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发烟点。原图链接

发烟点（smoke point）又称冒烟点，是“食用油在烹煮时能承受的最高温度”，当烹煮温度高于油品的发烟点，油品中的水、游离脂肪酸、氧化降解的短链产物等物质，会从油品中挥发，冒出肉眼可辨识的青烟，进而生成对人体有害的物质，因此根据烹煮方式选择不同发烟点的食用油，对重视健康的人来说非常重要。

概述

发烟点是介于熔点与沸点间的温度，当温度更高而达到闪点时，油品蒸气与空气混和之气体则可发生燃烧起火现象。油脂加热后会起烟，只要达到发烟点以上就会开始变质，产生醛、酮、酸等氧化物质，不利健康。每一种油的化学式结构不同，对热的安定性不一，耐受的温度不同。因此在选用油品之前，必须先了解什么是“发烟点”。一般压榨且未经精制处理的油脂发烟点较低，约170℃~200℃，较不适合高温烹调及油炸，如：麻油、花生油、橄榄油。

耐受温度

精炼过的油脂发烟点

但使用溶剂萃取的油脂，如大豆油、葵花油、芥花油、葡萄籽油或棕榈油等，均需经过精制制程，包括脱酸、脱色及脱臭等方式，移除油品中的游离脂肪酸、色素、氧化物及挥发性物质等杂质，以达到无味无臭且外观澄清的目的，因此精炼过的油脂发烟点在200℃以上。

备油建议

民众在疫情期间减少外出，许多平时不下厨的人，开始在家烹饪煮食，自己下厨东西吃下肚在油品的选择，需要更加费心。专家提醒，从煎、煮、炒、炸、冷盘沙拉、烘焙，习惯“一罐油用到底”的人要留意，每种油品特性不同、适用的烹调方式不一，一罐油用到底容易变质，产生醛、酮、酸等氧化物质，吃进体内很伤身。

为避免劣油危害，应根据不同烹调方式选择油品。中华食品安全协会建议，厨房里应该准备两种油，分别为“凉拌油”和“煎煮炒炸油”，可以依照左列的表格选择适合自己烹调的油，切记勿使用“万用油”，一瓶用到底。每一种油都有其适合的烹调温度，应依家中不同烹调方式去选用不同的油。

油温判断

家庭主妇如何判断油温？方法是将一根筷子插到油锅里，见到筷子底下看到油冒泡泡→约100-130度；气泡往上→约150度。气泡冒出表面→约180度。

植物油与烹调方式

植物油与烹调方式有：

• 凉拌、低温烹调：花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油
• 水炒、炒菜加水闷锅(100℃)：沙拉油、红花油、菜籽油、亚麻仁油、印加果油、葵花油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、玄米油。
• 中火加热(160℃)的炒煮烹调：冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、苦茶油、酪梨油、芥花籽油。
• 190℃高温的煎、炸或大火炒烹：杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油、椰子油和棕榈油。

油品发烟点

油品的发烟点会因为榨取方法、油品等级、成分比例等因素不同而有所差异。一般来说，发烟点高于200°C的油品就能用于高温烹调；发烟点140°C～200°C的油品适合炒菜、炖煮、低温油炸；发烟点低于140°C则建议用来凉拌或低温翻炒。常见油品发烟点，可作为选购食用油的参考(资料引用自德国食品协会)：

各种油品的发烟点。原图链接

常见油品	发烟点
苦茶油	200°C ~252°C
橄榄油	230°C
葵花籽油	227°C
冷压初榨橄榄油	190~207°C
猪油	188°C
初榨芝麻油	177°C~210°C
大豆油	177°C
奶油	175°C
南瓜籽油	160°C~181°C
奇亚籽油	107°C
亚麻仁油	107°C
紫苏籽油	107°C