煙熏臘肉檢視原始碼討論檢視歷史
| 煙熏臘肉 |
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中文名 煙熏臘肉 英文名 Smoked bacon 主要食材 豬後腿肉 分類 湘菜，川菜 口味 薰香 |
煙熏臘肉 是一道漢族傳統名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。煙熏臘肉是湖南地區一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經過花椒、干辣子、料酒的醃製，再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來後，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。
產地
臘肉是中國醃肉的一種，主要流行於湖北、四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作「臘肉」。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有「一家煮肉百家香」的贊語。臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品
原料
煙熏臘肉的原料：條狀五花肉、土雞腿
煙熏臘肉的醃製配料：蔥、姜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、陳皮、冰糖
煙熏臘肉的煙熏配料：生薑、大蒜、茶葉、大米、白糖
煙熏臘肉的調味料：生抽、老抽、高度白酒
製作方法
1、五花肉、雞腿洗淨，瀝乾或用廚房紙吸乾水分。冰糖先敲碎，所有配料和調味料裝入大盆中混合均勻，放入肉類醃製24-48小時，中間翻動三到四次以便醃漬更均勻。
2、醃好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起來掛在通風處接受風吹日曬，當然一定不能雨淋，約15天。捏捏肉已經硬到心，並且外表出油就可以收了。如果不想吃煙熏味的，到這一步就結束，切塊分小包裝入冰箱冷凍保存即可。喜歡熏味繼續往下。
3、炒鍋上鋪一層錫紙，放生薑、大蒜、茶葉、大米、白糖，混合均勻，上面支一蒸架，將曬好的臘肉放在蒸架上面，開中小火，開始冒煙後，調小火，蓋上鍋蓋，大約熏20分鐘左右即可。打開看看，已經熏的冒油了。涼透後分裝好入冰箱冷凍室保存。
4、做好的臘肉無論怎麼吃，或蒸或炒之前，還需一個步驟：用溫水洗淨後再放鍋中加冷水煮約20分鐘至軟。一是為了更衛生，畢竟掛外面風乾那麼長時間，灰塵、細菌少不了，清水洗是洗不乾淨的。二是煮出部分油脂和鹽分，吃的更健康。
價值
一、臘肉製作的目的是為了長久保存肉製品，因為在過去農村不是天天殺豬，再加之沒有農貿市場，而在臘月殺豬後，需在一年內保持家中有肉，而傳承下來的一種農家傳統，歷年臘月殺豬。鮮肉切分後醃製10日左右起鹵，繼而涼曬半月，再吊在廚房內受灶煙薰陶，月余後即成「煙熏臘肉」。久藏不腐，臘香味美，煮熟切片，瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩，上席佐餐均宜。
二、臘肉一般在冬天臘月把剁下來的豬肉分成20斤以內的長肉塊，放在鐵窩內用火爆的粗鹽進行磨擦，上鹽，然後再放在灶頭上方涼干，用舊報紙包好。接下來就用燒飯時煙火進行長時間的熏烤一般經過一至二個月的時間就可熏好。然後就可放在陰涼乾爽的地方備用。炎陵臘肉因放料的時間有講究（只能在進入臘月季節放可下料），所以即使是留至夏天食用也不會變質，味道一樣可口，風味仍存由於在熏烤過程中，肉的脂肪儘可能的被熏烤完，所以吃起來就不覺得油膩。
製作方法
1、五花肉、雞腿洗淨，瀝乾或用廚房紙吸乾水分。冰糖先敲碎，所有配料和調味料裝入大盆中混合均勻，放入肉類醃製24-48小時，中間翻動三到四次以便醃漬更均勻。
2、醃好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起來掛在通風處接受風吹日曬，當然一定不能雨淋，約15天。捏捏肉已經硬到心，並且外表出油就可以收了。如果不想吃煙熏味的，到這一步就結束，切塊分小包裝入冰箱冷凍保存即可。喜歡熏味繼續往下。
3、炒鍋上鋪一層錫紙，放生薑、大蒜、茶葉、大米、白糖，混合均勻，上面支一蒸架，將曬好的臘肉放在蒸架上面，開中小火，開始冒煙後，調小火，蓋上鍋蓋，大約熏20分鐘左右即可。打開看看，已經熏的冒油了。涼透後分裝好入冰箱冷凍室保存。
4、做好的臘肉無論怎麼吃，或蒸或炒之前，還需一個步驟：用溫水洗淨後再放鍋中加冷水煮約20分鐘至軟。一是為了更衛生，畢竟掛外面風乾那麼長時間，灰塵、細菌少不了，清水洗是洗不乾淨的。二是煮出部分油脂和鹽分，吃的更健康。