魚翅

魚翅 圖片來自Headlines

魚翅，取自鯊魚鰭，是中國菜中的名貴食材之一，已有很長的食用記錄。

魚翅可分很多種，但煮法即大致相同。魚翅的檔次分很多種，最高級的是天九翅，其他依次是：海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等級，最次一等是脊仔翅。

目录

歷史由來

據載，中國唐宋時期，越南沿海地區就開始將魚翅製成食品。曾有國家以魚翅爲貢品獻給中國皇室。又一說魚翅爲華人所食用是始於鄭和下西洋時，船員在東南亞海島上撿拾魚翅煮熟充飢。

另一傳說，在清朝乾隆年間，魚翅被當作貢品，是從國外流入中國，當時在中國沒人會做。朝廷御廚想了老半天也搞不懂該如何烹調，看它挺硬的，於是先把它泡軟，軟了之後，用手一摸，表面上有層粗糙的砂皮，於是用刀颳去。至於怎樣煮才好吃，他們心裡沒個譜。心想，既然是好東西，那麼跟好東西一塊兒煮肯定錯不了。於是就把當時最為美味的食品老雞、火腿、牛肉等連同魚翅一齊倒進鍋里煮，結果午到皇上的大加讚賞。從此，這種煮法就奠定中國烹製魚翅的基礎。

華人食用魚翅的書面記載出現於明代。明清時期，魚翅被列爲八珍之一。清乾隆時期，魚翅的食用開始興盛。

現時，華人仍是魚翅消費的主要人群。

（鯊魚）背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。

——《本草綱目》

粵東筵席之餚，最重者爲清燉荷包魚翅，價昂。

——《清稗類抄》

來源與分類

魚翅可按4個方面來劃分， 1）按照鯊魚的品種來劃分：黃膠翅、群翅、海虎翅等。

2）按所處鯊魚身上的部位來劃分： 魚翅來自鯊魚的鰭，主要是背鰭、胸鰭和尾鰭，可分別製得脊翅、翼翅和勾翅。其中脊翅多呈三角形，與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長身，兩面顏色不同，即所謂「陰陽色」。

①勾翅：取自勾翅尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價格亦最貴，多作散翅用。

②脊翅：又稱只翅，取自脊翅背鰭，翅針較細短，多作包翅用。

③翼翅：又稱翅片，取自胸脊，翅針最細小，翅身薄，價錢較低，多作散翅用。

3）按濕發形狀來分: ①包翅（酒樓多寫作鮑翅）：又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳型扇狀。

②散翅（酒樓多寫作生翅）：翅針獨立成一條條模樣。

③群翅（頭圈、二圈、尾圈）：整副上碟，不散不爛，一條條的翅針排列整齊，清晰可見。

4）按是否經加工來分： ①生貨：翅灰黑色，為未經加工的貨品。

②熟貨：亦稱乾貨，由生貨再經加工，刮沙、起骨、曬乾後而且成立，一般顯淡黃色，酒樓多用熟貨。

③水盤超：已浸發洗凈的魚翅，酒樓使用這種翅而不自行浸發，可以節省人手、地方、燃料，而且容易計算斤兩和利潤。

種類:特性/分佈

• 群翅:群翅可分黃沙群翅、珍珠群翅、黃群翅、軟沙群翅等多種。

群翅有「翅中之王」的美稱，分布於東南亞及印度洋中，尤以南沙群島與西沙群島最多，質量上乘，群翅取自犁頭鯊之尾鰭，亦稱棉群翅，背鰭又及稱群翅。群翅翅針精壯，肉膜薄，入口香滑，膠質豐富。

群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，群翅價值不菲，是犁頭鯊的鰭。犁頭鯊是漁民的俗稱，正確應稱為「犁頭鰩」。可以取鰭作群翅的鰩，是犁頭鰩科的犁頭鰩屬和尖犁頭鰩屬的魚類，大約有20多種，如斑紋犁頭鯊、達尖犁頭鯊等，分布在紅海、東非、印度尼西亞、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國南海和東海亦有生產，尤以南海的南沙群島和西沙群島為多。

犁頭鯊形狀扁平，頭長，吻三角形突出。體背及腹面光滑，背面純褐色、無斑紋、吻側和腹面淺淡，吻的前部腹面具一黑色斑塊，體長可達2米，體重百多斤的便需十年的時間生長。故產量不多。

