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蝦仁

縮略圖 右[1]

 虾仁,选用虾为原料,用清水洗净虾体,去掉虾头、虾尾和虾壳后的纯虾肉,有补肾壮阳、健胃的功效,是一种食品。虾仁菜肴因为清淡爽口,易于消化,老幼皆宜,而深受食客欢迎。
 
 
中文名 蝦仁  英文名  Shrimp Meat
營養 蛋白質、鉀、碘、鎂、磷等 做法 

腰果蝦仁、炸蝦仁、清炒蝦仁等

口味

鮮嫩清淡、清淡爽口、易於消化 || ||

製作要點

蝦仁菜餚因為清淡爽口,易於消化,老幼皆宜,而深受食客歡迎。

製作蝦仁菜餚看起來簡單,做起來並不容易。要想烹製出理想的蝦仁菜餚,在操作中必須注意以下幾個關鍵。

選料及解凍

優質蝦仁是菜餚製作成功的最基本條件,因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁。烹製蝦仁以蝦仁的自然形狀為主,選料時必須做到大小相近,才能使蝦仁受熱均勻,成熟後的蝦仁老嫩一致,色澤純正,形態美觀。

市場上出售的蝦仁,大多是速凍製品。因此,解凍方法是否科學,將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中,人們為快速解凍,有的用熱水泡,有的是放在自來水龍頭下快速沖洗。實踐證明,這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁,或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊,也可以用微波爐解凍,效果也不錯。

調味恰當快速

烹調蝦仁菜餚常用的調味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調味油等。烹製蝦仁菜餚,調味品投入宜少不宜多,調味品太多就突出了調味品的味道,而壓抑了蝦仁的原汁鮮味,使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點。用多少調味品為宜,這要根據不同菜餚的口味而定。例如,要吃蝦仁的原味,那就不必加蔥、姜、蒜等調料,否則會使蝦仁的鮮味被掩蓋,同時香油、香菜也不必放。因為這兩種調料香味太濃,會壓制蝦仁的原汁原味,只嫩不鮮,影響質感。

上漿保護

上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜,使蝦仁不與熱油直接接觸,間接受熱,能最大限度地保持蝦仁的水分,使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。

1、一般的做法是把洗淨的蝦仁放入碗中,加些料酒、精鹽、味精抓兩下後,放一個雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、干澱粉,略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現蝦仁脫漿的現象(並非油溫低的緣故)。為什麼會出現這樣現象?原因是蝦仁醃漬入味前沒有擠干水分,加鹽入味時,蝦仁又會吐水,從而使上漿後的蝦仁出現漿稀,烹調時導致脫漿現象的發生。

2、在上漿中,沒有必要用料酒醃漬蝦仁。因為酒精能使蛋白質失水,使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿後,酒精被緊緊包裹在漿中,很難揮發出來,從而使烹製後的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分,更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調時使用料酒。

3、要使蝦仁菜餚鮮嫩,上漿方法必須按順序進行。首先要用乾淨餐巾搌去蝦仁的余水,再放入精鹽醃漬一會,醃漬的目的是使蝦仁具有基本味,再用擠壓的方法,使蝦仁的余水進一步排出,然後用餐巾再搌一次水,搌淨後,加入干澱粉反覆攪拌,在蝦仁上勁後,加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度,防止蝦仁在滑油時互相粘連,使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。

4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕後重,先慢後快,有節奏地順着同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振盪而發生變性。引起輕微的凝固和沉澱,使水分與蛋白質充分結合,長鏈狀的糖元吸收大量的水分,增加吸水性能,形成了有一定黏度的膠體,保證烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。

蝦仁上漿後,人們習慣於立即滑油,就是油溫掌握得很好,也會經常脫漿,就是不脫漿,成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。這是因為缺少了「靜置」的過程。因此,上漿後靜置這一過程應引起烹調者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘後再滑油,讓干澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁,烹調蝦仁時就不容易脫漿了。再者就是因為蝦仁經過處理。原組織受到一定的破壞,加入食鹽入味時,因鹽的滲透壓作用,蝦仁內部組織要產生一定的回縮,需要一定的時間,才能恢復原有的彈性。

選油控制油溫

油溫運用得恰到好處,是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了,蝦仁易脫漿,菜餚半生半熟;如果油溫高了,蝦仁顏色不正,相互粘連,形狀乾癟,質感老韌,就會失去蝦仁鮮嫩的特點。烹製蝦仁用三至四成熱油溫(約100℃)為宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋,用筷子順一個方向先輕後重,先慢後快有節奏地划動,切不可用手勺猛勁攪動,防止劃碎蝦仁,影響成品形狀。滑油時,選用化豬油最佳,色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味,否則會影響菜餚的色澤與口味。

