的不同才漸為分歧。
種類
豆花主要分為甜、鹹、辣三種吃法。傳統上，甜食主要分佈於華南、香港，並傳入台灣和東南亞各國；鹹食則為中國北方，辣食主要分佈於中國西南。
甜
台灣、越南、香港、澳門、馬來西亞、新加坡、廣東、廣西、福建等地通常加入紅糖或黑糖水食用，或者糖水都可以。夏天通常將豆花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用。近年甚至出現將豆花雪藏而形成凍（冷）豆花，但由於黃糖是固態，因此一般會用糖水。有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。
比較特別的有豆漿豆花－將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」、配以芝麻糊的「黑白」或加入水果汁例如芒果汁的「芒果豆腐花」。
除了從湯汁下手外，台灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花，加上原本白淨的黃豆花，就成了三色豆花。
而盛載用的木桶有極佳的保溫功能，可確保豆腐花有最佳的凝固效果[2]。
鹹
中國北方通常稱豆花為豆腐腦，而南方原本沒有這種稱謂[3]。豆腐腦據地域及個人口味變化極多，共同點是咸。還有每碗分開上籠蒸的蒸豆腐腦。
以京津為例，「鹵」的典型做法是：把木耳、花菜、香菇切絲，蔥姜切末；炒鍋內少許底油，下入花椒、八角炸香，然後依次加入蔥薑末、木耳、花菜、香菇、豆腐絲翻炒；然後加入一調羹醬油和適量的牛肉湯或羊肉湯（沒有的話用水也可以），煮開鍋後加入鹽和雞精調味後淋入水澱粉勾芡。最後把打散的雞蛋淋入即成。
喜食辣味的地區（陝西、山西南部等地）往往加入油潑辣子作為調味。
也有用醬油、香油、熟黃豆、碎芹菜做的簡易調味汁，也可加入韭菜花、蒜泥、蔥花、蝦皮、花生碎、香菜等。
對於福建，咸豆花是加入滷料的鹵湯，撒上蘿蔔乾、蝦米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等，加入的滷料包括鹵筍、鹵豬大腸、鹵豬肺、滷蛋、鹵火腿腸、滷肉等等。一般攤位以及店家也會提供辣油給愛吃辣的顧客。
辣
在四川重慶地區，對果凍狀的豆花以北方叫法稱為豆腐腦，而當地所稱的「豆花」指的是尚未壓製成形的豆腐，相比豆腐腦更為緊實，而比豆腐鬆散。
四川、重慶的豆花在食用時佐以辛辣調料，與南方的甜和北方的咸形成鮮明對比。當地習慣辣味豆花配米飯食用，是為「豆花飯」。
原料
豆花原料很容易得到，僅有黃豆、水及凝固劑三種。水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為可食用性的石膏粉、鹽滷，還有人使用海菜粉或地瓜粉。鹽滷是海水精鍊後的產物，不同於一般的食用鹽，在日本是健康食品的代表。
燒石膏，學名是Gypsum，英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化學成分是半水合硫酸鈣（CaSO4・1/2H2O）。生石膏的化學成分是二水合硫酸鈣（CaSO4・2H2O），分子內含水，呈半透明狀。若買到的是生石膏粉，可以通過炒或微波加熱的辦法去除分子中的水分即可。
製作方法
豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至80℃。
最後步驟稱為「沖豆花」，也稱「點鹵」（歇後語「滷水點豆腐——一物降一物」即從此得來）。意即需將少量（某些做法僅數滴）凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。[4]
凝固劑
- 洋菜、食用膠、海藻抽取物，此類所製成的豆花，更像是豆漿風味的果凍布丁，因其加熱會融解成液態豆漿的特點，侷限只能常溫以下食用，但製作成功率極高、容易，故被廣泛使用。
- 食用石膏、鹽滷，此類所製成的豆花，加熱不會融解，故熱豆花一定需使用此類的作法，更有消費者藉由豆花店是否販賣熱豆花，來藉此判別是否為依序傳統製成的商家，並更勝饕客青睞。
- 葡萄糖酸內酯，豆花凝固劑扮演極重要的關鍵角色，而不同的凝固劑配方對豆腐的質量影響很大。