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燒烤
圖片來自47life

燒烤,被認為是人類最原始的烹調方式。

是以燃料加熱和乾燥空氣,並把食物放置於熱乾空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。

燒烤是在上將食物烹調至可食用,在現代有多種用火方式,燒烤方式也逐漸多樣化,發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤本身也成為一種多人聚會休閒娛樂方式或者是生意。

獨自燒烤在現代社會中幾乎是很少見的,不論在亞洲美洲歐洲,燒烤通常是小至家庭,大至學校的集體活動。

由於將肉類烘烤時會產生霧,常見的燒烤都是在戶外進行。

但煙霧可以使用強力通風來大幅減少,因此也有餐廳也發展出室內燒烤的用餐型式,在亞洲如日本韓國台灣泰國等地,稱之為燒肉店,也就是在桌子中間有燒烤架,桌子上方有強力的抽風機,在燒烤架上放無煙木炭,架上網架或欄架讓消費者自行將生肉烤熟的方式。

雖然燒烤主要指烘烤肉類,但今日可烘烤的食材相當多種,可說是任何食材包括有蔬菜水果等都可以烘烤,亞洲常見的還有豆腐香菇青椒海鮮等都是燒烤時常見的。

中國食品方面,有一種叫燒味類,包括:燒鵝豉油雞燒肉叉燒等等,不是食客自己即燒即食的一類燒烤,但是英文也是叫作BBQ,這類食品常見於中國南方

目錄

世界各地

美國中西部及南部地區

在戶外進行,食物會放在燒烤爐的鐵網上,燒烤爐設有蓋子,能把食物烘烤。在美國南部,尤其是德州地區,燒烤是常見的假日活動。燒烤用的調味汁一般會以番茄芥末混合而成。

有考據指燒烤的英文名稱barbecue這個字有可能是來自加勒比海。,更由於cue的和英文字母Q同音,便變成了barbeque,後來更簡寫為BBQ。

南美式燒烤

即窯烤式燒烤,一般以大量肉類或蔬菜串在一起,然後在火上慢慢以大火烤熱食物。

歐洲或大洋洲

歐洲地區使用的燒烤爐設計一般沒有蓋子,食物會放在燒烤網上,並使用夾子翻動食物。

中國北方燒烤

中國北方的燒烤深受新疆和蒙古等地的回族飲食文化影響,其中羊肉串在北方地區甚為常見。 北京的燒烤食物以北京填鴨最為聞名,是當地具有代表性的食物。

廣東燒烤

廣東燒烤非常有名,其中包括叉燒烤肉燒乳豬燒鵝等。

四川燒烤

四川燒烤是一種獨特的小吃體系,他不限於燒烤肉,許多素食甚至佐食(如辣椒)乃至零食都被作為燒烤原料。食品規模上較小型化,不可見整隻的豬或鴨,最大只有整隻的魚。豆腐皮是其代表中的代表。烹飪食材多樣,用料廣泛,以及成為一種體系化小吃 是其特點。四川燒烤用料及口味較重,流行以飲料配合。

香港燒烤

廣式叉燒燒肉燒鵝燒乳豬燒鴨,都是香港燒味店和港式快餐店常見的燒味食品。燒味是當地常見的食物。

香港市民常見的假日消閒活動,香港人稱之為「燒嘢食」,學校和部分企業也會組織燒烤活動,從而促進師生或職員間的交流。香港很多郊野公園都設有燒烤爐。

燒烤時會各自把食物插在燒烤叉上,然後一起圍坐在燒烤爐旁燒烤食物。

台灣燒烤

從1980年代後,烤肉已成為台灣中秋節的特有節慶活動。

台灣原住民的烤肉方式,有整隻山豬架在木炭火堆上烤;以炭火對石頭加熱等燒烤方式。

蒙古烤肉

蒙古烤肉起源於台灣,而且是由資深相聲演員吳兆南改良命名,並非蒙古傳統飲食。

1951年,原籍北京的吳兆南在台北市新店溪畔的螢橋地區開設烤肉店維生,做法源自北京百年老店烤肉季;使用了更多種類的肉品、配料和醬料使得整體味道上更多元,加上蔬菜,再淋上醬油麻油大蒜辣椒檸檬汁、鳳梨等十餘種配料。吳兆南原本想將此新式料理取名為「北平烤肉」,但聽起來有通之嫌,因此改取名「蒙古烤肉」。

