肥肝

肥肝 圖片來自ITW01

肥肝 ，（法語：foie gras）是一道法國著名料理。

目錄

簡介

肥肝，是一種使用鵝或鴨的肝製成的食品。

歐洲人將肥肝與魚子醬、松露並列為「世界三大珍饈」，其中鵝肝就被美食家尊為是世界三大美味之首。

肥肝在法國菜裏面屬於前菜。鵝肝放在偌大冷盤裏，看起來貌不起眼。 有點像凍肉，切得又有些像蛋糕，即使冷盤裏的花朵裝飾很漂亮，也不會讓人聯想到，這是鼎鼎大名的鵝肝。

顧名思義，鵝肝就是鵝的肝臟部位，但是一般鵝的肝臟還不是真正意義上的鵝肝。真正的鵝肝是鵝肥肝，即指在活鵝體內培育的脂肪肝，脂肪含量達40%-60%，相當於蛋糕上的奶油。

鵝肝是動物肝臟的一種，含有豐富的營養物質，是補血佳品，多種維生素含量和鐵含量也高於一般的奶蛋肉類，還有益於皮膚健康。

根據法國法規，肥肝的原料鵝或鴨必須以特殊的填鴨法（gavage）養殖，使肝臟加肥，方可製成肥肝。

雖然傳統上用鵝肝來製作肥肝，但主要由於成本的原因，現在絕大多數肥肝都用鴨肝來製作，2014年法國產的肥肝之中97%都是鴨肝。

法語、英語等語言中，「肥肝」並未說明是鵝還是鴨，需要時使用「肥鴨肝」（法語：foie gras de canard）和「肥鵝肝」（法語：foie gras d'oie）以精確說明。

中文口語中卻常用鵝肝來指代所有肥肝，鑑於目前鴨鵝肝的使用比例，這種稱呼可能會產生一定的混淆。

發展歷史

肥肝其實歷史比想像中悠久，起源於約公元前25世紀的埃及，當時的埃及人已經發現鵝可以被過份餵飼，從而得出肥大的肝臟。

其後肥鵝肝傳至羅馬帝國。隨著4世紀羅馬帝國的衰亡，肥鵝肝這種食物也幾乎失傳，只有猶太人保留下來，直至16世紀傳回法國地區，並於該處發揚光大成為法國料理的名菜之一。

鵝肝的類型

1、生的鵝肝 Foie Gras Cru: 就是指未加工的鵝肝，其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲，只有在頂級的法國餐廳有機會見得到這種鵝肝。

2、新鮮鵝肝 Foie Gras Frais: 這種鵝肝通常裝在搪瓷罐或瓶子裡銷售，放在冰箱冷藏可以保存一星期。通常只有最細緻優良質量的鵝肝，才會裝罐銷售。

3、浸存鵝肝 Foie Gras de Conserve: 傳統方法是裝在瓶子裡用鵝油浸泡消毒殺菌，再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖。可保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內越陳越香。

4、半烹煮且殺菌的鵝肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize: 這種鵝肝是已經微微烹調過、被裝在罐子裡出售。即使已開封，置冰箱冷藏仍可保存3個月，可以通過各種各樣的方式來標記。

製作方法

飼養方法

除少數之外，生產肥肝的農場通常以管飼法/填鴨法將飼料直接強灌到胃部的方式來迫使鴨或鵝罹患脂肪肝。

• 孵化後，雛鵝/鴨中的雌性被認為其肝臟不適宜製作該菜餚，故將被直接除去。
• 剩下的雄性將在侷促的空間中被飼養，在約14星期後便開始強迫灌食。
• 灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調製的玉米漿直接灌入其食道。
• 這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚（脂肪肝），最後得出肥大的肝臟。

爭議

這種飼養方式受到很多動物權益維護人士所批評，他們認為這種從過份餵飼的鴨或鵝取肝的方式是對鴨或鵝的殘忍虐待，因此發起拒吃肥肝的運動。

成品

一個完整的鵝肝一般重量大約為700至800克，鴨肝則為450至600克，會以冷凍的方式保存。很多時候，鴨肝與鵝肝會製成小罐裝的肥肝醬以便保存。

肥肝可以以整塊販售，或是製成慕斯、芭菲或肉醬，以及佐餐。

昂貴的肥肝醬不耐保存，極易被黴菌侵蝕。大多數肥肝醬商品中含有大量鵝油防止腐敗。而肥肝醬一旦開啟必須在五天左右吃完而且必須密封保存。

食用

由於肥肝的生產和價值相對較貴，法國人通常也只在大型節日（例如聖誕夜或新年夜）才享用肥肝。肥肝會被切成塊狀煎香，或將肥肝醬塗在麵包上食用。

通常，肥肝的烹飪方法有很多種，餐廳中最常見的是「半熟肥肝」（mi-cuit），這種製作方法簡單，成品容易保存。大致程序是：冷凍整件肥肝，去掉裏面的纖維，用手掰碎，加入牛油，鹽等調料，用保鮮紙包好（呈火腿腸狀），放在裝了水的烤盤內，入焗爐烘烤半小時左右，拿出放入冰箱內待用。

而煎肥肝需要掌握非常好的火候，否則，結果可能就會得到很小的一件肥肝和很多的油。因為這種方式烹飪的肥肝不容易製作，所以一般來說，在餐廳裏，煎肥肝會比半熟肥肝貴很多。

還有其他的肥肝製作方式，例如烤肥肝——用香料，和肥肝放進焗爐裏烤。這種肥肝是口味較重，比較香。一般在吃肥肝的時候，會用麵包，加上果醬，或者，加上特製的紅酒洋蔥。

禁忌

具有過敏病史者，不宜食用包括肥肝在內的家禽家畜等養殖動物的內臟。

文化

肥肝的口味通常被描述成肥厚的、油潤的和可口的，不同於一般的鵝或鴨的肝臟。

法國法律聲明「肥肝是受保護的法國文化和烹飪技藝遺產」。

各國狀況

生產

法國佔全球肥肝產量超過80%以上，是肥肝最大的生產國和消費國。

此外，匈牙利年產2600噸，保加利亞年產2000噸，分別列第二、第三位。

肥肝的生產和消費已經拓展至世界，特別是在其他歐洲國家、美國和中國。

禁止

一些國家和法院已裁決禁止以強制餵養的方式生產的鵝肝的銷售。但一些地方的禁令只針對鵝肝，同樣以強制填餵生產的鴨肝則不受限制。

2006年，美國芝加哥曾禁止生產及售賣肥肝，直至2008年因為禁令備受批評而被撤銷。

自2012年7月1日起，加州成為全球首個全面禁止售賣及食用肥肝與肥肝製品的地區。

2014年7月，在動物權利團體倡導之下，印度政府宣布由於製作過程過於殘忍而下令全面禁止肥肝進口。

外部連結

• 鵝肝，殘忍的美食

參見

• 神豬