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娘惹糕 图片来自COCOHK

娘惹糕 ，（马来文：Nyonya Kuih），为娘惹糕点的总称，流行于马来西亚、新加坡、汶莱、印尼及泰国南部一带。

娘惹糕的特色

1. 色彩鲜艳，香气浓郁
2. 文化融合，口味繁多
3. 种类及口味繁多，因应婚庆礼俗

娘惹糕的种类及口味繁多，有蒸、炸、烤、甜、咸、辣等，主要制作原料为糯米、米、木薯粉等，并依照不同的口味添加不同的特殊材料，如班兰(Pandan)、椰浆、椰丝、绿豆泥、红豆泥、花生粉、椰糖（Gula Melaka）、叁巴（Sambal）等。

• 斑兰：一种热带植物，为东南亚料理的香料之王，可用于制作面包、娘惹糕、甜粽等，也可以搭配姜黄、椰奶、香茅、柠檬叶等南洋食材制成香料饭，或加入马来绿咖哩中增香，用途广泛。
• 参巴：是一种广泛流行于星马一带的辣椒酱，会添加在娘惹菜及叻沙料理中，食材丰富，包括虾米、辣椒、蒜头、红葱头，再依喜好加入香茅、南姜、罗望子、柠檬汁调味。

大多数娘惹糕因使用糯米粉或木薯粉的缘故，口感较为软糯，加上早期娘惹善于利用各种植物的汁液为糕点染色，鲜艳的色彩及混合各种香料的强烈香味为娘惹糕的最大特色。

发展沿革与来源

15世纪初至17世纪间，中国男子到马来西亚、印尼等地区，定居于马六甲海峡沿岸如马六甲、槟城、新加坡、普吉岛或东印度群岛一带，由华人移民与当地女子（如马来人、米南加保人、武吉斯人、爪哇人等）通婚诞下的混血后裔，通称为土生华人，当地称为峇峇娘惹（马来语：Baba Nyonya），或称土生华人（马来文：Peranakan)。

其中马六甲是娘惹文化的原发地，早期各族群的来往频繁，饮食文化结合之下，使“九层糕、曼煎粿、红龟粿、木薯糕、阿榜糕、蜂窝饼”等外来美食，逐渐内化成“娘惹菜”。

峇峇娘惹文化主要集中在槟城、马六甲两个城市，目前已逐渐没落，但娘惹们改良过的糕点却被不同的族群传承下来，在马来西亚的路边摊、餐馆、面包店随处都能品尝到“娘惹糕”，也不断衍生出更多创新吃法。。

这些南来的华人部分是早期明朝后裔，或是殖民时期南来华商与原住民结婚的后裔，他们的文化除了传承中国的文化外，在一定程度上也受到当地土著或西方文化的影响。

因早期土生华人的生活深受中国文化的影响，即男主外女主内，娘惹在出嫁前一般足不出户，在家与女性长辈学习传统手艺及厨艺。因家族背景及与马来半岛各族群的来往频繁，这些早期的娘惹妇女学习了许多传统广东人、福建人、客家人、马来人、印尼人、泰国人等各族群的料理方式，同时也将不同的料理纳入至自身的文化传统中，因此使得如：九层糕、曼煎粿、红龟粿、烤木薯糕、阿榜糕、蜂窝饼等非源自当地的食品，在加入娘惹们常用的食材及烹煮方式，改良内化成为娘惹糕的份子之一。

虽然目前峇峇娘惹文化在当地已逐渐没落，但是经娘惹们改良过的糕点，符合马来半岛各民族的口味，也渗透进他们的饮食文化中，因此被不同的族群传承下来，在巴刹、路边摊、餐馆、面包店等依旧可见到娘惹糕的存在，同时也进行更多的的创新改良与演变。

口味种类

娘惹糕因吸纳不同族群的糕点，加上自己研发的品项，因此种类数量繁多，其中不少糕点都是由同一品项演变成不同的糕点，在搭配不同的元素后，糕点的味道和形态也不一样。

• 如使用蝶豆花汁液将糯米饭染蓝，再压成四方扁平状的兰花糯米糕（Pulut Tekan）的吃法是搭配咖椰（Kaya）；
• 若糯米加上椰糖炒过的椰丝，再使用香蕉叶包裹成金字状，则称为椰丝糯米饭（Pulut Inti）；
• 糯米饭包裹，由香料、椰丝、辣椒及虾米炒香的馅料，再使用香蕉叶，就成为叁巴糯米卷（Rempah Udang）。
• 达兰糕（Kuih Talam），底下绿色或褐色的糯米糕，其实是卡穗糕(Kuih Kosui)，一般多是沾上椰丝食用。

喜庆活动与色彩

相较于其他民族的糕点，娘惹糕最显眼的特色是使用不同植物汁液为糕点上色，一般多采用班兰叶、蝶豆花、洛神花、拉米叶（Daun Rami）的汁液，除了带来不同的色彩外，还会附带这些花草的香味。

另外，娘惹糕的色彩会因应不同的红白喜庆礼俗，而制作各式糕点及染上不同色彩，如椰丝球（Ondeh-ondeh）是土生华人在结婚时必备的糕点；哆哆（Dodol）在峇峇话有玄孙的意思，因此祭拜祖先时，该糕点有寓意子孙满堂的意味；

端午节期间则会享用娘惹粽；马来鸡蛋糕（Kuih Bahulu）、粿加必(Kuih Kapit)、黄梨饼、Kuih Koya、Kuih Karas、Kuih Bangkit等则是农历新年时必备的糕点。

用色方面，大部分的糕点则是使用红色，有大喜之意，如在兴庆之时，九层糕及红龟糕的色彩则以红色为主；白事之时，九层糕的颜色则改成蓝白色，红龟糕的饼皮则使用紫米及拉米叶染成紫黑色。

但目前许多商家为节省成本及制作功夫，开始使用化学色素或香精来替代。