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焦糖色素

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中文學名：焦糖色素 外文名稱：Caramel 特 點：色率高，着色能力強 屬 性：食品添加劑 別 稱：焦糖

焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質(如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和澱粉的水解產物等)在高溫下脫水、分解和聚合而成的複雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質聚集體，是應用較廣泛的半天然食品着色劑。

簡介

焦糖色素亦稱焦糖，英文Caramel。焦糖色素是一種在食品工業中應用範圍十分廣泛的天然着色劑，是食品添加劑的重要一員。

根據美國食品用化學品法典中的定義，焦糖色素通常是一種複雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過加熱碳水化合物單獨製成或者在食用的酸、鹼、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，並有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉化糖、蔗糖和澱粉的水解產物或部分水解的產物[1] 。

焦糖色素常被用在製作甜點上，它可以為糕點和甜點提供一種填補糖果或巧克力的風味，或加於冰激凌和蛋奶凍上。或作為食物黑色素，如可樂之類的飲料使用焦糖着色，而且它也被用作食品着色劑，它也是威士忌行業唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶於水。

產品用途

焦糖色素廣泛用於醬油、食醋、料酒、醬鹵、醃製製品 、烘製食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，並能有效提高產品品質。適用於醬油、醋、料酒、醬鹵、醃製製品中用量:添加量2-5%。

焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為"卡拉麥幾乳考"(karamelxucker)，法文稱為"蘇克力、卡拉麥列西"(sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然着色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由於其環化物四-甲基咪唑的問題，曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。後經科學家們的多年努力研究，證明它是無害的，聯合國糧食與農業組織(FAO)，聯合國世界衛生組織(WHO)，國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)，均已確認焦糖是安全的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規定。由此，世界各國的焦糖工業加速了發展。據文獻介紹、英、法、德各國年產量均在1.1萬噸以上，美國年產量在10萬噸以上，而中國的年產量卻未見有統計數字，筆者估計約有12~15萬噸。中國的焦糖工業是非常落後，絕大部分產量是由作坊式的手工方法生產的，能夠用比較科學的方法生產的廠家寥寥無幾，而且僅能生產單一的在醬油中應用的耐鹽焦糖，品質較差，衛生指標也很差。幾年前還不能生產在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖，需高價進口，至今也沒有正式生產固體焦糖的廠家。所以， 中國的焦糖工業亟待有志者去開發研究。

生產原理

焦糖的製造並不是什麼新鮮的事，它是一種褐變反應(Browning Reaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常碰到的現象，可至今為止，科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機理，焦糖的結構組成也尚未被認識。一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家Brache感嘆地說:"焦糖不僅具有複雜性，而且也無法預測，只有在最大限度內將原料、製備技術、時間、溫度等加以控制，才能保證高質量產品的可重複性……"。可見，焦糖的生產技術是困難的，在國外也被視為高科技產品，其生產工藝被嚴格保密。美國可口可樂之所以能風行全世界一個世紀，國際市場占有率獨占鰲頭，與它擁有耐酸焦糖技術是分不開的。

性能

以砂糖為原料製得的醬色，對酸、鹽的穩定性好，紅色色度高，着色力低。以澱粉或葡萄糖為原料者，在生產醬色時可採用酸、鹼或鹽類做催化劑，凡以鹼作催化劑製得的產品耐鹼性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩定;而用酸做催化劑製得者，對酸和鹽穩定，紅色色度高，但着色力低。

分類

按照焦糖色素生產中使用添加劑的不同，可以將其分為以下四類:普通焦糖，用DE值70以上的葡萄糖漿，在160℃左右的溫度下，添加1%(干基)的氫氧化鈉作催化劑;鹼性亞硫酸鹽焦糖，用亞硫酸鹽作催化劑，催化劑的用量較高，我國不允許使用;氨法焦糖，它是我國目前生產量最大的一類焦糖，用氫氧化胺作催化劑;亞硫酸銨法，它是用亞硫酸(氫)銨催化產生的耐酸焦糖色素。

• 普通焦糖

普通焦糖生產過程中不使用氨或亞硫酸的化合物。二乙胺乙基纖維素結合的色素不大於50%，且磷酸纖維素結合的色素不大於50%。

• 苛性亞硫酸鹽焦糖

苛性亞硫酸鹽焦糖生產過程中使用亞硫酸的化合物，且不用氨的化合物。二乙胺乙基纖維素結合的色素大於50%，且吸收比大於50。

• 氨法焦糖

氨法焦糖生產過程中使用氨的化合物，且不使用亞硫酸的化合物。二乙胺乙基纖維素結合的色素不大於50%，且磷酸纖維素結合的是大於50%。

• 亞硫酸銨法焦糖

也稱為耐酸焦糖，帶強負電荷，在酸中穩定，主要應用於飲料中作為着色劑。在生產過程中使用氨的化合物，且使用亞硫酸的化合物。此類焦糖在美國市場用量較大。

主要用途

根據我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-1996)中規定:不加銨鹽和加銨鹽生產焦糖色素均可用於罐頭、糖果、飲料、冰淇淋、醬油、醋、冰棍、雪糕和餅乾，並按正常生產需要添加。亞硫酸銨法焦糖可按正常生產需要用於黃酒、葡萄酒中。

• 軟飲料

軟飲料是世界上焦糖色素用量最大的領域，採用原濃度焦糖色素，一般每3L飲料用4g以下的焦糖色素，應用於可樂飲料，用量加倍。由於它在每公升的飲料中只會增加1cal熱量，因此在減肥飲料加工中成為首選的色素。此外，還有一種用於根啤酒(一種以黃樟油、冬青油為香料的無醇飲料)的焦糖色素，有助於形成頂層泡沫和誘人的紅色。在碳酸飲料中，焦糖色素可作為乳化劑，並阻止芳香物質分離出來。

• 乙醇飲料

焦糖色素可應用於啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中，最常用的是那些能夠在高酒度乙醇中仍然穩定的品種。在乙醇飲料中應用需要考慮的是所選用焦糖色素的電荷。啤酒含有帶陽電荷的蛋白質，若加入帶陰電荷的焦糖色素，就會聚集成較大粒子，形成沉澱，產生混濁。

• 其他

醬油可以用高達15%的鹽進行防腐，故需要穩定的焦糖色素使醬油產品具有自然發酵色澤。焦糖色素也可用來增加焙烤食品外觀的吸引力。可選用原濃度或倍濃度的液體和粉末狀焦糖色素來彌補特製麵包、"表面裝飾"蛋糕和曲奇餅精製配料的不充足和不均勻的着色力。帶陽電荷的焦糖色素，能在麥芽醋中穩定地發揮作用;而在蘋果醋、蒸餾醋的生產中，其表現則不穩定。

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