伊比利亞火腿查看源代码讨论查看历史
 |
伊比利亚火腿[1] ，（西班牙語：Jamón ibérico），是一种西班牙传统的醃製火腿。
簡介
伊比利亚火腿，在西班牙美食中占据决定性的地位。西班牙伊比利火腿、中國金華火腿與義大利帕瑪火腿合稱世界三大名腿。許多西班牙人從早餐就開始吃火腿，火腿是西班牙飲食中重要的一部分，怎麼吃、怎麼挑，都有學問。
西班牙伊比利亞火腿來自當地的黑蹄豬，被譽為火腿界的「勞斯萊斯」，其肉質及香氣均屬上品，近日成功俘虜中國人的胃。
伊比利火腿號稱世界上最貴的火腿，它貴為歐洲九大傳奇食材之一，一條最經典的伊比利火腿，高達上千英鎊。它與松露，魚子醬，鵝肝並稱為美食世界的四大奇葩。
伊利亞火腿製作需時，黑蹄豬經屠宰後，腿會泡在鹽桶內，接着在指定的溫度範圍風乾，過程至少需要3年至4年，加上當地人認為把伊比利亞火腿放在機器上切是近乎褻瀆的行為，所以每塊火腿均由人手逐一切下。除後期工序耗時，飼養黑蹄豬大約需要兩公頃的土地放養，以保證其肉質，至15個月大才可製成火腿，非常講究。
伊比利亚火腿来自伊比利亚种的猪品种（Cerdo ibérico），黑蹄、伊比利亞種的深毛豬，因為數量稀少而愈顯珍稀。。
伊比利亚猪
伊比利亚猪主要位在西班牙中西部（萨拉曼卡省，埃斯特雷马杜拉自治区）及安达卢西亚地区北部的林间牧地畜养的。
该地区为典型的地中海自然环境，包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。在广阔的牧场里散养的猪的主要食物来源是这些林木的果实——橡果（bellotas），而橡果是获得真正的橡果伊比利亚火腿的必不可少条件。
每年秋天，从10月到翌年1月，橡果结实（montanera），伊比利亚小猪被放养在长满橡树的牧场（Dehesa）上，自由地奔跑生长、觅食，以橡果（600－800公斤/只）为主食，也吃野草、香草以及橄榄，因此肉质风味特别，口感细腻，香气浓郁。这些猪养肥了以後，在秋天宰杀，被製为火腿，至少风乾24个月，最佳为风乾48个月。
吃了大量橡實的頂級伊比利豬，火腿裡帶有獨特的橡實香氣，加上油脂比白豬多3成，脂肪滲透到全身組織，讓腿肉帶有瑰麗的油花。在室溫下的伊比利火腿，沁出油氣，表面泛有亮澤卻不膩口，在西班牙最高等級的伊比利豬與白豬的價差就高達五倍。
伊比利豬的油脂屬於不飽和脂肪酸，對人體有益，比白豬油脂要多上33%，因此需要花上更長的熟成時間。一般來說，白豬不管前後腿的熟成時間，只要9個月以上即可；伊比利火腿的後腿又比前腿大，因此前腿熟成時間要一年以上，後腿則至少要兩年。
法定产区
伊比利火腿是西班牙傳統的有法定產區的生火腿，是由西班牙國立原產地命名保護中心（INDO）所規定的原產地命名（DO）產品，就像法國的香檳。在西班牙，伊比利火腿有三個重要產區，分別是GUIJUELO，JABUGO，TERUEL，其中安達盧西亞的JABUGO是公認的極品產區。
伊比利亚火腿经2002年10月15日颁布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日颁布的1469/2007皇家法令得以规范化。
伊比利亚火腿的称号被用于源自伊比利亚猪种的火腿。该猪种或全身黑色或是蹄为黑色，即人们通称的“黑蹄”（Pata Negra，但此非官方说法，因为欧洲其它地区的猪种也有全身黑色或是蹄黑色，却与伊比利亚种不同）。
伊比利亚火腿的法定產區是[2]：
- 吉胡埃洛（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo），是萨拉曼卡省的吉胡埃洛镇生产的伊比利亚火腿。
