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豆花[1]，又称豆腐脑、豆腐花，是由黄豆浆絮凝后形成口感近似于的果冻或布丁状食品，质地上比豆腐嫩软，是一种常见小吃、甜点。
简介
各地对其称谓略有不同，中国北方多称豆腐脑，南方多称豆花或豆腐花，但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法，豆花多使用可食用性的石膏粉或卤水凝结，在口感上因制程技术，容易有明显的颗粒感。现在多使用新型絮凝剂，成功率较高、口感更细腻。
| 称谓 | 地域 | 味道及调味品 |
|---|---|---|
| 豆花 | 四川、云南、贵州、福建、台湾 | 在福建，甜豆花加的是冰糖水或者红糖水，咸豆花会放上萝卜干、炸蒜丁、芫荽或芹菜、虾米以及各种卤料等，加入卤汤。对于同时销售豆花和粉丝的摊位，往往咸豆花中会加少许粉丝。在台湾通常加绿豆、红豆、去皮花生等豆类，加上糖水与豆浆，也有加水果或芋圆 |
| 豆腐花、豆花 | 中国南方、香港、澳门、马来西亚、新加坡 | 在岭南通常加黄糖或糖水调味，西南地区也有加入辣酱调味 |
| 豆腐脑 | 中国北方 | 北方豆腐脑常加“咸卤”调味 |
| 老豆腐指北豆腐}} | 晋语区及天津话地区 | |
| 豆腐生 | 浙江台州 | 甜的浇上粘稠的红糖浆，再撒点桂花；咸的放上炊皮、榨菜、紫菜、葱等 |
由来
豆花的由来众说纷纭，但传说常与汉淮南王刘安有关，至少有三种不同说法：
- 刘安求长生不老之药，在炼丹时以黄豆浆培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成豆腐。
- 刘安由洪水后、在湿咸地中泡软的黄豆，制出豆腐。
- 刘安为卧居病榻的母亲备餐，将黄豆浆与汉医所与的食用石膏混合而制成。
无论以上是否为正确，但可以确定的是“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，此有《本草纲目》为佐证；而豆花与豆腐本是同源发现的，后来随著料理的不同才渐为分歧。
种类
豆花主要分为甜、咸、辣三种吃法。传统上，甜食主要分布于华南、香港，并传入台湾和东南亚各国；咸食则为中国北方，辣食主要分布于中国西南。
甜
台湾、越南、香港、澳门、马来西亚、新加坡、广东、广西、福建等地通常加入红糖或黑糖水食用，或者糖水都可以。夏天通常将豆花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用。近年甚至出现将豆花雪藏而形成冻（冷）豆花，但由于黄糖是固态，因此一般会用糖水。有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是汤圆一起食用。
比较特别的有豆浆豆花－将糖水改成豆浆。更新颖的食法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”、配以芝麻糊的“黑白”或加入水果汁例如芒果汁的“芒果豆腐花”。
除了从汤汁下手外，台湾亦有将豆花本体掺入其他口味如鸡蛋、巧克力等的豆花，加上原本白净的黄豆花，就成了三色豆花。
而盛载用的木桶有极佳的保温功能，可确保豆腐花有最佳的凝固效果[2]。
咸
中国北方通常称豆花为豆腐脑，而南方原本没有这种称谓[3]。豆腐脑据地域及个人口味变化极多，共同点是咸。还有每碗分开上笼蒸的蒸豆腐脑。
以京津为例，“卤”的典型做法是：把木耳、花菜、香菇切丝，葱姜切末；炒锅内少许底油，下入花椒、八角炸香，然后依次加入葱姜末、木耳、花菜、香菇、豆腐丝翻炒；然后加入一调羹酱油和适量的牛肉汤或羊肉汤（没有的话用水也可以），煮开锅后加入盐和鸡精调味后淋入水淀粉勾芡。最后把打散的鸡蛋淋入即成。
喜食辣味的地区（陕西、山西南部等地）往往加入油泼辣子作为调味。
也有用酱油、香油、熟黄豆、碎芹菜做的简易调味汁，也可加入韭菜花、蒜泥、葱花、虾皮、花生碎、香菜等。
对于福建，咸豆花是加入卤料的卤汤，撒上萝卜干、虾米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等，加入的卤料包括卤笋、卤猪大肠、卤猪肺、卤蛋、卤火腿肠、卤肉等等。一般摊位以及店家也会提供辣油给爱吃辣的顾客。
辣
在四川重庆地区，对果冻状的豆花以北方叫法称为豆腐脑，而当地所称的“豆花”指的是尚未压制成形的豆腐，相比豆腐脑更为紧实，而比豆腐松散。
四川、重庆的豆花在食用时佐以辛辣调料，与南方的甜和北方的咸形成鲜明对比。当地习惯辣味豆花配米饭食用，是为“豆花饭”。
原料
豆花原料很容易得到，仅有黄豆、水及凝固剂三种。水的多寡是影响浓淡要素；而凝固剂常为可食用性的石膏粉、盐卤，还有人使用海菜粉或地瓜粉。盐卤是海水精炼后的产物，不同于一般的食用盐，在日本是健康食品的代表。
烧石膏，学名是Gypsum，英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化学成分是半水合硫酸钙（CaSO4・1/2H2O）。生石膏的化学成分是二水合硫酸钙（CaSO4・2H2O），分子内含水，呈半透明状。若买到的是生石膏粉，可以通过炒或微波加热的办法去除分子中的水分即可。
制作方法
豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至80℃。
最后步骤称为“冲豆花”，也称“点卤”（歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”即从此得来）。意即需将少量（某些做法仅数滴）凝固剂冲入豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。[4]
凝固剂
- 洋菜、食用胶、海藻抽取物，此类所制成的豆花，更像是豆浆风味的果冻布丁，因其加热会融解成液态豆浆的特点，局限只能常温以下食用，但制作成功率极高、容易，故被广泛使用。
- 食用石膏、盐卤，此类所制成的豆花，加热不会融解，故热豆花一定需使用此类的作法，更有消费者借由豆花店是否贩卖热豆花，来借此判别是否为依序传统制成的商家，并更胜饕客青睐。
- 葡萄糖酸内酯，豆花凝固剂扮演极重要的关键角色，而不同的凝固剂配方对豆腐的质量影响很大。