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臘肉:醃製入味風味十足 圖片來自今天頭條

臘肉 ，是中國傳統的一種醃肉，是中國民間喜愛的傳統食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有悠久的歷史。

臘肉主要流行於四川、湖南、重慶、江西和廣東一帶，其中湖南的臘肉遠見聞名，但在南方其他地區也有製作。

因為通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作「臘肉」。

臘肉一般都是選用新鮮的豬肉入鹽脫水，然後烤乾，熏干或者曬乾處理而成，相比新鮮的豬肉，臘肉的脂肪和水分含量更少，臘肉的營養物質充分轉化，吃起來非常香，口感特別好。

發展歷史

相傳在上古夏朝時，人們於農曆十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或熏干製成而得名。

早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關於"肉甫"和"腊味"的記載。當時朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間學生也用成束干肉贈給老師作為學費或聘禮，這種干肉稱為"束修"。

據《易經-噬嗑篇釋文》：「晞於陽而煬於火，曰臘肉。」證明臘肉已經有兩千多年的歷史。

由於南方氣候潮濕，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）製成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得當地人的喜愛。

湖南的臘肉以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。

• 安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質細，味道香；
• 湘西臘肉，顏色紅亮，煙燻咸香。製作全過程一般分為備料，醃漬，熏制三步。

臘肉的分類

臘肉在中國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。

臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。

• 以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；
• 以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；
• 因所選原料部位等的不同，又有許多品種，著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

廣式臘肉

以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。

湖南臘肉

亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩。

四川臘肉

是將肉切成5cm寬的條狀，再經醃漬、洗晾、烘製而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。

其他臘肉

此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。

製作方法/分類

煙燻臘肉

先將晶體狀的粗鹽炒熱，在一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋裏，與鹽混合均勻。冷卻以後醃漬一周時間。一周後把肉拿出洗白，再蓋上紗網晾曬到乾。

之後用濃煙熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的煙熏味。肉外表呈灰黃色時就算製作完畢。也有很多時候長時間熏烤，最後成為深黑色。

金門高梁臘肉

採取方式為依照等比例之五花肉搭配中藥藥材和金門高梁酒去浸製，中藥需研磨味道與效果會更佳，浸泡過程中也需要添加醬油或鹽，約浸泡6天後拿出風乾即可。

此種方式所製作的臘肉，比較健康，無煙燻的致癌顧慮。

廣式臘肉

與其他地區以熏烤為製作手段的臘肉不同，廣式臘肉多採取風乾的方法製作。

將五花肉切成約一寸寬的條狀，然後以醬油、酒、白糖等混合而成的調味料醃漬，待其顏色轉為褐色時，在肉條的一端鑽孔，穿上線繩，掛於戶外風乾即成廣式臘肉。

臘肉食譜

關於以臘肉為主要食材的菜式，各地的主要食譜:

湘菜

• 冬筍炒臘肉
• 苦瓜炒臘肉
• 臘味合蒸（臘肉、臘魚、臘雞）
• 白椒炒臘肉
• 蒜苗臘肉

江浙菜/杭幫菜

• 醃篤鮮
• 鹹肉冬瓜湯
• 鹹肉燜筍

贛菜有

• 藜蒿炒臘肉
• 油菜柳（菜苔）炒臘肉

鄂菜

• 洪山菜薹炒臘肉