- 依韦尔瓦省（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva），是产於巴達霍斯、卡塞雷斯、塞维利亚、加的斯、马拉加和韦尔瓦的伊比利亚火腿。
- 洛斯培德罗切斯（Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches），是产於科爾多瓦省的阿达穆斯、奥尔纳丘埃洛斯、波萨达斯、奥韦霍、蒙托罗、比利亚阿尔塔和比利亚维西奥萨的伊比利亚火腿。
- 埃斯特雷马杜拉（Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura），是产於埃斯特雷马杜拉的伊比利亚火腿。
分级
为符合伊比利亚产区法令，伊比利亚火腿必须来自伊比利亚猪种，而伊比利亚猪种又细分为二[3]：
- 100％纯伊比利亚猪种（100% ibérico），基因纯度100％的伊比利亚品种
- 伊比利亚猪种（Ibérico），基因纯度50%以上的伊比利亚品种
伊比利亚火腿分为4级[3]：
- 填喂型伊比利亚火腿（Jamón Ibérico de cebo），产品来自经喂食蔬菜及谷物的伊比利亚猪种；
- 复合填喂放牧伊比利亚火腿（Jamón Ibérico de Cebo Campo），产品来自经被圈养在农场的伊比利亚猪种，但是在宰杀前最少曾在牧场度过60天的放牧生活。封口标签颜色是绿色；
- 复合放牧填喂伊比利亚火腿（Jamón Ibérico de Recebo），产品来自放养在牧场的比利亚猪种，但是，放养之後，再以饲料和谷物养肥，肉质还是稍微带有橡果纯朴而芳香的味道。封口标签颜色是白色；
- 橡果伊比利亚火腿（Jamón Ibérico de Bellota），产品来自放养于Dehesa牧场而且100%食橡果的伊比利亚猪种。如果是100%纯伊比利亚猪种，封口标签颜色是黑色，如果是伊比利亚猪种，封口标签颜色是红色。
製作
分以下步骤[4]：
- 切割、修整（Despiece-Perfilado）：猪腿切割後放血，然後除去猪腿皮面的残毛和污物，接着冷藏，让腿内温度保持在0-1ºC之间；
- 盐腌（Salazón）：埋藏在海盐中，利用盐来脱水，时间视重量而定；
- 腌渍（Asentamiento）：把腌过的猪腿放置40－60天，让盐分渗透到猪腿里面，使里面的水分渗透到猪腿的表面而慢慢蒸发；
- 洗腿（Lavado）：用热水刷洗，把猪腿表面剩餘的盐分刷掉；
- 风乾（Secado）：保持温度，让火腿自然风乾6－9个月；
- 陈酿（Maduración o Envejecimiento en bodega）：风乾之後，放进地窖陈酿，保持温度和相对湿度。
依据陈酿（腌制）时间的长短，可以分成三个等级：Bodega、Reserva和Gran Reserva。
特性
伊比利亚猪的特点是能不包含“坏”胆固醇（LDL低密度脂蛋白）；只包含高密度脂蛋白，其能削减器官内多余胆固醇（心脏、动脉等）将其输送到肝脏排出体外。
外部链接
參考文獻
- ↑ 為何伊比利火腿這麼有名氣？，世界高級品LuxuryWatcher，2019-07-24
- ↑ DENOMINACIONES DE ORÍGEN Y SISTEMAS DE CALIDAD DIFERENCIADA. [2014-04-10]. （原始内容存档于2015-02-28）.
- ↑ 3.0 3.1 Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico / MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENT (PDF).
- ↑ ELABORACIÓN DEL JAMÓN. [2014-04-10]. （原始内容存档于2013-07-15）.