脂肪物质
脂肪物质脂肪俗称油脂。按来源可分动物和植物油脂两大类。按化学结构又可分为脂肪(亦称中性脂肪)和类脂两种。类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂几大类。 脂肪在人体营养中占重要地位，人体所需的总能量的10—40%是由脂肪所提供的。脂肪的主要功能是供给热量，其供热量较相同重量的蛋白质和碳水化合物(糖类)多一倍。此外，还提供人体所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必需脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。营养学家们提出，必需脂肪酸热量应占膳食总热量的1—3%。这些脂肪酸在豆油、[[玉米油[[、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。 脂肪主要颁在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。
脂肪代谢是体内重要且复杂的生化反应，指生物体内脂肪，在各种相关酶的帮助下，消化吸收、合成与分解的过程，加工成机体所需要的物质，保证正常生理机能的运作，对于生命活动具有重要意义。脂类是身体储能和供能的重要物质，也是生物膜的重要结构成分。脂肪代谢异常引发的疾病为现代社会常见病。脂肪的消化主要在小肠上段经各种酶及胆汁酸盐的作用，水解为甘油、脂肪酸等。 脂类的吸收有两种：中链、短链脂肪酸构成的甘油三酯乳化后即可吸收，经由门静脉入血；长链脂肪酸构成的甘油三酯与载脂蛋白、胆固醇等结合成乳糜微粒，最后经由淋巴入血。
脂肪在人体营养中占重要地位，人体所需的总能量的10—40%是由脂肪所提供的。脂肪的主要功能是供给热量，其供热量较相同重量的蛋白质和碳水化合物(糖类)多一倍。此外，还提供人体所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必需脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。营养学家们提出，必需脂肪酸热量应占膳食总热量的1—3%。这些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。
目录
脂肪吸收
体内代谢的生化过程主要分成：甘油三酯、磷脂、胆固醇、血浆脂蛋白四类脂类物质的代谢，受胰岛素、胰高血糖素、饮食营养、体内生化酶活性等复杂而精密的调控，转变成身体各种精细生化反应所需要的物质成分。肝、脂肪组织、小肠是合成脂肪的重要场所，以肝的合成能力最强。脂肪俗称油脂。按来源可分动物和植物油脂两大类。按化学结构又可分为bai脂肪(亦称中性脂肪)和类脂两种。类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂几大类。
1、供给热能。脂肪所含的碳和氢比碳水化合物多。因此在氧化时可释入出较多热量。1克脂肪可释入9.3千卡的热能，是营养素中产热量最高的一种。
2、构成人体组织。脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。
3、供给必需脂肪酸。人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分；保持皮肤微血管正常通透性，以及对精子形成，前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。
4、增加食欲，促进一些维生素的吸收。没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、D、E、K的吸收与利用。
5、调节体温和保护内脏器官。脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。
6、增加饱腹感。脂肪在胃内消化较缓停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。
主要生理作用
(1)供给热能。脂肪所含的碳和氢比碳水化合物多。因此在氧化时可释入出较多热量。1克脂肪可释入9.3千卡的热能，是营养素中产热量最高的一种。
(2)构成人体组织。脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。
(3)供给必需脂肪酸。人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分；保持皮肤微血管。
(4)增加食欲，促进一些维生素的吸收。没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、D、E、K的吸收与利用。
(5)调节体温和保护内脏器官。脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。
