醃篤鮮檢視原始碼討論檢視歷史

醃篤鮮，屬於江南地區漢族特色菜餚，是上海本幫菜，蘇幫菜，杭幫菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 "醃"，就是指醃製過的鹹肉;"鮮"，就是新鮮的肉類(雞、蹄髈、小排骨等);"篤"，就是用小火燜的意思^[1]。

美味關鍵：白湯、醃肉

湯中不可少的醃肉也是主角之一

醃篤鮮成敗關鍵在於那一鍋乳白色的湯頭，要呈現濃厚的口感，可是得用雞骨加豬大骨，花上好幾個小時慢慢熬才能成就這樣一道好滋味。

湯中不可少的醃肉也是主角之一，若用的是久醃的火腿，則必須要先將表面的霉刷去再蒸過，最後用重物壓上數個小時，不只可以把油逼出來，也能讓火腿口感更紮實且久煮後不鬆散^[2]。

醃篤鮮成敗關鍵在於那一鍋乳白色的湯頭

歷史文化

此菜此乃蘇州、宜興、無錫等江南地區的民間家常菜。竹的幼莖長大了就是筍，春有春筍，夏有鞭筍，冬有冬筍。筍以其特有的清香脆嫩博得人們的讚美。杜甫曾賦詩云:"青青竹筍迎船山，日日江魚入饌來。"陸游詩云:"色如玉板貓頭筍，味抵駝峰牛尾狸;"筍既可作主料，也可當配料。在烹調中人們稱它為"逢人配"、"百搭菜;"用醃肉、鮮肉和筍，經慢火煨而成的，故稱它為醃篤鮮。

做法

原圖鏈接來自360網

主料:豬肋條肉(五花肉)(200克) 、春筍(125克)、鹹肉(200克)
調料:小蔥(10克)、黃油(5克)、鹽(4克)、味精(2克)
1. 將五花豬肉洗淨，煮熟，切塊;
2. 將鹹豬腿肉洗淨，分別切成塊;
3. 用砂鍋一隻，鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開;
4. 再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成^[3]。