蒙古烤肉從發明以來,餐廳都是採取一價吃到飽的形式,只是當時的路邊攤一個人只要新台幣30元,現在因肉品的檔次更高,加上燒餅酸菜白肉鍋等配套多,一個人約新台幣5百元。

主要危害

減少了蛋白質的利用率

過程中,會發生「 梅拉德反應 」。隨著香味的散發,維生素遭到破壞,蛋白質發生變性,氨基酸也同樣遭到破壞,嚴重影響三者的攝入。因此,吃燒烤會影響上述物質的利用度。

致癌

肉類中的核酸在梅拉德反應中,與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質,這些物質可能會導致癌症的發生。另外,在燒烤的環境中,也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌症。

由於肉直接在高溫下進行燒烤,被分解的脂肪滴在炭火上,食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉裡蛋白質結合,就會產生一種叫苯並芘的高度致癌力物質,附著於食物表面。

誘發胃癌、腸癌

苯並芘是一類具有明顯致癌作用的,由一個苯環和一個芘分子結合而成的多環芳烴類有機化合物。已經檢查出的400多種主要致癌物中,一半以上屬於多環芳烴一類的化合物。

是一種強致癌物。香煙煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯並芘。 人們如果愛吃被苯並芘污染的燒烤食品,致癌物質會在體內蓄積,有誘發胃癌腸癌的危險。

燒烤食物中還存在另一種致癌物質—亞硝胺。肉串烤製前的醃製環節容易產生亞硝胺。燒烤食物之所以不能多吃,主要是因為其脂肪含量過高,極不衛生,而且還不易消化,與吸煙危害等同。

世界衛生組織公佈了歷時3年的研究結果,稱吃燒烤等同吸煙的毒性。世界衛生組織經過3年的研究,日前評選並公佈了十大垃圾食品,稱吃燒烤等同吸煙毒性,而吃燒烤的女性,患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。增加患卵巢癌的危險性。燒烤食品有強「毒性」。

易感染寄生蟲

燒烤食物外焦里嫩,有的肉裡面還沒有熟透,甚至還是生肉,若尚未烤熟的生肉是不合格的肉,如「 米豬肉 」,食者可能會感染上寄生蟲,埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。

1.影響青少年視力。據美國一項研究結果顯示,食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅,嚴重影響青少年的視力,造成眼睛近視。

2.甚於油炸危害,比油炸食品還要垃圾。燒烤食物的種類逐年擴大,安全性已是備受質疑,認為燒烤類食品位居垃圾食品之首,危害超過了油炸食品。美國衛生部公佈了新的致癌物名單,列出高溫燒烤食物。

3.經過燒烤,食物的性質偏向燥熱,加之多種調味品的使用,很是辛辣刺激,會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌,可能損傷消化道黏膜,還會影響體質的平衡,令人「上火」。

4.現代病元兇。毒性大,,因這類食物所含的脂肪高、熱量高,而高血壓糖尿病心血管疾病等「現代病」與之有很大關係。結論不難得出,從營養、食品安全角度看,燒烤類食物都不可取。

5.嚴重污染大氣,這種由羊油滴在炭火上而產生的濃煙中,含有污染大氣環境的細顆粒,對這種細顆粒還沒有好的辦法能夠去除。嚴重影響環境景觀和空氣能見度。

6.形成了畸形的消費產業,我們的環境與健康均受到傷害,除了老闆們鼓了腰包。倡議大家盡量不去消費,保護我們共同的環境與健康。

參考文獻