什锦烧查看源代码讨论查看历史

什锦烧 图片来自东京-乐吃购

什锦烧 ，（日语：お好み焼き／おこのみやき ^Okonomiyaki），又称为御好烧或随意烧，是源自日本的一种铁板烧小吃。

简介

什锦烧，制作方法是将水加入小麦粉搅伴形成粉浆，再加上蔬菜、肉类、鱼类和贝类等材料，于铁板上烧成煎饼，最后加上调味料进食。

不同地方的什锦烧在做法和材料上各具特色，其中最具代表性的有两大派系，实际上两者发展的起源也不同

• 关西风什锦烧（大阪烧）:一般来说，大阪烧只要将低筋面粉，加入蔬菜、肉类和一些海鲜配料均匀混合后，放到铁板上煎熟，通常会尽量煎成圆饼状，最后淋上酱汁、美乃滋再撒上点海苔粉及柴鱼片后即可享用！而大阪烧的口感十分松软，所以在煎的时候不可以用铲子把大阪烧压得扁扁的，要不然就不好吃啰！
• 广岛风什锦烧（广岛烧）:要先在铁盘上煎一块圆形薄饼，将一大把又一大把的青菜堆到薄饼上，中间可以加一些炸面粉的碎块来增加口感，放上葱、肉片、淋上点酱汁。然后把这一大座食材的小山整个翻面煎熟，也就是将最开始煎的饼皮翻到最上层。
• 关西风什锦烧的基础上，将高丽菜改为绿葱，加上牛蹄筋，改为酱油味的葱烧，现在也大受欢迎。由于广受欢迎，因而风靡全球，进一步成为各地热门美食。

在台湾，习惯称之为【大阪烧】的日本定番美食，其实日文原文完全没有【大阪】两个字，外型和制作食材差不多的【大阪烧】、【广岛烧】和【文字烧】是有区分的。

关西风什锦烧（大阪烧）

做法

以猪肉为主要材料的杂菜煎饼制法，按嗜好可改为牛肉、墨鱼、虾仁、牡蛎等：

1. 水或柴鱼高汤混合低筋面粉。（注意水份多寡，面粉和水的比例约1.5:1。）
2. 准备切碎的高丽菜、加上鸡蛋、山药（山芋）泥、虾皮、炸面花等搅拌。
3. 将面糊放在加热了的铁板上面，整理成直径25cm，厚度2.5cm左右的圆形。
4. 将薄猪肉片放在煎饼上。
5. 如果一面焦结了，就反向另一面，但要小心不要弄散煎饼。
6. 如果两面都烧成黄褐色，就降低火温，涂上调味汁。
7. 撒上柴鱼片、青海苔。
8. 纵横切块，完成。在完成的煎饼表面上按照爱好涂上蛋黄酱。
9. 以后在铁板上以自己的爱好尺寸切吃。

广岛风什锦烧（广岛烧）

广岛烧（日语：ひろしまやき），是什锦烧的一个种类，主要流行于日本广岛地区。但是广岛地方并没有将其称呼为“広岛焼き”。

历史

明治时代在东京，有了叫做“冬冬烧”的酱油简单调味煎饼，这可能和目前的文字烧（もんじゃ焼き）也有著发源关系。

1910年代，日本引进的辣酱油开始普及，也应用到冬冬烧，改称为一钱洋食。这是水混和面粉，放在平面铁板上烤，加上葱、豆芽等少量蔬菜的，类似天津煎饼的食品。因为价廉，一钱（0.01日圆）就可以吃到的洋味食品，故称。

到二战后，日本的食生活也开始平稳，在原来的一钱洋食上，增加洋白菜等蔬菜、加上肉类、煎鸡蛋等，或还加上炒面，按照客户的“御好”（嗜好）调制的豪华食品也有了。这就是广岛风什锦烧。

材料

基本材料有小麦粉（薄力粉）、水、猪肉、鸡蛋、荞麦面、葱、酱料等。

其他，依个人喜好添加，如：青海苔、鲣鱼粉、豆芽等。

做法

现在的典型广岛风什锦烧制法如下：

1. 首先将鸡蛋、水、汤料和面粉混合成比较稀的面浆，放在热铁板上拉成圆型，洒点柴鱼粉。
2. 迅速摆放大量洋白菜丝（高丽菜丝）和绿豆芽，洒盐和胡椒，再摆葱花、炸面花、猪肉、墨鱼等，从上面洒少量面浆。
3. 同时，在旁边，用盐、胡椒和清酒等炒面。
4. 等洋白菜等蔬菜开始软化后，将煎饼和蔬菜等一起翻倒，压平。
5. 在旁边，煎一个半熟的鸡蛋，摆在炒面上，上面再摆煎饼。
6. 将整体翻倒，表面涂大量带甜味的浓辣酱油，洒柴鱼丝、青海苔粉供食。