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穀氨酸又稱麩氨酸，是一種酸性氨基酸。分子內含兩個羧基，化學名稱為α-氨基戊二酸。穀氨酸是里索遜1856年發現的，為無色晶體，有鮮味，微溶於水，而溶於鹽酸溶液，等電點3.22。穀氨酸大量存在於穀類蛋白質中，動物腦中含量也較多。穀氨酸在生物體內的蛋白質代謝過程中占重要地位，參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應。味精中含少量穀氨酸。

中文名/外文名:穀氨酸/glutamic acid

別 稱/分子量:麩氨酸/ 147.13076

熔 點/拼 音:205℃ /gǔ ān suān

理化性質

穀氨酸（2—氨基戊二酸）有左旋體、右旋體和外消旋體。左旋體，即L-穀氨酸。L-穀氨酸是一種鱗片狀或粉末狀晶體，呈微酸性，無毒。微溶於冷水，易溶於熱水，幾乎不溶於乙醚、丙酮及冷醋酸中，也不溶於乙醇和甲醇。在200℃時升華，247℃－249℃分解，密度1.538g/cm3，旋光度+37~+ 38.9（25℃）。L-穀氨酸的用途廣泛，它本身作為藥品，能治療肝昏迷症，也可用來生產味精、食品添加劑、香料和用於生物化學的研究。

穀氨酸的解離常數：pK'1（COOH）為2.19，pK'2（γ-COOH）為4.25，pK'3為9.67（NH3+）

穀氨酸原圖鏈接

作用

食品工業方面

用作代鹽劑、營養增補劑、鮮味劑（主要用於肉類、湯類和家禽 等）。如用於方便食品的肉湯和湯類，10g/kg 。用於飲料、焙烤製品、肉、肉香腸、乳及乳製品、調味劑、穀類製品、用量 400mg/kg 。用作營養增補劑，限量 12.4%( 以食品中蛋白質的總量計 ) 。可用作蝦、蟹等水產罐頭中產生磷酸銨鎂結晶的防止劑，用量 0.3%~1.6% 。 L －穀氨酸單鈉鹽（ MSG 俗稱 「 味精 」 ）具有強烈的肉類鮮味，是除食糖和食鹽之外世界消費量最多的一種調味劑。特別是在 PH 值為 6~7 時， MSG 全部解離，呈味最強。廣泛用於 烹飪和食品加工。一般用量為 0.2%~0.5% 。人均日允許攝入量不超過 6g/d 。 L-穀氨酸鹽酸鹽用於改善啤酒的苦味，也可用作代鹽劑、營養增補劑、增香劑。用途說明

醫藥工業方面

L －穀氨酸是非必需氨基酸，它在體內代謝。容易失去氨基，與酮酸發生轉移反應，能合成其它氨基酸。食用後，有 96%L －穀氨酸可被體內吸收，因此可作為營養增補劑 「 要素膳 」 的原料之一，在臨床上使用。

穀氨酰胺在腎上管上皮細胞中經穀氨酰胺酶水解而脫出氨，氨再與H＋結合成銨鹽而排出，在體內氨還可與α酮戊二酸合成穀氨酸。臨床檢測穀氨酸代謝有利於疾病診斷。穀氨酸是生物機體內氮代謝的基本氨基酸之一，在代謝上具有重要意義。L－穀氨酸是蛋白質的主要構成成分，穀氨酸鹽在自然界普遍存在的。多種食品以及人體內都含有穀氨酸鹽，它即是蛋白質或肽的結構氨基酸之一，又是游離氨基酸，L型氨基酸。

穀氨酸原圖鏈接

穀氨酸[ 原圖鏈接]

利用價值

食品業

穀氨酸是生物機體內氮代謝的基本氨基酸之一，在代謝上具有重要意義。L－穀氨酸是蛋白質的主要構成成分，穀氨酸鹽在自然界普遍存在的。多種食品以及人體內都含有穀氨酸鹽，它即是蛋白質或肽的結構氨基酸之一，又是游離氨基酸，L型氨基酸美味較濃。

L－穀氨酸，又名「麩酸」或寫作「夫酸」，發酵製造L－穀氨酸是以糖質為原料經微生物發酵，採用「等電點提取」加上「離子交換樹脂」分離的方法而製得。

氨基酸作為人體生長的重要營養物質，不僅具有特殊的生理作用，而且在食品工業中具有獨特的功能。構成蛋白質的氨基酸主要有20多種。在食品工業中應用較多的氨基酸有穀氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、蘇氨酸、精氨酸、纈氨酸、色氨酸、丙氨酸等。各種氨基酸都有自己獨特的