棉群翅，以東印度群島一帶來貨最多，體形較小，淺灰黃色，翅針不粗且入口稍覺粗糙，故不大為香港美食家所欣賞，多外銷亞洲其他地區。

另有軟沙群翅，外層有斑點，翅身薄，吃起來很軟滑，尾部翅針相當豐富。

浸發群翅，可先煲滾水，放入翅20分鐘後，即收火。浸2小時，再撈起浸冷水，去沙褪骨，至發脹成形即可，外形相當美觀，為名貴食品。

• 日本群勾金勾翅(琉球翅):

琉球翅以日本出產最多，由於出產這種翅的鯊魚在琉球群島一帶被捕獲較多，因其得名。

琉球翅外層沙色灰咖，有斑點，底層黃白色，尾部較闊，翅針素質佳。

尾鰭多用作制勾翅，背鰭則是製作翅餅的理想原料，看上去翅針浮不規則、顏色金黃、外形美觀，很有吸引力。

• 琉球金勾(海虎翅):

海虎翅是相當有名的魚翅，翅針粗壯甚為美觀，口感綿軟幼滑，做骼翅居多，如「高湯海虎翅」，只見湯內條條粗壯翅壯，甚為美觀。是一種相當有名的魚翅。

• 海虎翅:

多來源於南美太平洋區，這種鯊魚的脊翅可與白脊翅媲美，勾翅是有名的金山雙頂勾，通常海虎翅所用的胸翅，也稱翼翅，其背鰭相當厚，論體積可與白青相媲美。勾翅體積也相當大，以「金山雙頂勾」為名堂擺在海味店或是食肆的玻璃櫥櫃中往往備受矚目，不過這種翅的翼翅翅針雖粗壯但比較疏，是美中不足之處。

• 青蓮翅

很多人對「青蓮翅」這種翅會感到陌生，但如果說起高茶勾翅，很多人知道，那是一個翅針粗而軟滑的品種，作紅燒大散翅最宜。其實，產青蓮翅的鯊魚，其尾部製成的勾翅，也就是高茶勾翅了。

「青蓮」這個名字，是說這種鯊魚活力很強，像年輕人一般氣力充沛，因此所產的翅叫「青年」，後來改寫成「青蓮」了。這種鯊魚體長可達4公尺，多分布於溫帶和亞熱帶海洋。

青蓮翅的勾翅素質較佳，但背鰭及胸鰭製成的只翅和翅片卻相差甚遠，背鰭尚可接受，製成魚翅供人煲湯之用。但翼翅針粗而疏，肉膜又厚，只可作混合翅餅用了。

• 牙揀翅:

主要產於日本、東南亞各地，菲律賓、印尼、南韓亦有出產，巴西來貨也不少。

這種翅沙呈黑色，雖然翅針不粗，但勝在翅針軟滑，肉膜薄，而且產量較多，屬於較普遍以背鰭（只翅）及尾鰭（勾翅）作一盅盅的「雞燉鮑翅」的材料，而取其魚翼翅浸發搓料作雞絲生翅在酒樓中也很常見。

處理牙揀翅時先用冷水浸一夜，剪去翅頭、尾，除去肉膜，取出翅針，將發好的牙揀翅用姜、酒煨煮15分鐘，再用水煲3小時，然後混合上湯煮片刻，其浸發成數約每斤可發18-20兩，由於不耐火，故煲翅時3小時便已適合

• 黃膠翅:

黃膠翅屬於膠質較多的魚翅，因沙色黃而得名，北方人食翅喜棉糯軟滑，因而這種翅最受歡迎。

黃膠翅在太平洋兩岸均有出產，其翅針粗而軟滑，用作鮑翅最為適宜，但其膠質重而翅膜大，作散翅成本高。

黃膠翅浸發時間要長些，可用開水燙1小時後，再用冷水浸松肉膜後，取刀起骨，便可取之燉或紅燒，制出來的湯含膠質，非常可口。

不是所有黃膠翅都能食用，產翅的鯊魚魚齡較老容易翅針老化而「生骨」，不宜食用，但一些海鮮酒家還是因為它翅形龐大而厚重，放在櫥窗里作「招牌」，亦很有吸引力，加上它貨源不穩定，現在食肆中都比較少用了。

• 五羊翅:

五羊翅以日本出產最多，外皮沙層啡色，沙幼。五羊翅背鰭可作鮑翅用，翼鰭和尾鰭作散翅用。若散翅以粗幼排列，以骨翼翅為首，其次是海虎、五羊及牙揀了。

五羊翅翅針耐火而幼滑，翅皮滑而帶膠質，慢火燜之，甘香軟滑，味道濃郁。

• 金錢骨翅:

金錢骨因骨紋有一個個類似金錢的圓形而得名。它又分為：「滑沙金錢骨」和「糙沙金錢骨」兩大類。

「滑沙金錢骨」多產於南美洲厄瓜多、委內瑞拉一帶領，沙層淺灰色，有光澤，翅針幼，經濟價值較低。

「糙沙金錢骨」的翅針軟滑、肉膜少，浸發成數高，混合牙揀之類作散翅，可降低成本而又味道好。由於體積小，擺在海味參茸店內毫不起眼，一般消費者以為是普通貨色。但酒樓買手識貨的目的就知道這是好貨了。這種翅的來源地有澳洲、巴西來貨最我。但論體積則以及澳洲產的較大。

• 白青翅:

白青翅源於一種鯊魚，這種鯊魚的背鰭和翼都很發達，但尾鰭體積不大。有白青和河青之分。白青翅，尾勾不發達，翅針少，而划水翅翅針粗密，肉膜薄，市面較常用。河青翅翅針比較粗長，但較疏。

• 軟沙翅:

軟沙翅俗稱「大王翅」。其翅針軟滑，沙皮灰色，肉膜薄，背鰭和翼翅都很大，勾翅也以體積大而著稱。若以大小排拉，天九翅最大，骨翼翅第二，第三位便是軟沙翅，第四位則是海虎翅。

• 黑尾青翅:

這種翅翅針粗針，背鰭不大，但亦可作鮑翅之用，在粵、港的海鮮酒樓很流行。

• 蝴蝶青翅:

蝴蝶脊翅也是多取其鯊魚的胸鰭，即翼翅，翅膜不厚，翅針特粗，因其比天九翅軟滑可口，足有能力取代天九翅的地位。背鰭制翅，肉膜厚，翅針不及胸鰭的粗大，但以之做水盤翅亦一流，質素甚佳。

• 春翅:

春翅源於雙髻鯊，這種鯊魚分布地域甚廣，東南亞、日本、美洲、巴西、哥倫比亞、墨西哥等地均有出產。春翅的特點是翅針粗而硬，肉膜薄，骨頭也少，煲黏後甚為美觀。

• 天九翅:

天九翅以大見稱，此翅翅針特粗而長，翅味香濃，膠質豐富，是翅中極品。

天九翅可分為兩種，「牛皮天九翅」和「挪威天九翅」。牛皮天九翅源於鯨鯊，是世界上最大的鯊魚，長可達20米，重可達5噸。魚體大，取其魚鰭製成的翅也不會小。牛皮天九翅色澤灰黑，翅針粗壯，不過吃起來會感覺粗糙，且灰味較重。

挪威天九翅源於姥鯊，這種鯊魚為世界第二大鯊魚品種，長成後體長可達15米。挪威天九翅比「牛皮天九翅」體積稍細和薄少許，皮外層淺灰色，翅針不但粗長且柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以及翼鰭和尾鰭最佳，為時下最好的一種天九翅。

浸發天九翅，可先用較熱的熱水浸泡，浸開後用刀颳去沙層，放熱水中浸15分鐘至1小時，以浸開皮層肉膜，再去沙去骨後，用姜蔥酒煨之即成。

鑑別魚翅的優劣質

魚翅雖為宴席上的名貴侍餚，但因為它成本高，價格昂貴，所以一般老百姓難以承受。目前，各地的食用魚翅者日益增多。但是海洋中鯊魚資源比較有限，於是人工製造的「魚翅」就應運而生了。這種人造魚翅同樣來自海洋中的魚類，是將蝠鱝魚、鰩魚、魴魚等的皮、鰭，經加工曬乾後，再用機器切制而成。從外表看酷似真魚翅，吃起來口味感相差不了多少，而售價卻只有真品的十分之一。

