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滷水鵝
圖片來自搜狐

滷水鵝[1] [2] [3] ,是一種潮汕滷製食品。

目錄

簡介

滷鵝是潮州及潮汕地區的滷製品,有別於台灣常見的滷雞(大部分滷味店的腿翅都是)。

在潮汕,滷鵝有近百年的歷史,無人不曉,無人不愛!選材獅頭鵝滷製,肉質肥美,香滑入味,肥而不膩。滷味好不好吃,關鍵在於滷汁,不同的鹵家擁有自己的秘方。

食神蔡瀾先生曾說過:「我們吃鵝,最著名的廣東人燒鵝潮州人的滷水鵝。」潮汕滷鵝早已被列為廣東省的非物質文化遺產,這幾年更是成為人人追捧的網紅美食

滷水鵝,跟類似作法的滷水鴨,都是中國廣東香港澳門潮州酒樓打冷食肆常見的小菜,都是用潮州普通鵝/獅頭鵝滷製。

除滷水鵝以外,用滷水煮的食品有滷水鵝掌翼和滷水鵝肝[4]

滷鵝肉質鮮美,鹵香濃郁。一塊塊皮肉相連,中間隔着一層油亮的鵝朥,粘上滷汁或是[蒜蓉]],一口下去,肥而不膩,相得益彰。

也有外帶鵝肉系列,不管是滷鵝翅、脖子、鵝掌或肉,鵝三寶,滷的色澤深褐色感覺很入味的鵝。

準備材料

製作步驟

1,滷鵝下鍋之前,需先醃製一遍,去腥。

2,把光鵝開腹取出內臟,洗凈晾乾,用精鹽100克抹在鵝身內外,並用竹筷一段挺在腹腔內。

3,將川椒粒炒香盛起,與生薑、八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球,鹵包做好放進鹵鍋里,加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒;把肥豬肉切成塊放進鹵鍋,再加入清水中火燒沸,一鍋濃濃的鹵湯就做好啦。切勿放味精之類的調味品,這會敗了滷味的口感哦。冰糖則不同,增加了香味,還能使鹵出來的肉更有口感。

4,將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內,把鵝放入滷水鍋里,大約煮1小時30分鐘。中間要將滷鵝吊起離湯後,再放下,反覆四次。並把鵝身翻轉數次,使其入味,然後撈起放涼,取出料包。


注意事項

鵝的每個部位,滷煮時間是不同的。

正宗潮汕滷鵝製作方法是,在高溫操作室不停轉動著鉤子,因為滷鵝要多次進行吊湯、淋滷汁、涼掛、收汁等工序,控制不同部位的滷煮時間,才能保證滷鵝外表顏色鮮亮,內部吸入全部滷料精華,咸香入味!

參考資料

  1. 正宗潮汕滷鵝製作全程,鵝好不好吃,全看這一鍋鹵湯! ,每日頭條,2018-11-06
  2. 鵝川滷鵝/酸菜魚一、二訪,udn部落格,2020-02-04
  3. 滷鵝/酸菜魚 道地四川菜這裡吃! - 專業噗嚨共Miso吃走,痞客邦,2020-11-26
  4. 犀文圖書編著. 廣式燒臘鹵熏. 北京:中國紡織出版社. 2016.07: 111. ISBN 978-7-5180-1846-8.