(6)增加饱腹感。脂肪在胃内消化较缓停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。 衡量油脂营养价值的高低有两个指标：一是含不饱和脂肪酸的量；二是含必需脂肪枝的量。当然，维生素的含量，消化率的高低，贮存性能等等都应作全面考虑。
下面简单谈一下几种常用油脂的营养价值：
鱼肝油：含不饱和脂肪酸量最高，并含有丰富的维生素A和维生素D，但不能用于烹调。 黄油和级油。含饱和脂肪酸和胆固醇较高，也含维生素A和维生素D，但对高脂血症等患者不利。 猪油。含饱和脂肪酸和胆固醇较多，不含维生素A和D。消化率也比植物油略低。 牛油和羊脂。含胆固醇高，消化和吸收率也差些。 芝麻油(香油)、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油。含有较多必需不饱和脂肪酸，可降低血中胆固醇，减少动脉硬化发生的危险性。有的植物油中含有能抗氧化的维生素E或芝麻醇，从而提高贮存性。
由此可见，植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比动物油高(极个别例外)。由于膳食脂肪的来源除烹调外，多来自含油脂丰富的动物性食物，因此在选用烹调油时宜以植物油为主，使脂肪酸比例适宜。 由于动物脂肪发热量高，吃法简便，风味独特，如果膳食平衡，调配得当，偶尔少量吃一点，应无大碍。国外营养学者提出，膳食油脂的饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的适宜比例为1：1：1，每天膳食胆固醇的摄入量应低于300毫克。 食油在拉加食物的色、香、味方面起着重要的作用，也是人体不可缺乏的营养来源之一。但是，如果食用不当，也会对身体带来不良影响甚至危害。[1]
脂肪抄是由甘油和脂肪酸组成的袭三酰甘油，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。
1、鞘糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。
2、脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
3、类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身体里占如28%以上。
所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。[2]
脂肪主要颁在人体皮下组织
大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。其主要生理作用有： (1)供给热能。脂肪所含的碳和氢比碳水化合物多。因此在氧化时可释入出较多热量。1克脂肪可释入9.3千卡的热能，是营养素中产热量最高的一种。 (2)构成人体组织。脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。 (3)供给必需脂肪酸。人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分；保持皮肤微血管正常通透性，以及对精子形成，前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。 (4)增加食欲，促进一些维生素的吸收。没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、D、E、K的吸收与利用。 (5)调节体温和保护内脏器官。脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。 6)增加饱腹感。脂肪在胃内消化较缓停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。
衡量油脂营养价值的高低有两个指标：一是含不饱和脂肪酸的量；二是含必需脂肪枝的量。当然，维生素的含量，消化率的高低，贮存性能等等都应作全面考虑。下面简单谈一下几种常用油脂的营养价值：鱼肝油。含不饱和脂肪酸量最高，并含有丰富的维生素A和维生素D，但不能用于烹调。黄油和级油。含饱和脂肪酸和胆固醇较高，也含维生素A和维生素D，但对高脂血症等患者不利。猪油。含饱和脂肪酸和胆固醇较多，不含维生素A和D。消化率也比植物油略低。牛油和羊脂。含胆固醇高，消化和吸收率也差些。芝麻油(香油)、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油。含有较多必需不饱和脂肪酸，可降低血中胆固醇，减少动脉硬化发生的危险性。有的植物油中含有能抗氧化的维生素E或芝麻醇，从而提高贮存性。由此可见，植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比动物油高(极个别例外)。由于膳食脂肪的来源除烹调外，多来自含油脂丰富的动物性食物，因此在选用烹调油时宜以植物油为主，使脂肪酸比例适宜。由于动物脂肪发热量高，吃法简便，风味独特，如果膳食平衡，调配得当，偶尔少量吃一点，应无大碍。国外营养学者提出，膳食油脂的饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的适宜比例为1：1：1，每天膳食胆固醇的摄入量应低于300毫克。