營養分析

1. 蝦營養豐富,含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐富的等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;

2. 蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;

3. 蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;

4. 蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素,就是表面紅顏色的成分,蝦青素是發現的最強的一種抗氧化劑,顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛應用在化妝品、食品添加劑、以及藥品中。日本大阪大學的科學家發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的「時差症」。

適宜人群

一般人群均可食用

中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用;

食用禁忌

宿疾者、正值上火之時不宜食蝦。

患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦。

蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。

陰虛火旺及有瘡瘺宿疾者、脾虛便溏者少食,有海鮮過敏史的人要慎食。

蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

做法

清炒蝦仁

食材明細:

鮮蝦仁、西蘭花、蛋清、高湯、料酒、鹽各適量

做法明細:

1、準備所需食材

2、蝦仁用刀開背,取淨蝦線,放入一個蛋清和適量鹽,攪拌均勻後放一旁入味15分鐘

3、先鍋里倒水放入洗淨的西蘭花氽熟(加入適量高湯調料、鹽、料酒)

4、將燒入味後的西蘭花盛出裝盤

5、鍋里倒油,燒熱

6、將蝦仁慢慢倒入燒熱的鍋內

7、將蝦仁翻炒3分左右出鍋

8、裝盤,淋上一勺香油

麵包蝦仁

【主料】: 淨蝦仁100克,熟雞油25克,麵包200克,罐頭青豆15克,雞蛋清10克,細干澱粉5克,雞湯100毫升,料酒10克,精鹽2.5克,味精1克,白糖20克,番茄醬60克,豆油750克(實耗75克),水澱粉15克,熟芝麻15克

【特色】: 酥香脆嫩,色澤紅亮,甜酸咸鮮

【製作方法】:

1、將蝦仁洗淨,控干水,用雞蛋清、精鹽、細干澱粉拌勻,漿好;麵包及刀切去外皮,改成6厘米長,3厘米見方條,待用

2、炒鍋上火,燒熱,加入豆油,燒至六成熱時,放入麵包條,用手勺翻幾下,隨即將油鍋改小火

3、再用一炒鍋,燒熱,用油滑鍋後,加入豆油,燒至三成熱時,倒入蝦仁,用手勺輕輕滑散,同時,放入青豆,用手勺翻幾個身,見蝦仁變成乳白色時,倒入漏阿勺內,控干油。鍋內留25克余油,加入番茄醬,炒透後,烹入料酒、精鹽、味精、白糖和雞湯,並倒入滑過的蝦仁、青豆。同時用漏勺把麵包條撈出,控油,入盤

4、然後,把蝦仁鍋內用水澱粉勾成薄芡,加入熟雞油,用手勺溜透,撒勻熟芝麻,用手勺攪勻,出鍋,澆在炸麵包條上,即可

爆炒蝦仁

【主料】: 蝦仁600克,青豆150克,豆油750克(實耗75克),芝麻油10克,辣椒麵5克,辣椒醬10克,雞湯10毫升,料酒10克,精鹽6克,白糖5克,蛋清1個,胡椒麵1克,大蔥2克,味精5克,生薑2克,澱粉25克

【特色】: 紅白相間,蝦肉嫩辣,清爽利口

【製作方法】:

1、蝦仁用清水沖洗乾淨,撈出,控干,放入瓷盆內,加入蛋清、5克料酒、2克鹽、0.5克胡椒麵、5克辣椒麵、2.5克味精、10克澱粉、25克豆油,攪拌均勻同,醃漬20分鐘

2、大蔥去皮,洗淨,剁碎;鮮姜去皮,洗淨,切片

3、將雞湯、5克料酒、4克鹽、糖、0.5克胡椒麵、2.5克味精、5克澱粉攪拌均勻,配成粉芡汁

4、再將豆油倒入鍋內,燒至五成熱時,放入蝦仁 ,炸熟後,撈出,控油,待用

5、炒鍋留底油25克,燒熱,放入蔥末、薑末、青豆辣椒醬,煸炒均勻投入蝦仁,倒入芡汁,翻炒幾下,淋入芝麻油,出鍋,入盤

參考資料

1.蝦仁

2.蝦仁

3.蝦仁的營養