對這種假魚翅的鑑別，可採用以下辦法： 1）用手搓壓，假魚翅會變形或折斷，真魚翅針會有彈性，保持原狀；

2）可將整塊魚翅放在燈光下照，如只有一層皮而沒有翅針，就是人造翅了。

優質魚翅的特徵

1）原翅：鰭塊飽滿，肥大、不捲曲；無皺紋，表皮潔凈，砂密平而光滑，鱗面完整，不脫落；鰭根少，肉凈。

2）明翅：翅塊完整，無鰭骨、鰭根，無殘肉及骨質物；皮面破裂不多，潔凈有光澤，色淡白。

劣質魚翅的特徵

1）原翅：翅塊瘦薄，有捲曲，有小皺紋，表皮不潔凈，色暗、無光澤；砂殘破且有脫落，脫砂處有紅或白色灰狀物。

2）明翅：翅塊不完整，皮面破裂多，形體較紊亂，骨條殘肉較多，色暗不潔凈，並有棕、赤、紫黑色。

3) 魚翅要干身，易彎曲則表示不夠干，不宜購買。

参见：鯊魚和魚鰭

常見分類

• 天九翅

  可長超過1米，成品翅針粗壯。「天九」是一種賭具，其中「天」字牌和「九」字牌組合牌面最大，故以「天九」命名形體最大的魚翅。

  • 牛皮天九翅

    取自鯨鯊，胸鯺和尾鰭可供食用，背鰭多作觀賞。

  • 挪威天九翅

    取自姥鯊

• 勾翅
  • 金山勾翅
  • 天九勾翅
• 群翅
• 黃膠翅
• 蝴蝶青翅
• 沙青翅
• 白青翅
• 海虎翅
• 骨翼翅
• 軟沙翅
• 五羊翅
• 裙翅

  為翅的上品，長在後魚腹，如裙形而得名，裙翅分黃沙裙翅、珍珠裙翅、黃裙翅、棉裙翅、軟沙裙翅等，按大小可分為大裙、中裙

• 鉤翅

  次於裙翅，長在魚身兩邊，分大鉤、中鉤、小鉤

• 散翅、翅堆、翅片

  除去不能食用的翅骨後會散開成翅針，故稱為散翅，散翅可經加工製成翅堆和翅片

加工製作過程

1. 浸發
2. 打沙
3. 去皮
4. 出骨
5. 除膜
6. 上笪
7. 辟腥
8. 煨翅
9. 㸆翅
10. 推芡

食用

食用方法

將加工好的魚翅用水浸泡，使之柔軟膨大。然後放入水中加熱，煲發、去膠、去腥。最後與高湯、配料同烹。

魚翅菜餚有「南散北排」之稱，指的是中國大陸南方以烹飪散翅爲主，北方以排翅爲主。泡發魚翅時將之拆散爲粉絲狀稱爲散翅，多做成清湯翅，比較實惠。泡發魚翅時保留原型則稱排翅，多用於高級菜餚烹飪，如天津菜「通天魚翅」。

潮式魚翅有紅燒和清燉兩種製法。食用時要伴以浙醋、火腿絲、去除頭尾的綠豆芽做成的湯和芫荽四種佐料。紅燒魚翅選用排翅，湯汁濃稠，以軟糯香滑著稱。

廣府菜做法的魚翅要以荸薺粉勾芡。

清袁枚《隨園食單》載有兩個魚翅菜譜：

魚翅難爛，須煮兩日纔能摧剛爲柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙合其中，漂浮碗面，令食者不能識其爲蘿蔔絲、爲魚翅，此又一法也。

營養價值

功效

魚翅是一種名貴海味，魚翅膀是一種蛋白質、低脂肪，熱量中等的健康營養食品，適合於現代人生活的營養要求。

• 《本草綱目拾遺》指出魚翅能補五臟、長腰力、益氣精、清痰開胃。很多人認爲魚翅富有營養。
• 《藥性考》中亦記載，魚翅可以補血、補氣、補腎、補肺、開胃進食。

營養分析

但現代科學的分析指出，魚翅的營養價值並不突出。根據營養分析 ，每100克魚翅含蛋白質83.5克，脂肪0.3克，熱量337千卡。但其所含蛋白質屬於不完全蛋白質，人體難以吸收，需要同時補充色氨酸。有專家指出，魚翅的營養價值與魚凍、肉凍相似；吃魚翅不如進食牛奶、花生或黃豆。

魚翅貿易引發的相關問題

部分保育團體如野生救援組織的報告更聲稱，魚翅中可能含有因海水污染導致的汞，危害生命健康。 但其實根據台灣海洋大學的研究(市售鯊魚魚翅重金屬含量之研究)魚翅之重金屬含量符合國內及各主要國家之水產食品安全標準，並無食用安全上之疑慮。

反食魚翅主義者指出，魚翅價格高，加上市場需求大，導致鯊魚被過份捕殺。由于鲨肉价值差遠，因此少數不肖漁民，只留下鯊魚的鰭部分。这些鲨鱼被棄置並返回海洋後，会因失去游弋能力窒息而死，或被同類捕食。