食油在拉加食物的色、香、味方面起着重要的作用，也是人体不可缺乏的营养来源之一。但是，如果食用不当，也会对身体带来不良影响甚至危害。食油中所含的不饱和脂肪酸是人体不可缺少的物质。而这种不饱和脂肪酸，在人体内不能自己合成，必须由食物供给。如果不饱和脂肪酸供应充足，人的皮肤就光滑润泽，头发也乌黑发亮；如果体内缺乏不饱和脂肪酸，就会使皮肤粗糙、脱屑、头发枯脆易脱落。食油中的脂肪对人体健康有着重要作用。在寒冷的冬季，身体需要多产热量保暖，在野外工作的人或重体力劳动者，热量消耗得多，就应多吃些油脂。而在炎热的夏天，人的食欲往往不佳，加上因出汗喝水多，冲淡了胃液，消化功能减低，就应少吃油。此外，患肝胆疾病的人，胆汁分泌减少，脂肪不易消化，不宜多吃油；患痢疾、急性肠胃炎、腹泻的人，由于胃肠功能紊乱，不宜吃油腻的食物；过多的摄取油脂是身体发胖的因素之一，中年以后，如果活动量小，又不注意锻炼，吃油脂类过多的食物，皮下和内脏，如心、肝、肾等器官外堆积大量的脂肪，就会加速脏器早衰和病变，使血管硬化，引起高血压、冠心病等疾病。至于幼儿、青少年，正处于生长发育阶段，活动量大，热能消耗多，适当多食用这些油脂则对人体健康有利。人体如果摄入热量过多，会形成脂肪过量积累，形成肥胖。肥胖不利于健康。
什么是脂类及脂肪？
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。
脂类的分类
(1)脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。 (2)类脂包括磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98％，在身体中占如％以上。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量特别高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。
脂肪与肥胖
人体内的脂类，分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪，又称为真脂、中性脂肪及甘油三酪，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中成固态。相反，植物油则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下成液态。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。综合其功能有：脂肪是体内贮存能量的仓库，主要提供热能；保护内脏，维持体温；协助脂溶性维生素的吸收；参与机体各方面的代谢活动等等。脂肪尽管有多方面的功能和作用，但它在体内的含量是有一定限度的，过多则会影响机体的代谢活动，产生许多疾病。这也就是人们常说的：“肥胖是疾病发生的温床。”那么到底在什么范围内的脂肪含量才算正常，超过多少量就算肥胖呢?总的来说，脂肪含量的增高与肥胖程度成正比。当然，我们也观察到一些局部肥胖的患者(如腹型肥胖)，脂肪含量在他们总体重量中并不显得特别高，但那些脂肪却足以使其生活得“行动不便”。而另一方面，发育成熟的女性在胸腹及臀部略微增厚的脂肪，又使她们变得丰腆迷人。因此，可以这样说，脂肪的增加并非就是一种可怕的现象。遗憾的是，过多的脂肪的确给肥胖者带来不少麻烦，诸如行动不便、怕热、影响体形、易产生疲劳、易患各种疾病，等等。对此，我们的确要下决心，把那些多余的脂肪赶出体外为好。
高血脂无声杀手 引发心脏病 死亡率高居第二 林桂叶 (2003-06-25)高血脂症是一种无声的杀手。它与高血糖、高血压即是主凶，也是帮凶。它们互相影响，狼狈为奸据1998年新加坡全国国民健康普查显示，全人口当中25％有高血脂。它引起的冠状动脉性心脏病，造成的死亡率高居第二，仅次于癌症。高血脂症－－这么高的发生率，这么严重的危害性，我们不能不认识它！
何谓高血脂症（Hyperlipidemia）？
要认识什么是高血脂症，必须先认识什么是胆固醇和中性脂肪。 1。胆固醇（Cholesterol）我们日常所需的营养素有糖类（碳水化合物）、蛋白质和脂肪。脂肪经肠胃消化，化解为胆固醇与甘油三脂（也称中性脂肪）。每克脂肪提供9大卡热量，而糖类、蛋白质只提供4大卡。当人体摄取的营养素超过所需时，多余的热量（可能源自糖类、蛋白质或脂肪），在体内会转变成中性脂肪，囤积起来，需要时才经分解、释放出来使用。人体血液中有4种脂肪：胆固醇、中性脂肪、游离脂肪酸和磷脂类。胆固醇是一种油油复合体，大部分由肝脏制造。人体内胆固醇的总量为100到200克。其中三份之二在体内自行合成，三份之一来自食物。胆固醇必须和脂蛋白结合才能运送到内各部分。脂蛋白又分低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。血清中的脂蛋白胆固醇，低密度和高密度脂蛋白的含量是一对二。