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黄油，是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等，是制作蛋糕及饼干的常用材料。
一般来说，黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常见的黄油原料是牛奶，某些黄油则采用其他哺乳动物的奶，包括羊、山羊、水牛和牦牛，甚或完全没有奶的成分而只有植物油。黄油的生产过程中有时候会加入食盐成为有盐黄油。有部分会加入调味剂，纯度较高的黄油，大部分水分会在生产过程被分离，由于水分含量低，只要保持冷藏及包装良好，一般不需使用防腐剂。经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的酥油[1]。
冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在32至35摄氏度（90至95华氏度）融化成稀薄的液体。黄油的颜色主要是淡黄色，也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。颜色取决于动物的饲料，或添加的食用色素如胭脂树红或胡萝卜素[2]。
黄油制作过程
奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。
对稀奶油继续进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油[3]，也叫“白脱”。
工厂生产的黄油成分是大约80%乳脂和15%水；传统方法做的黄油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括许多适度大小，饱和的碳氢化合物链子脂肪酸。
种类
在今天，乳制品通常在制造的时候会以巴斯德消毒法（pasteurization）去除会致病的细菌和其他微生物。灭菌后的鲜黄油所制成的黄油称为甜黄油（sweet cream butter）。因为冷冻技术的发展和黄油分离器（cream separator）的发明，甜黄油的产品在19世纪变得常见。
由新鲜或者人工培养，未灭菌的鲜黄油所制造的黄油称为生黄油（raw cream butter）。生黄油有比较纯的黄油味，它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道[4]。
储藏和烹饪
黄油通常以雪柜储存，因为一般的黄油在15 °C（60 °F）下即会软化[5]，成为可涂抹的状态。有雪柜设有“黄油储藏区”（Butter compartment），是雪柜中较为温暖的部分。部分在新西兰贩卖的雪柜中出现了含发热器的的黄油储藏区。 暴露在日光下或空气中会加速黄油的溶化，将黄油紧紧包裹起来可以延缓这一过程，同时防止产生异味。包装好的黄油在冷藏温度下可以有长达数月的保质期。
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参考文献
- ↑ 黄油和酥油有什么区别，大众养生网，2018-05-24
- ↑ 要颜更要健康——天然食用色素大起底！，X-MOL资讯，2016-03-13
- ↑ 让人欲罢不能的黄油，这些知识你不得不知道！，搜狐网，2018-12-31
- ↑ Butter黄油小知识，豆丁网
- ↑ 黄油室温软化方法，大众养生网，2018-11-13