脂肪物質
脂肪物質脂肪俗稱油脂。按來源可分動物和植物油脂兩大類。按化學結構又可分為脂肪(亦稱中性脂肪)和類脂兩種。類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂幾大類。 脂肪在人體營養中占重要地位，人體所需的總能量的10—40%是由脂肪所提供的。脂肪的主要功能是供給熱量，其供熱量較相同重量的蛋白質和碳水化合物(糖類)多一倍。此外，還提供人體所需的「必需脂肪酸」。脂肪酸的種類很多，可分飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸三大類。多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸在動物和人體內不能合成，必須取自食物，故稱「必需脂肪酸」，缺少它們就會產生一系列缺乏症狀，如生長遲緩、皮炎等。營養學家們提出，必需脂肪酸熱量應占膳食總熱量的1—3%。這些脂肪酸在豆油、[[玉米油[[、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。 脂肪主要頒在人體皮下組織、大網膜、腸繫膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。
脂肪代謝是體內重要且複雜的生化反應，指生物體內脂肪，在各種相關酶的幫助下，消化吸收、合成與分解的過程，加工成機體所需要的物質，保證正常生理機能的運作，對於生命活動具有重要意義。脂類是身體儲能和供能的重要物質，也是生物膜的重要結構成分。脂肪代謝異常引發的疾病為現代社會常見病。脂肪的消化主要在小腸上段經各種酶及膽汁酸鹽的作用，水解為甘油、脂肪酸等。 脂類的吸收有兩種：中鏈、短鏈脂肪酸構成的甘油三酯乳化後即可吸收，經由門靜脈入血；長鏈脂肪酸構成的甘油三酯與載脂蛋白、膽固醇等結合成乳糜微粒，最後經由淋巴入血。
脂肪在人體營養中占重要地位，人體所需的總能量的10—40%是由脂肪所提供的。脂肪的主要功能是供給熱量，其供熱量較相同重量的蛋白質和碳水化合物(糖類)多一倍。此外，還提供人體所需的「必需脂肪酸」。脂肪酸的種類很多，可分飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸三大類。多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸在動物和人體內不能合成，必須取自食物，故稱「必需脂肪酸」，缺少它們就會產生一系列缺乏症狀，如生長遲緩、皮炎等。營養學家們提出，必需脂肪酸熱量應占膳食總熱量的1—3%。這些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。
目錄
脂肪吸收
體內代謝的生化過程主要分成：甘油三酯、磷脂、膽固醇、血漿脂蛋白四類脂類物質的代謝，受胰島素、胰高血糖素、飲食營養、體內生化酶活性等複雜而精密的調控，轉變成身體各種精細生化反應所需要的物質成分。肝、脂肪組織、小腸是合成脂肪的重要場所，以肝的合成能力最強。脂肪俗稱油脂。按來源可分動物和植物油脂兩大類。按化學結構又可分為bai脂肪(亦稱中性脂肪)和類脂兩種。類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂幾大類。
1、供給熱能。脂肪所含的碳和氫比碳水化合物多。因此在氧化時可釋入出較多熱量。1克脂肪可釋入9.3千卡的熱能，是營養素中產熱量最高的一種。
2、構成人體組織。脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細胞的主要成分，腦細胞和神經細胞中含量最多。一些固醇則是製造體內固醇類激素的必需物質，如腎上腺皮質激素、性激素等。
3、供給必需脂肪酸。人體所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用於磷脂的合成，是所有細胞結構的重要組成部分；保持皮膚微血管正常通透性，以及對精子形成，前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。
4、增加食慾，促進一些維生素的吸收。沒有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加風味，還可促進一些溶解在脂肪中的維生素A、D、E、K的吸收與利用。