两者都有重要任务：低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织，高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。因此低密度脂蛋白被称为“坏的胆固醇”。 高密度脂蛋白扮演清道夫角色，它将周边组织多余的胆固醇送回肝脏，排出体外，达到抗血管硬化的目的。它还有维护血管内皮细胞功能，及保护血管免于血栓的形成。高密度脂蛋白增加，动脉壁被胆固醇囤积的机会就减少。因此它是“好的胆固醇”。 2。中性脂肪（Triglycerides）：又称甘油三脂，即1分子的甘油和3分子的脂肪酸。中性脂肪来自食物中脂肪的分解。肝脏也能将血液中的某些糖质转化为甘油三脂。如果中性脂肪过量，囤积皮下则肥胖，囤积血管壁造成动脉硬化，囤积心脏导致心脏肥大，囤积肝脏造成脂肪肝。 3.高血脂症：血液中胆固醇值或中性脂肪值，都有正常值数。如果其中一种或两种偏高，都称为高血脂症。如果总胆固醇值200－300，属轻度高血脂症，240－279属中度，280以上属严重性。祸首 引发连串疾病，高血脂症引起人体一连串的机体症状及病理变化。机体症状包括胸闷、心悸、晕旋、手脚麻痹、冰冷、腹胀和昏睡等。病理变化包括血管阻塞、动脉血管硬化、高血压、心脏病、中风、糖尿病、胆结石及脂肪肝等。病患 年轻患者增多，东海岸康复医院院长陈镜洲医学博士说，疾病并非一朝一夕造成。事实上，在“没病”族群当中，只有15％真正健康，其余85％为“亚健康”状况，他们身上或多或少有些疾病。另一方面，他指出，并非老年人才会得此疾病。现代临床医学发现，越来越多年轻和壮年人患上高血脂症、动脉硬化、冠状动脉心脏病、脑血管疾病等。他指出，从悲观的角度来说，人体血管硬化自出生就开始。它是一种渐进的症状，只不过因年轻人活动多并经常运动，多余的脂肪被消解。一旦步入中年，工作压力大、运动量减少、细胞新陈代谢减慢，老化速度加快，高血脂症就显现出来。以妇女来说，随着年龄的增长，妇女体内的贺尔蒙减少，胆固醇代的新陈代谢减缓。因此50岁以上的妇女，患高血脂症者比男性高。
如何预防
预防胜于治疗，陈博士建议从三方面下手，控制血脂含量。 1。定期检查身体：出现任何症状，便要提高警惕。 2。调整生活方式：减少工作压力，或尽量舒解压力。多做游泳、慢跑等非剧烈运动。晨起到公园跑步，朝阳和新鲜的空气，对人体健康很有帮助。 3。调整饮食习惯：养成饮食均衡的好习惯，少吃肥肉，少吃煎炸食物，多吃蔬菜水果。不要以为瘦肉就没有脂肪，其实所有的红肉，包括猪肉、牛肉和羊肉，都含有脂肪。因此他建议多吃白肉，如鸡肉及鱼。煮食时多用植物油。它是一种不饱和的脂肪，不过如果用它来煎炸食物，经高温转化成饱和脂肪，再用来炒煮食物，就不健康了。少吃如汉堡包类的快餐。陈博士说，汉堡包中的牛肉也有脂肪。而且因为有脂肪，才会好吃。快餐配上的炸薯条，多用炸过的大锅油来炸，多吃无益。菜蔬类中如山楂、大蒜、灵芝、香菇、韭菜等，都有减低脂肪的作用。不过，必须长期食用，才有效果。
脂类是食物中的重要营养成分之一，包括脂肪和类脂。脂肪又称甘油三酯或三酰甘油，一般每个脂肪分子中含有一分子甘油和三分子脂肪酸。我们日常食用的动、植物油，如猪油、牛油、豆油、花生油等均属于此类。类脂则是指性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、固醇等。脂肪中所含的脂肪酸可以是饱和脂肪酸，也可以是不饱和脂肪酸。一般动物脂肪多含饱和脂肪酸，植物脂肪多含不饱和脂肪酸。 脂类是人体的重要组成部分，对人体具有多种重要作用。由于磷脂、糖脂和胆固醇是细胞膜的组成成分，对维持细胞正常功能有重要作用，因此可以说一切人体组织都含有脂类。皮下脂肪能够帮助人体保持体温；内脏、组织周围的脂肪则起着保护和固定的作用；脑及其它神经组织中也含有磷脂和糖脂，对神经功能有重要影响；脂类还能提供脂肪酸，参与体内某些活性物质的合成；固醇是体内制造固醇类激素的必需物质；此外，脂类还能为人体贮存和供给能量。 在饮食方面，脂类能够增进食物味道，刺激消化液分泌并促进食欲；促进脂溶性维生素的吸收；因排空时间较长而给人以饱腹感、不易饥饿。然而，过量摄入脂类也不利于健康。特别是含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会加快肝脏合成胆固醇的速度，增高血液中胆固醇的含量，易引起动脉硬化或胆结石。脂肪在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。过多摄入脂肪还易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积而引起肥胖，而肥胖是高血压、糖尿病以及癌症等"现代文明疾病"的重要危险因素。 现代人由于生活水平的改善以及贪食美味而往往会难免摄入过量的脂肪（尤其是动物性脂肪），建议同时食用富含膳食纤维的蔬菜、水果及粗粮，因为膳食纤维能够减少脂肪的吸收。磷脂是特殊的脂类，不仅不会增高血脂，还会降低血脂，应经常补充。另外，适当进行体育锻炼也是消耗脂肪的很好途径。[3]