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綠豆芽 綠豆芽又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心。，即綠豆的芽，為豆科植物綠豆的種子經浸泡後發出的嫩芽。食用部分主要是下胚軸。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍。所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽，調五臟、美肌膚、利濕熱，還能降血脂和軟化血管。[1]
形態特徵
綠豆芽一年生直立或頂端微纏繞草本。高約60cm，被短褐色硬毛。綠豆芽三出複葉，互生；葉柄長9-12cm；小葉3，葉片闊卵形至菱狀卵形，側生小葉偏斜，長6-10cm，寬2.5-7.5cm，先端漸尖，基部圓形、楔形或截形，兩面疏被長硬毛；綠豆芽托葉闊卵形，小托葉線形。總狀花序腋生，綠豆芽總花梗短於葉柄或近等長；苞片卵形或卵狀長橢圓形，有長硬毛；花綠黃色；萼斜鍾狀，萼齒4，最下面1齒最長，近無毛；旗瓣腎形，翼瓣有漸窄的爪，龍骨瓣的爪截形，其中一片龍骨瓣有角；雄蕊10，二體；子房無柄，密被長硬毛。[2]
生長環境
綠豆芽培育應儘量選用當年生或隔年生、完全成熟的新鮮豆種，同時力求顆粒飽滿、色澤鮮艷。綠豆芽育前處理促進種子發芽，通常採用「啟動處理」和「浸種處理」。啟動處理的方法是：經過預選後的豆粒，在送進育芽容器之前，一般先倒入60℃的熱水中，浸泡1～2分鐘，隨後用冷水淘洗1～2次，目的是為了調整與豆粒種子發芽時有關的氧化酶系的活性，給休眠狀態的種子以溫度刺激，有助於豆粒發芽整齊一致。浸種處理的方法是：1千克綠豆或黃豆約需1千克水，豆粒浸種的最適合水溫為20～23℃。冬天浸種時，一般用溫水浸泡，夏天可以用冷水直接浸種，豆粒浸種時間一般約需8～12小時。[3]
栽培技術
選用專用於發豆芽的品種，應注意選擇其發芽率在95%以上，純度、淨度均高，生長勢強、產量高（每500g可產綠豆芽5~6kg）、纖維形成慢、品質優良、籽粒飽滿的當年種子。清選與浸種：為提高種子的發芽率和吸水能力，種子應提前進行曬種（1~2天）和清選。要剔去蟲蛀、破殘、畸形種子、雜質和其它品種種子綠豆芽生產過程要求在黑暗或弱光條件下進行。在有光照的情況下，綠豆芽的幼莖表面具有刺毛、纖維多、色綠，口感較差。為達到黑暗或弱光條件，栽培容器上面必須加蓋或播種後在種子上面加蓋二層白棉布。由於綠豆芽栽培所採用的基質是紙張或白棉布，其保水能力不同於一般無土栽培的其它基質（如砂），加之綠豆芽本身鮮嫩多汁，在溫度較高的情況下容易造成脫水形成爛脖，或產生酒精味。因此必須進行頻繁的補水工作。一般每天應進行4~5次噴淋，以保持較高的空氣相對濕度。[4]
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