呈味效應，其中應用較多的有穀氨酸鈉和甘氨酸。

穀氨酸鈉俗稱味精，是重要的鮮味劑，對香味具有增強作用。穀氨酸鈉廣泛用於食品調味劑，既可單獨使用，又能與其它氨基酸等並用。用於食品內，有增香作用。在食品中濃度為0.2%-0.5%，每人每天允許攝入量(ADl)為0—120微克/千克(以穀氨酸計)。在食品加工中一般用量為0.2—1.5克/公斤。

甘氨酸具有甜味，和味精協同作用能顯着提高食品的風味。穀氨酸作為風味增強劑可用於增強飲料和食品的味道，不僅能增強食品風味，對動物性食品有保鮮作用。

日用品

穀氨酸為世界上氨基酸產量最大的品種，作為營養藥物可用於皮膚和毛髮。用於生髮劑，能被頭皮吸收，預防脫髮並使頭髮新生，對毛乳頭、毛母細胞有營養功能，並能擴張[[血管，增強血液循環，有生髮防脫髮功效。用於皮膚，對治療皺紋有療效。

N—酰基穀氨酸鈉系列產品是由穀氨酸縮合而成的性能優良的陰離子表面活性劑，廣泛用於化妝品、香皂、牙膏、香波、泡沫浴液、洗潔淨等產品中。生物表面活性劑N—酰基穀氨酸鈉不同於化學法合成的表面活性劑，它不但性能優良，並且具有良好的生物降解性和安全性，在人體內能分解為氨基酸和脂肪酸而吸收利用。

N—酰基穀氨酸鈉耐硬水，能在鹼性、中性和弱酸條件下使用。這種表面活性劑具有明顯的發展優勢，其新的使用性能包括具有良好的洗淨力和發泡力，對人體無毒無害，無異味，性質柔和無刺激，能穩定酶的活性，是高檔香波和浴液的主要原料，能牢固地吸附在頭髮和皮膚上，增加和保持頭髮的柔軟、蓬鬆、光澤，使皮膚舒適光潔，對毛髮角質損傷有保護和修復作用。

N—酰基穀氨酸鈉可用於肥皂的改性劑，在香皂中加入[[N—酰基穀氨酸鈉可緩和對皮膚的刺激，提高香皂在硬水中的鈣皂分散性，使泡沫細膩持久，提高發泡性和洗淨力，易於被皮膚吸收，使皮膚保持滋潤光滑。

N—酰基穀氨酸鈉具有抑菌效果，由於無刺激性常可用於兒童[[洗滌製品和皮膚病患者，N—酰基穀氨酸鈉溶液，具有突出的發泡能力和穩泡力，常可與其它表面活性劑復配，具有協同增效作用。

穀氨酸為天然植物成分，由世界上最先進的生物酶工程技術製取，以護髮生髮、護膚類化妝品為日用化妝品的發展方向，用穀氨酸合成生物表面活性劑具有大的市場。

聚穀氨酸是一種出色的環保塑料，可用於食品包裝、一次性[[餐具及其它工業用途，可在自然界迅速降解，不污染環境。

隨着科學的進步，研究的深入，穀氨酸新的應用領域將越來越廣。

穀氨酸原圖鏈接

醫藥行業

穀氨酸還可以用於醫藥中，因為穀氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一，雖然它不是人體必須的氨基酸，但它可作為碳氮營養參與機體代謝，有較高的營養價值。穀氨酸被人體吸收後，易與血氨形成谷酰氨，能解除代謝過程中氨的毒害作用，因而能預防和治療肝昏迷，保護肝臟，是肝臟疾病患者的輔助藥物。腦組織只能氧化穀氨酸，而不能氧化其它氨基酸，故谷酰胺可作為腦組織的能量物質，改進維持大腦機能。穀氨酸作為神經中樞及大腦皮質的補劑，對於治療腦震盪或神經損傷、癲癇以及對弱智兒童均有一定療效。用穀氨酸製成的成藥有藥用穀氨酸內服片，穀氨酸鈉（鉀）注射液，穀氨酸鈣注射液，乙酰穀氨酸注射液等。

使用限量

FAO/WHO(1984)：用於方便食品的肉湯和湯類，10g/kg。 　　 FEMA(mg/kg)：飲料、焙烤製品、肉、肉香腸、肉湯、乳及乳製品、調味料、穀類製品，均400mg/kg。 　　 FDA，§172.320(2000)：作為營養增補劑，限量12.4%(以食品中總蛋白質的重量計)。

臨床意義

異常結果

升高：痛風、胰腺腫瘤，肝病，穀氨酸中毒。

結果偏高可能疾病：肝病 、 痛風

視頻

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