有人認為，過份捕杀鲨鱼，會打乱生态平衡。由於鲨鱼是海洋的頂級掠食者，當它們數量大量減少，就會令海洋內的其他生物和其他食用魚，因失去天敌而数量暴增。

社會相關回應

• 2009年12月18日，「移動長城」姚明以護鯊大使身分，參與在上海舉行的“携手同心，无限生机——姚明携手美国野生救援协会护鲨公益广告全球投放”仪式。在仪式上，姚明携上海男篮郑重发出宣言：“拒吃鱼翅，保护野生动物，从我做起！”。
• 2010年5月28日，美國夏威夷州州長林格爾簽訂法案，並獲得參眾兩院通過，禁止餐廳出售及嚴禁民眾買賣魚翅。違者會被罰款5,000至15,000美元，三犯者除罪款外更會判監一年。
• 2011年1月4日，美國總統奧巴馬簽署批准《鲨鱼保护法》，法案正式生效。
• 2011年2月14日，加利福尼亞州眾議員矽谷的華裔方文忠和南加州眾議員霍夫曼在州眾議院聯合提出AB376議案，9月先後在眾議院和參議院獲得通過。州長傑瑞·布朗在2011年10月簽署議案成為法律，從2012年1月1日起在加州禁止出售、擁有和經銷魚翅，而在該日前已買入的魚翅獲寬限至2013年6月30日。2014年3月，美国加利福尼亚北区联邦地区法院駁回華人團體提出要求推翻該法律的訴訟。
• 2011年10月，台湾公佈2012年禁止進口淨鯊魚鰭。
• 2011年10月25日，加拿大的多倫多市議會續Brantford市、Oakville市及密西沙加（Mississauga）市通過禁售魚翅的法律。
• 2011年11月21日，香港半島酒店宣布由2012年1月1日起暫停供應魚翅菜式，是香港首家全面停售魚翅的酒店食肆，但之前已確認菜式的酒席則不受影響。
• 2011年3月中国十一届全国人民代表大会四次会议上，人大代表丁立国、郭广昌联合三十多位人大代表提出《要求制定禁止公务和官方宴请消费鱼翅规定的建议》，提议通过立法手段，禁止鱼翅贸易，保护海洋生态平衡。2013年底，中央辦公廳、國務院辦公廳發佈新的《党政机关国内公务接待管理规定》，第十條明確規定工作餐不得提供魚翅。
• 2012年1月17日，香格里拉酒店集團旗下酒店、餐廳及宴會場所全面停售魚翅食品。
• 2012年6月1日，台湾農業委員會漁業署於2012年5月2日發布「魚翅進口應遵行事項」，規定自6月1日起，魚翅相關貨品進口時，進口商除需檢附申請書等一般進口所需文件外，還需提供進口魚翅捕獲漁船的漁業證照及船舶總噸位文件影本，以及交易證明，證明魚翅來源是國際區域漁業管理組織（RFMOs）公告合法作業名單的漁船，且船籍國非為制裁中之國家，漁業署才會核發進口同意文件。
• 2013年9月13日，香港政府宣佈在公務酬酢活動中停用魚翅。

魚翅婚宴人情七折

魚翅是香港婚宴的常見湯羹，甚至有部分人認為，婚宴要有魚翅才有體面，令魚翅成為婚宴必備菜式。由於魚翅是高價食材，所以鯊魚遭到濫捕，而引致鯊魚數量大減，對海洋生態帶來負面影響。為了促使大眾放棄在婚禮上提供魚翅，以其他菜式取代，減少鯊魚被濫捕情況，香港有學者推出了魚翅婚宴人情七折活動，提倡若然婚宴提供魚翅菜式，賓客將原本給予主人家的禮金（「人情」）減為七折，餘下三成捐予環保團體作為保育用途。此活動最初由在美國工作的香港人李銳華博士所提出，

代替品

• 人造魚翅

  即素翅，一般由明膠或粉絲造成，價錢便宜，甚至基層也可經常購得。也有生態保育人士不吃真魚翅而在魚翅料理中以人造魚翅做為替代品。但因仿真度高，有不少商人以假亂真，以此當真翅出售，欺騙消費者。

• 碗仔翅

  以粉絲取代魚翅，再加進肉絲、木耳絲等食材製成的仿魚翅湯羹，為香港特色街頭小吃之一。

• 鳐鱼翅

  鳐鱼为常见经济鱼类，较鲨鱼更为常见，鱼鳍与鲨鱼鱼翅口感类似，且成本低廉。

參見

• 魚翅羹
• 魚翅撈飯

外部連接

• 姚明带领上海男篮拒吃鱼翅
• 吃魚翅小心中毒（朱真一）
• 綠色和平活逮　台灣漁船違捕鯊魚鰭