香辛料

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香辛料也可稱作辛香料，烹飪行業俗稱香料。是對可廣泛用於食品調味物質的統稱。他們或具有強烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風味，提高食慾，利於消化等作用。現在通常所指的香辛料多數是香料植物的乾燥物，他們可能是該植物的果實（如白豆蔻、八角）、皮（如桂皮）、葉（如月桂葉、藿香葉）、花蕾（如公丁香）、根（如廣木香、高良姜），他們能夠賦予食物特殊的風味、味感等。

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天然香辛料

天然香辛料不僅具有香味可作調料，在醫學上具有重要的藥用價值。翻開中醫典籍，不難找到我們調料中所謂的香辛料，中醫學上稱為「香藥」。所以在下對香辛料的定義為：來自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價值的植物（或物質）。川菜中的各類火鍋、滷菜等由於使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色風味的美食。長期以來的食用實踐證明了天然香辛料的安全性，其獨特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味，卻不能達其天然香辛料的韻。

香辛料用作烹調菜餚，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜餚的香味；香辛料作為中藥材，用於烹調可以調節人體機體功能，強壯體魄預防疾病等目的。

作用

1、除去異味

有些動物性原料，往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過加熱並加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。或將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜餚中。

2、增進美味

各種調味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調原料中有些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿蔔等，只有在烹調過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調味品，才能有滋有味。

但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內或專用不鏽鋼料袋，放入鍋中，經湯汁浸潤後，沉入鍋底部。加熱後，因香料集中，香味物質能充分浸出並揮發，香味不僅能互相滲透、擴散，產生一種複合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌里的效果。

無論採用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒麵、小麻油等，需要在菜看起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發性較差的，如生薑、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，有足夠的時間使其香氣揮發出來，並滲入到原料之中。

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種類

• 有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。

• 有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

• 芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。

• 帶有上色作用的香辛料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。

• 有去異脫臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。

• 有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。

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