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紅龜粿
圖片來自心食譜

紅龜粿[1],又稱紅龜糕客家語稱之為紅粄紅印粄

紅龜粿為閩南人潮州人客家人廣東人節慶祭祀糯米製食品,流行於福建廣東臺灣南洋印尼馬來西亞新加坡等地區,狀貌扁平,約巴掌大小,紅色外壓印內包餡,以植物葉為墊。

馬來西亞新加坡一帶,主要以閩南話(福建話)「Ang Ku Kueh」來稱呼這道糕點。由於外型與功能相似,紅龜粿常被人與麵粉製的麵龜混淆。

紅龜粿一般常見的內餡為:花生紅豆蓮蓉,近幾年的新口味內陷,則有起士黑芝麻等。

與紅龜粿類似相關的食品,有「紅片糕」、包捲狀,切為小塊一般只作為甜點用。

祭祀供品

造型象徵

紅龜粿是台灣的傳統米食之一,吉祥討喜的顏色、加上特殊造型,常用於節慶或拜拜、做壽場面,是閩南人、台灣人、潮洲人、客家人的傳統米食,又被客家人稱作「紅粄」。

紅龜粿的紅色象徵吉祥,

  • 龜甲象徵長壽:龜是四靈之一(),龜象徵吉祥長壽,老祖宗就以龜為牲禮之一,來討吉利與求長壽,隨著時代變遷,活龜不易取得,便以龜形的米食——紅龜粿替代,沿用至今。
  • 糕粿形狀多以「圓」為主,取團圓和諧之意。台灣盛產稻米,人們除了以白米為主食外,更善於用米製作各式糕粿,每逢拜神祭祖婚喪喜慶的時候,就用來當作供品。
  • 以糯米粉製成粿糰,使用富有吉慶意涵的模具塑出外貌,以正面烏龜殼、背面桃子形狀的模版最為普遍,最後以大火蒸熟。這類傳統米食,在製作粿糰時,需要先取一部分冷水與糯米捏製的粿糰用滾水煮熟,稱作「粿粹」,粿粹能夠提供糯米粉糰黏性與光滑感,揉好成糰後,蒸好上油,能夠保存較久。

紅龜粿應用的範圍很廣,除了祭祀神明和祖先以外,民間喜慶或生兒育女、滿月、度晬(嬰兒滿一歲)、成年禮,或做生日時,都用得上這口感軟 Q ,如麻糬的甜米食,傳統上會將紅龜粿分送親朋好友,分享祝福與好運。

各種做法

客家做法

紅粄實質上和新丁粄相同,都用圓糯米蓬萊米和食用大紅作成。講究一點的紅粄,是以暗喻吉祥的動植物為範本,尤其以正面是龜甲,背面是桃子的模子最普遍。

材料

蓬萊米1斤、圓糯米4斤、紅豆半斤、半斤、食用大紅色素適量。

作法舉隅

紅粄一般是包紅豆內餡,製作時的比例,大多是一斤紅豆一斤,米團3兩配1兩紅豆,蒸紅粄新丁粄相同,蒸籠該偶爾打開,蒸出的成品才會漂亮。

  1. 糯米、蓬萊米洗淨並弄乾,加高過米約三公分的水,浸泡三小時。
  2. 再瀝乾後,倒入調理機打成米漿,脫水或壓乾製成生米團。
  3. 紅豆煮爛,加糖炒軟,成紅豆餡。
  4. 脫水過的米團,放入食用大紅攪拌均勻。
  5. 以三兩重的米團,包一兩重的紅豆內餡。
  6. 將包好餡的米團,放進板印模型,印出花紋和造型。
  7. 用小火蒸半小時,要開起一至五次,以免紅粄變型。

閩南/臺灣做法

  1. 先將浸泡過之糯米研磨成米漿形狀,倒入米袋綁緊壓乾去除水份,待半乾後拿出。
  2. 緊接著加入紅色食用色素攪拌成紅色,再加以揉搗。揉搗完成後、再細分約巴掌大小一塊一塊,包入內餡(甜一般為甜豆沙,鹹則有各種口味)後放入粿印壓平印出龜印。
  3. 再將紅龜粿背面抹油平放於弓蕉葉上,再置入籠床後置於灶上大鼎,以熱水蒸汽炊熟。
  4. 一般吃起來口感同如麻糬、甜軟Q。在紅龜粿的表皮除了印有花紋外,還會印有吉祥意味的漢字,如代表福運、官祿和長壽的福祿壽等。

南洋做法

  1. 材料主要是糯米粉糰,加入一些色素或班蘭葉汁液,再包入煮好的甜餡料(如:綠豆紅豆椰絲花生),或鹹餡料(眉豆菜頭),然後放在剪好的香蕉葉上拿去蒸熟。
  2. 南洋紅龜粿也是屬於娘惹糕的一種,有些人製作時,會使用椰漿代替,使其帶有清淡的椰香味。
  3. 目前紅龜糕以被當地的土生華人(Penerakan/Baba Nyonya)社群內化至娘惹糕的一種
  • 因為紅龜粿代表福氣、榮祿和長壽,所以在馬來西亞新加坡華人在祭拜時,必備的貢品,尤其在每逢農歷正月初九天公誕與正月十五元宵節
  • 綠豆餡的紅龜粿也會出現當地華人社區的彌月禮盒內,在早期的娘惹社區中,她們不會直接透露嬰兒的性別,而是透過紅龜粿的形狀來表示,烏龜型的則代表是男嬰,桃子型的代表是女性。另外在喪禮上,也會出現黑色的紅龜粿[2]

外部連結

參考文獻

  1. 紅龜粿,灃食公益飲食文化教育基金會,2019-12-11
  2. The art of making Nyonya kuih