5、調節體溫和保護內臟器官。脂肪大部分貯存在皮下，用於調節體溫，保護對溫度敏感的組織，防止熱能散失。脂肪分布填充在各內臟器官間隙中，可使其免受震動和機械損傷，並維持皮膚的生長發育。
6、增加飽腹感。脂肪在胃內消化較緩停留時間較長，可增加飽腹感，使人不易感到飢餓。
主要生理作用
(1)供給熱能。脂肪所含的碳和氫比碳水化合物多。因此在氧化時可釋入出較多熱量。1克脂肪可釋入9.3千卡的熱能，是營養素中產熱量最高的一種。
(2)構成人體組織。脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細胞的主要成分，腦細胞和神經細胞中含量最多。一些固醇則是製造體內固醇類激素的必需物質，如腎上腺皮質激素、性激素等。
(3)供给必需脂肪酸。人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分；保持皮肤微血管。
(4)增加食欲，促进一些维生素的吸收。没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、D、E、K的吸收与利用。
(5)调节体温和保护内脏器官。脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。
(6)增加饱腹感。脂肪在胃内消化较缓停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。 衡量油脂营养价值的高低有两个指标：一是含不饱和脂肪酸的量；二是含必需脂肪枝的量。当然，维生素的含量，消化率的高低，贮存性能等等都应作全面考虑。
下面簡單談一下幾種常用油脂的營養價值：
魚肝油：含不飽和脂肪酸量最高，並含有豐富的維生素A和維生素D，但不能用於烹調。 黃油和級油。含飽和脂肪酸和膽固醇較高，也含維生素A和維生素D，但對高脂血症等患者不利。 豬油。含飽和脂肪酸和膽固醇較多，不含維生素A和D。消化率也比植物油略低。 牛油和羊脂。含膽固醇高，消化和吸收率也差些。 芝麻油(香油)、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油。含有較多必需不飽和脂肪酸，可降低血中膽固醇，減少動脈硬化發生的危險性。有的植物油中含有能抗氧化的維生素E或芝麻醇，從而提高貯存性。
由此可見，植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比動物油高(極個別例外)。由於膳食脂肪的來源除烹調外，多來自含油脂豐富的動物性食物，因此在選用烹調油時宜以植物油為主，使脂肪酸比例適宜。 由於動物脂肪發熱量高，吃法簡便，風味獨特，如果膳食平衡，調配得當，偶爾少量吃一點，應無大礙。國外營養學者提出，膳食油脂的飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的適宜比例為1：1：1，每天膳食膽固醇的攝入量應低於300毫克。 食油在拉加食物的色、香、味方面起着重要的作用，也是人體不可缺乏的營養來源之一。但是，如果食用不當，也會對身體帶來不良影響甚至危害。[1]
脂肪抄是由甘油和脂肪酸組成的襲三酰甘油，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪可溶於多數有機溶劑，但不溶解於水。脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。
1、鞘糖脂：腦苷脂類、神經節昔脂。
2、脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
3、類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身體裡占如28%以上。
所有的細胞都含有磷脂，它是細胞膜和血液中的結構物，在腦、神經、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和體內最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。[2]
脂肪主要頒在人體皮下組織
