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伊比利亞火腿[1] ，（西班牙語：Jamón ibérico），是一種西班牙傳統的醃製火腿。
簡介
伊比利亞火腿，在西班牙美食中占據決定性的地位。西班牙伊比利火腿、中國金華火腿與義大利帕瑪火腿合稱世界三大名腿。許多西班牙人從早餐就開始吃火腿，火腿是西班牙飲食中重要的一部分，怎麼吃、怎麼挑，都有學問。
西班牙伊比利亞火腿來自當地的黑蹄豬，被譽為火腿界的「勞斯萊斯」，其肉質及香氣均屬上品，近日成功俘虜中國人的胃。
伊比利火腿號稱世界上最貴的火腿，它貴為歐洲九大傳奇食材之一，一條最經典的伊比利火腿，高達上千英鎊。它與松露，魚子醬，鵝肝並稱為美食世界的四大奇葩。
伊利亞火腿製作需時，黑蹄豬經屠宰後，腿會泡在鹽桶內，接着在指定的溫度範圍風乾，過程至少需要3年至4年，加上當地人認為把伊比利亞火腿放在機器上切是近乎褻瀆的行為，所以每塊火腿均由人手逐一切下。除後期工序耗時，飼養黑蹄豬大約需要兩公頃的土地放養，以保證其肉質，至15個月大才可製成火腿，非常講究。
伊比利亞火腿來自伊比利亞種的豬品種（Cerdo ibérico），黑蹄、伊比利亞種的深毛豬，因為數量稀少而愈顯珍稀。。
伊比利亞豬
伊比利亞豬主要位在西班牙中西部（薩拉曼卡省，埃斯特雷馬杜拉自治區）及安達盧西亞地區北部的林間牧地畜養的。
該地區為典型的地中海自然環境，包含有廣闊的牧場及青橡樹和西班牙栓皮櫟為主的林木。在廣闊的牧場裡散養的豬的主要食物來源是這些林木的果實——橡果（bellotas），而橡果是獲得真正的橡果伊比利亞火腿的必不可少條件。
每年秋天，從10月到翌年1月，橡果結實（montanera），伊比利亞小豬被放養在長滿橡樹的牧場（Dehesa）上，自由地奔跑生長、覓食，以橡果（600－800公斤/只）為主食，也吃野草、香草以及橄欖，因此肉質風味特別，口感細膩，香氣濃郁。這些豬養肥了以後，在秋天宰殺，被製為火腿，至少風乾24個月，最佳為風乾48個月。
吃了大量橡實的頂級伊比利豬，火腿裡帶有獨特的橡實香氣，加上油脂比白豬多3成，脂肪滲透到全身組織，讓腿肉帶有瑰麗的油花。在室溫下的伊比利火腿，沁出油氣，表面泛有亮澤卻不膩口，在西班牙最高等級的伊比利豬與白豬的價差就高達五倍。
伊比利豬的油脂屬於不飽和脂肪酸，對人體有益，比白豬油脂要多上33%，因此需要花上更長的熟成時間。一般來說，白豬不管前後腿的熟成時間，只要9個月以上即可；伊比利火腿的後腿又比前腿大，因此前腿熟成時間要一年以上，後腿則至少要兩年。
法定產區
伊比利火腿是西班牙傳統的有法定產區的生火腿，是由西班牙國立原產地命名保護中心（INDO）所規定的原產地命名（DO）產品，就像法國的香檳。在西班牙，伊比利火腿有三個重要產區，分別是GUIJUELO，JABUGO，TERUEL，其中安達盧西亞的JABUGO是公認的極品產區。
伊比利亞火腿經2002年10月15日頒布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日頒布的1469/2007皇家法令得以規範化。
伊比利亞火腿的稱號被用於源自伊比利亞豬種的火腿。該豬種或全身黑色或是蹄為黑色，即人們通稱的「黑蹄」（Pata Negra，但此非官方說法，因為歐洲其它地區的豬種也有全身黑色或是蹄黑色，卻與伊比利亞種不同）。
伊比利亞火腿的法定產區是[2]：
- 吉胡埃洛（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo），是薩拉曼卡省的吉胡埃洛鎮生產的伊比利亞火腿。
- 依韋爾瓦省（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva），是產於巴達霍斯、卡塞雷斯、塞維利亞、加的斯、馬拉加和韋爾瓦的伊比利亞火腿。
- 洛斯培德羅切斯（Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches），是產於科爾多瓦省的阿達穆斯、奧爾納丘埃洛斯、波薩達斯、奧韋霍、蒙托羅、比利亞阿爾塔和比利亞維西奧薩的伊比利亞火腿。
- 埃斯特雷馬杜拉（Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura），是產於埃斯特雷馬杜拉的伊比利亞火腿。
分級
為符合伊比利亞產區法令，伊比利亞火腿必須來自伊比利亞豬種，而伊比利亞豬種又細分為二[3]：
- 100％純伊比利亞豬種（100% ibérico），基因純度100％的伊比利亞品種
- 伊比利亞豬種（Ibérico），基因純度50%以上的伊比利亞品種
伊比利亞火腿分為4級[3]：
- 填餵型伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de cebo），產品來自經餵食蔬菜及穀物的伊比利亞豬種；
- 複合填餵放牧伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Cebo Campo），產品來自經被圈養在農場的伊比利亞豬種，但是在宰殺前最少曾在牧場度過60天的放牧生活。封口標籤顏色是綠色；
- 複合放牧填餵伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Recebo），產品來自放養在牧場的比利亞豬種，但是，放養之後，再以飼料和穀物養肥，肉質還是稍微帶有橡果純樸而芳香的味道。封口標籤顏色是白色；
- 橡果伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Bellota），產品來自放養於Dehesa牧場而且100%食橡果的伊比利亞豬種。如果是100%純伊比利亞豬種，封口標籤顏色是黑色，如果是伊比利亞豬種，封口標籤顏色是紅色。
製作
分以下步驟[4]：
- 切割、修整（Despiece-Perfilado）：豬腿切割後放血，然後除去豬腿皮面的殘毛和污物，接着冷藏，讓腿內溫度保持在0-1ºC之間；
- 鹽醃（Salazón）：埋藏在海鹽中，利用鹽來脫水，時間視重量而定；
- 醃漬（Asentamiento）：把醃過的豬腿放置40－60天，讓鹽分滲透到豬腿裡面，使裡面的水分滲透到豬腿的表面而慢慢蒸發；
- 洗腿（Lavado）：用熱水刷洗，把豬腿表面剩餘的鹽分刷掉；
- 風乾（Secado）：保持溫度，讓火腿自然風乾6－9個月；
- 陳釀（Maduración o Envejecimiento en bodega）：風乾之後，放進地窖陳釀，保持溫度和相對濕度。
依據陳釀（醃製）時間的長短，可以分成三個等級：Bodega、Reserva和Gran Reserva。
特性
伊比利亞豬的特點是能不包含「壞」膽固醇（LDL低密度脂蛋白）；只包含高密度脂蛋白，其能削減器官內多餘膽固醇（心臟、動脈等）將其輸送到肝臟排出體外。
外部鏈接
參考文獻
- ↑ 為何伊比利火腿這麼有名氣？，世界高級品LuxuryWatcher，2019-07-24
- ↑ DENOMINACIONES DE ORÍGEN Y SISTEMAS DE CALIDAD DIFERENCIADA. [2014-04-10]. （原始內容存檔於2015-02-28）.
- ↑ 3.0 3.1 Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico / MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENT (PDF).
- ↑ ELABORACIÓN DEL JAMÓN. [2014-04-10]. （原始內容存檔於2013-07-15）.