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什錦燒 圖片來自東京-樂吃購

什錦燒 ，（日語：お好み焼き／おこのみやき ^Okonomiyaki），又稱為御好燒或隨意燒，是源自日本的一種鐵板燒小吃。

簡介

什錦燒，製作方法是將水加入小麥粉攪伴形成粉漿，再加上蔬菜、肉類、魚類和貝類等材料，於鐵板上燒成煎餅，最後加上調味料進食。

不同地方的什錦燒在做法和材料上各具特色，其中最具代表性的有兩大派系，實際上兩者發展的起源也不同

• 關西風什錦燒（大阪燒）:一般來說，大阪燒只要將低筋麵粉，加入蔬菜、肉類和一些海鮮配料均勻混合後，放到鐵板上煎熟，通常會盡量煎成圓餅狀，最後淋上醬汁、美乃滋再撒上點海苔粉及柴魚片後即可享用！而大阪燒的口感十分鬆軟，所以在煎的時候不可以用鏟子把大阪燒壓得扁扁的，要不然就不好吃囉！
• 廣島風什錦燒（廣島燒）:要先在鐵盤上煎一塊圓形薄餅，將一大把又一大把的青菜堆到薄餅上，中間可以加一些炸麵粉的碎塊來增加口感，放上蔥、肉片、淋上點醬汁。然後把這一大座食材的小山整個翻面煎熟，也就是將最開始煎的餅皮翻到最上層。
• 關西風什錦燒的基礎上，將高麗菜改為綠蔥，加上牛蹄筋，改為醬油味的蔥燒，現在也大受歡迎。由於廣受歡迎，因而風靡全球，進一步成為各地熱門美食。

在台灣，習慣稱之為【大阪燒】的日本定番美食，其實日文原文完全沒有【大阪】兩個字，外型和製作食材差不多的【大阪燒】、【廣島燒】和【文字燒】是有區分的。

關西風什錦燒（大阪燒）

做法

以豬肉為主要材料的雜菜煎餅製法，按嗜好可改為牛肉、墨魚、蝦仁、牡蠣等：

1. 水或柴魚高湯混合低筋麵粉。（注意水份多寡，麵粉和水的比例約1.5:1。）
2. 準備切碎的高麗菜、加上雞蛋、山藥（山芋）泥、蝦皮、炸麵花等攪拌。
3. 將麵糊放在加熱了的鐵板上面，整理成直徑25cm，厚度2.5cm左右的圓形。
4. 將薄豬肉片放在煎餅上。
5. 如果一面焦結了，就反向另一面，但要小心不要弄散煎餅。
6. 如果兩面都燒成黃褐色，就降低火溫，塗上調味汁。
7. 撒上柴魚片、青海苔。
8. 縱橫切塊，完成。在完成的煎餅表面上按照愛好塗上蛋黃醬。
9. 以後在鐵板上以自己的愛好尺寸切吃。

廣島風什錦燒（廣島燒）

廣島燒（日語：ひろしまやき），是什錦燒的一個種類，主要流行於日本廣島地區。但是廣島地方並沒有將其稱呼為「広島焼き」。

歷史

明治時代在東京，有了叫做「冬冬燒」的醬油簡單調味煎餅，這可能和目前的文字燒（もんじゃ焼き）也有著發源關係。

1910年代，日本引進的辣醬油開始普及，也應用到冬冬燒，改稱為一錢洋食。這是水混和麵粉，放在平面鐵板上烤，加上蔥、豆芽等少量蔬菜的，類似天津煎餅的食品。因為價廉，一錢（0.01日圓）就可以吃到的洋味食品，故稱。

到二戰後，日本的食生活也開始平穩，在原來的一錢洋食上，增加洋白菜等蔬菜、加上肉類、煎雞蛋等，或還加上炒麵，按照客戶的「御好」（嗜好）調製的豪華食品也有了。這就是廣島風什錦燒。

材料

基本材料有小麥粉（薄力粉）、水、豬肉、雞蛋、蕎麥面、蔥、醬料等。

其他，依個人喜好添加，如：青海苔、鰹魚粉、豆芽等。

做法

現在的典型廣島風什錦燒製法如下：

1. 首先將雞蛋、水、湯料和麵粉混合成比較稀的麵漿，放在熱鐵板上拉成圓型，灑點柴魚粉。
2. 迅速擺放大量洋白菜絲（高麗菜絲）和綠豆芽，灑鹽和胡椒，再擺蔥花、炸麵花、豬肉、墨魚等，從上面灑少量麵漿。
3. 同時，在旁邊，用鹽、胡椒和清酒等炒麵。
4. 等洋白菜等蔬菜開始軟化後，將煎餅和蔬菜等一起翻倒，壓平。
5. 在旁邊，煎一個半熟的雞蛋，擺在炒麵上，上面再擺煎餅。
6. 將整體翻倒，表面塗大量帶甜味的濃辣醬油，灑柴魚絲、青海苔粉供食。