大網膜、腸繫膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。其主要生理作用有： (1)供給熱能。脂肪所含的碳和氫比碳水化合物多。因此在氧化時可釋入出較多熱量。1克脂肪可釋入9.3千卡的熱能，是營養素中產熱量最高的一種。 (2)構成人體組織。脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細胞的主要成分，腦細胞和神經細胞中含量最多。一些固醇則是製造體內固醇類激素的必需物質，如腎上腺皮質激素、性激素等。 (3)供給必需脂肪酸。人體所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用於磷脂的合成，是所有細胞結構的重要組成部分；保持皮膚微血管正常通透性，以及對精子形成，前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。 (4)增加食慾，促進一些維生素的吸收。沒有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加風味，還可促進一些溶解在脂肪中的維生素A、D、E、K的吸收與利用。 (5)調節體溫和保護內臟器官。脂肪大部分貯存在皮下，用於調節體溫，保護對溫度敏感的組織，防止熱能散失。脂肪分布填充在各內臟器官間隙中，可使其免受震動和機械損傷，並維持皮膚的生長發育。 6)增加飽腹感。脂肪在胃內消化較緩停留時間較長，可增加飽腹感，使人不易感到飢餓。
衡量油脂營養價值的高低有兩個指標：一是含不飽和脂肪酸的量；二是含必需脂肪枝的量。當然，維生素的含量，消化率的高低，貯存性能等等都應作全面考慮。下面簡單談一下幾種常用油脂的營養價值：魚肝油。含不飽和脂肪酸量最高，並含有豐富的維生素A和維生素D，但不能用於烹調。黃油和級油。含飽和脂肪酸和膽固醇較高，也含維生素A和維生素D，但對高脂血症等患者不利。豬油。含飽和脂肪酸和膽固醇較多，不含維生素A和D。消化率也比植物油略低。牛油和羊脂。含膽固醇高，消化和吸收率也差些。芝麻油(香油)、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油。含有較多必需不飽和脂肪酸，可降低血中膽固醇，減少動脈硬化發生的危險性。有的植物油中含有能抗氧化的維生素E或芝麻醇，從而提高貯存性。由此可見，植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比動物油高(極個別例外)。由於膳食脂肪的來源除烹調外，多來自含油脂豐富的動物性食物，因此在選用烹調油時宜以植物油為主，使脂肪酸比例適宜。由於動物脂肪發熱量高，吃法簡便，風味獨特，如果膳食平衡，調配得當，偶爾少量吃一點，應無大礙。國外營養學者提出，膳食油脂的飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的適宜比例為1：1：1，每天膳食膽固醇的攝入量應低於300毫克。
食油在拉加食物的色、香、味方面起着重要的作用，也是人體不可缺乏的營養來源之一。但是，如果食用不當，也會對身體帶來不良影響甚至危害。食油中所含的不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質。而這種不飽和脂肪酸，在人體內不能自己合成，必須由食物供給。如果不飽和脂肪酸供應充足，人的皮膚就光滑潤澤，頭髮也烏黑髮亮；如果體內缺乏不飽和脂肪酸，就會使皮膚粗糙、脫屑、頭髮枯脆易脫落。食油中的脂肪對人體健康有着重要作用。在寒冷的冬季，身體需要多產熱量保暖，在野外工作的人或重體力勞動者，熱量消耗得多，就應多吃些油脂。而在炎熱的夏天，人的食慾往往不佳，加上因出汗喝水多，沖淡了胃液，消化功能減低，就應少吃油。此外，患肝膽疾病的人，膽汁分泌減少，脂肪不易消化，不宜多吃油；患痢疾、急性腸胃炎、腹瀉的人，由於胃腸功能紊亂，不宜吃油膩的食物；過多的攝取油脂是身體發胖的因素之一，中年以後，如果活動量小，又不注意鍛煉，吃油脂類過多的食物，皮下和內臟，如心、肝、腎等器官外堆積大量的脂肪，就會加速臟器早衰和病變，使血管硬化，引起高血壓、冠心病等疾病。至於幼兒、青少年，正處於生長發育階段，活動量大，熱能消耗多，適當多食用這些油脂則對人體健康有利。人體如果攝入熱量過多，會形成脂肪過量積累，形成肥胖。肥胖不利於健康。
什麼是脂類及脂肪？
脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪在多數有機溶劑中溶解，但不溶解於水。
脂類的分類
(1)脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。 (2)類脂包括磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。糖脂：腦苷脂類、神經節昔脂。脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98％，在身體中占如％以上。所有的細胞都含有磷脂，它是細胞膜和血液中的結構物，在腦、神經、肝中含量特別高，卵磷脂是膳食和體內最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。
脂肪與肥胖
人體內的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及甘油三酪，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結合而成。脂肪又包括不飽和與飽和兩種，動物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫中成固態。相反，植物油則以含不飽和脂肪酸較多，在室溫下成液態。類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。綜合其功能有：脂肪是體內貯存能量的倉庫，主要提供熱能；保護內臟，維持體溫；協助脂溶性維生素的吸收；參與機體各方面的代謝活動等等。脂肪儘管有多方面的功能和作用，但它在體內的含量是有一定限度的，過多則會影響機體的代謝活動，產生許多疾病。這也就是人們常說的：「肥胖是疾病發生的溫床。」那麼到底在什麼範圍內的脂肪含量才算正常，超過多少量就算肥胖呢?總的來說，脂肪含量的增高與肥胖程度成正比。當然，我們也觀察到一些局部肥胖的患者(如腹型肥胖)，脂肪含量在他們總體重量中並不顯得特別高，但那些脂肪卻足以使其生活得「行動不便」。而另一方面，發育成熟的女性在胸腹及臀部略微增厚的脂肪，又使她們變得豐腆迷人。因此，可以這樣說，脂肪的增加並非就是一種可怕的現象。遺憾的是，過多的脂肪的確給肥胖者帶來不少麻煩，諸如行動不便、怕熱、影響體形、易產生疲勞、易患各種疾病，等等。對此，我們的確要下決心，把那些多餘的脂肪趕出體外為好。
高血脂無聲殺手 引發心臟病 死亡率高居第二 林桂葉 (2003-06-25)高血脂症是一種無聲的殺手。它與高血糖、高血壓即是主凶，也是幫凶。它們互相影響，狼狽為奸據1998年新加坡全國國民健康普查顯示，全人口當中25％有高血脂。它引起的冠狀動脈性心臟病，造成的死亡率高居第二，僅次於癌症。高血脂症－－這麼高的發生率，這麼嚴重的危害性，我們不能不認識它！
何謂高血脂症（Hyperlipidemia）？
要認識什麼是高血脂症，必須先認識什麼是膽固醇和中性脂肪。 1。膽固醇（Cholesterol）我們日常所需的營養素有糖類（碳水化合物）、蛋白質和脂肪。脂肪經腸胃消化，化解為膽固醇與甘油三脂（也稱中性脂肪）。每克脂肪提供9大卡熱量，而糖類、蛋白質只提供4大卡。當人體攝取的營養素超過所需時，多餘的熱量（可能源自糖類、蛋白質或脂肪），在體內會轉變成中性脂肪，囤積起來，需要時才經分解、釋放出來使用。人體血液中有4種脂肪：膽固醇、中性脂肪、游離脂肪酸和磷脂類。膽固醇是一種油油複合體，大部分由肝臟製造。人體內膽固醇的總量為100到200克。其中三份之二在體內自行合成，三份之一來自食物。膽固醇必須和脂蛋白結合才能運送到內各部分。脂蛋白又分低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。血清中的脂蛋白膽固醇，低密度和高密度脂蛋白的含量是一對二。兩者都有重要任務：低密度脂蛋白把膽固醇從肝臟運送到全身組織，高密度脂蛋白將各組織的膽固醇送回肝臟代謝。當低密度脂蛋白過量時，它攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，久了容易引起動脈硬化。因此低密度脂蛋白被稱為「壞的膽固醇」。 高密度脂蛋白扮演清道夫角色，它將周邊組織多餘的膽固醇送回肝臟，排出體外，達到抗血管硬化的目的。