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马介休图片来自Tripadvisor

马介休^[1] ^[2] ，（来自葡语：Bacalhau），是鳕鱼经盐腌制而成。

简介

葡萄牙人尤其钟爱一种腌制过的黑色咸鳕鱼，名为“bacalhau”，中文译为“马介休”，在咖啡店配的咸点中最出名的就是炸马介休球，葡萄牙人将马介休当作国菜，烹饪方法有炒烤焗炸等等，据传可以一年不重样，在澳门，马介休也是葡国餐厅的代表菜之一。

在葡萄牙料理中无处不在的马介休，入菜变化出的菜式就多达1千多种以上，也因此被葡萄牙人称为“忠实的朋友”(fiel amigo)或“穷人的食物”，这样的饮食习惯不但随著葡萄牙殖民各地而散布至巴西、安哥拉、维德角、印度果亚邦等地，也影响了鳕鱼出口国挪威，如今在挪威各地，也处处可见以马介休制作的饮食。

马介休，是不少葡萄牙菜与澳门葡式美食的主要材料，不少茶餐厅都有马介休菜式供应，较著名的菜式有

为天主教徒而言，马介休由于是平安夜斋戒的食品，地位崇高。在地中海地区以及拉丁美洲都有相同食制（名字写法略有差别）。

烹调前，要处理一条马介休鱼，首先要在牛奶中浸泡24小时，以减少鱼身过多盐份并使鱼肉嫩化，再在水中浸泡2小时并3次换水，才开始烹煮。这工序的确很花时间。

若是嫌麻烦的话也可用泡过水的市售现成马介休（但地道的葡萄牙菜厨师都不建议这样做，因为现成的东西多少会失去一些原本的风味）。

制作马介休前，先将鳕鱼在室温下解冻2小时。用盐搓匀鱼柳，用保鲜纸封好，放入雪柜冷藏2小时。用餐巾纸印干鱼柳。将鳕鱼放入蒸隔中。将水倒入平底锅，水高5厘米，放入蒸隔和鱼，盖上盖子然后蒸10分钟，直至鱼柳蒸熟为止。

将鳕鱼印干，将鱼柳切成碎块。小心那些细小的鱼骨。

将鱼碎、洋葱、薯蓉、鸡蛋和芫荽搅匀。加入足够的面包糠，每次下一汤匙，直至略为黏手及面团没有散开。用手或木匙羹搅拌面团，直至面团软滑。用两个汤匙将面团制成约8个小椭圆形的薯球。用保鲜纸封好，放入雪柜至少30分钟。

在平底锅中倒入8厘米油，加热，直至冒起气泡。分批将薯球加入热油中炸，

转动一至两次，直至呈金黄色。炸鱼球的时间应不超过3分钟。用罩篱将薯球取出，倒在餐巾纸上吸走多馀油份。可热食或暖食。