它還有維護血管內皮細胞功能，及保護血管免於血栓的形成。高密度脂蛋白增加，動脈壁被膽固醇囤積的機會就減少。因此它是「好的膽固醇」。 2。中性脂肪（Triglycerides）：又稱甘油三脂，即1分子的甘油和3分子的脂肪酸。中性脂肪來自食物中脂肪的分解。肝臟也能將血液中的某些糖質轉化為甘油三脂。如果中性脂肪過量，囤積皮下則肥胖，囤積血管壁造成動脈硬化，囤積心臟導致心臟肥大，囤積肝臟造成脂肪肝。 3.高血脂症：血液中膽固醇值或中性脂肪值，都有正常值數。如果其中一種或兩種偏高，都稱為高血脂症。如果總膽固醇值200－300，屬輕度高血脂症，240－279屬中度，280以上屬嚴重性。禍首 引發連串疾病，高血脂症引起人體一連串的機體症狀及病理變化。機體症狀包括胸悶、心悸、暈旋、手腳麻痹、冰冷、腹脹和昏睡等。病理變化包括血管阻塞、動脈血管硬化、高血壓、心臟病、中風、糖尿病、膽結石及脂肪肝等。病患 年輕患者增多，東海岸康復醫院院長陳鏡洲醫學博士說，疾病並非一朝一夕造成。事實上，在「沒病」族群當中，只有15％真正健康，其餘85％為「亞健康」狀況，他們身上或多或少有些疾病。另一方面，他指出，並非老年人才會得此疾病。現代臨床醫學發現，越來越多年輕和壯年人患上高血脂症、動脈硬化、冠狀動脈心臟病、腦血管疾病等。他指出，從悲觀的角度來說，人體血管硬化自出生就開始。它是一種漸進的症狀，只不過因年輕人活動多並經常運動，多餘的脂肪被消解。一旦步入中年，工作壓力大、運動量減少、細胞新陳代謝減慢，老化速度加快，高血脂症就顯現出來。以婦女來說，隨着年齡的增長，婦女體內的賀爾蒙減少，膽固醇代的新陳代謝減緩。因此50歲以上的婦女，患高血脂症者比男性高。
如何預防
預防勝於治療，陳博士建議從三方面下手，控制血脂含量。 1。定期檢查身體：出現任何症狀，便要提高警惕。 2。調整生活方式：減少工作壓力，或儘量舒解壓力。多做游泳、慢跑等非劇烈運動。晨起到公園跑步，朝陽和新鮮的空氣，對人體健康很有幫助。 3。調整飲食習慣：養成飲食均衡的好習慣，少吃肥肉，少吃煎炸食物，多吃蔬菜水果。不要以為瘦肉就沒有脂肪，其實所有的紅肉，包括豬肉、牛肉和羊肉，都含有脂肪。因此他建議多吃白肉，如雞肉及魚。煮食時多用植物油。它是一種不飽和的脂肪，不過如果用它來煎炸食物，經高溫轉化成飽和脂肪，再用來炒煮食物，就不健康了。少吃如漢堡包類的快餐。陳博士說，漢堡包中的牛肉也有脂肪。而且因為有脂肪，才會好吃。快餐配上的炸薯條，多用炸過的大鍋油來炸，多吃無益。菜蔬類中如山楂、大蒜、靈芝、香菇、韭菜等，都有減低脂肪的作用。不過，必須長期食用，才有效果。
脂類是食物中的重要營養成分之一，包括脂肪和類脂。脂肪又稱甘油三酯或三酰甘油，一般每個脂肪分子中含有一分子甘油和三分子脂肪酸。我們日常食用的動、植物油，如豬油、牛油、豆油、花生油等均屬於此類。類脂則是指性質類似脂肪的物質，包括磷脂、糖脂、固醇等。脂肪中所含的脂肪酸可以是飽和脂肪酸，也可以是不飽和脂肪酸。一般動物脂肪多含飽和脂肪酸，植物脂肪多含不飽和脂肪酸。 脂類是人體的重要組成部分，對人體具有多種重要作用。由於磷脂、糖脂和膽固醇是細胞膜的組成成分，對維持細胞正常功能有重要作用，因此可以說一切人體組織都含有脂類。皮下脂肪能夠幫助人體保持體溫；內臟、組織周圍的脂肪則起着保護和固定的作用；腦及其它神經組織中也含有磷脂和糖脂，對神經功能有重要影響；脂類還能提供脂肪酸，參與體內某些活性物質的合成；固醇是體內製造固醇類激素的必需物質；此外，脂類還能為人體貯存和供給能量。 在飲食方面，脂類能夠增進食物味道，刺激消化液分泌並促進食慾；促進脂溶性維生素的吸收；因排空時間較長而給人以飽腹感、不易飢餓。然而，過量攝入脂類也不利於健康。特別是含飽和脂肪酸較多的動物性脂肪，會加快肝臟合成膽固醇的速度，增高血液中膽固醇的含量，易引起動脈硬化或膽結石。脂肪在肝細胞中大量堆積會形成脂肪肝，影響肝臟正常功能，引發多種疾病，嚴重者肝臟還會纖維增生，形成肝硬化，進而導致肝癌。過多攝入脂肪還易增加脂肪細胞數量或增大脂肪細胞體積而引起肥胖，而肥胖是高血壓、糖尿病以及癌症等"現代文明疾病"的重要危險因素。 現代人由於生活水平的改善以及貪食美味而往往會難免攝入過量的脂肪（尤其是動物性脂肪），建議同時食用富含膳食纖維的蔬菜、水果及粗糧，因為膳食纖維能夠減少脂肪的吸收。磷脂是特殊的脂類，不僅不會增高血脂，還會降低血脂，應經常補充。另外，適當進行體育鍛煉也是消耗脂肪的很好途徑。[3]