辛香料

辛香料。原圖鏈接

辛香料被用於為食物增加香味，而不是提供營養。是一些乾的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱，例如胡椒、丁香、肉桂等。台灣常見的辛香料有乾薑片、辣椒、紅蔥頭、土肉桂、八角等，帶有強烈風味，而如生薑、蔥、大蒜、蒔蘿、肉豆蔻等屬於藥食同源的辛香料，除了用在料理中，還能用於醫藥。

目錄

定義

廣義的來說, 據美國辛香料協會所訂的定義: "凡是用來做食品調味的植物, 均可稱為辛香料". 換言之, 辛香料就是植物具有芳香的部分或經碾碎後, 做為調味之用，其中包括熱帶地區的各式辛香香料 (spice) 以及溫帶地區的葉類香草香料 (herb)。前者通常是木本植物的皮、根、果實, 必須經過乾燥後才能使用, 而且經得起長期的熬煮煨燉; 而後者通常是含有香味的草本植物, 能夠新鮮使用也能夠乾燥使用, 但是經不起長時間的熬煮。

在歐洲，香料的產量很少，還被當作藥材。葡萄牙航海家達•伽馬繞過好望角前往印度的最主要的目的就是發現一條新的香料貿易途徑。可以說，香料和黃金、傳教一樣，是促成歐洲地理大發現的重要原因。香料群島也因歐洲列強對東南亞的爭奪而得名。

分類

以辛香料在料理菜餚的功能上分類的話, 按照其主要作用不同, 大略可以分為六大類: 1. 西餐烹調常用辛香料: 洋蔥、芹菜、紅蔥頭、洋芫荽、青蒜、大蒜、香草等。
2. 中餐烹調常用辛香料: 大蒜、生薑、綠蔥、八角、陳皮、九層塔、紫蘇、芝麻等。
3. 剋腥辛香料: 迷迭香、鼠尾草、月桂葉、藏茴香、蒔蘿、荳蔻、薄荷等。
4. 辣味辛香料: 大蒜、洋蔥、生薑、辣椒、辣根、胡椒、百味胡椒等。
5. 賦香辛香料: 丁香、肉桂、小荳蔻、芫荽、百里香、牛膝草、茵陳蒿、茴香籽等。
6. 著色辛香料: 芥末、薑黃、番紅花、紅椒粉等。

香氣來源

辛香料獨特的香氣，因植物種類而異，大多蓄積在葉子、莖部或根部，想誘出香氣的技巧，有的可以直接乾燥後使用，有的則需搗碎、切片或磨成粉。而辛香料得以散發獨特的香氣，取決於提煉香氣的方法，方法不同，香氣的呈現也會不同。分為顆粒狀、粗研磨、切片、粉狀的辛香料。辛香料主要功能，除能為料理增添食材的香氣與風味、喚醒食慾的辣味與甜味、調色增加視覺美感外，更有去除食材腥味的效果。

種類

天然香料根據原材料的類型可以分為：

• 乾果或種子，如茴香、芥末、胡椒、零陵香豆等
• 假種皮，如肉豆蔻皮
• 樹皮，如肉桂、桂皮
• 乾花蕾，如丁香
• 雌蕊柱頭，如番紅花
• 根和根莖，如薑黃、生薑和高良薑。
• 樹脂，如阿魏。

形狀

1. 顆粒狀：沒有經過搗碎處理，直接以顆粒狀乾燥的辛香料，較適合長期保存，透過研磨機研磨，就能聞到香氣，除有一般熟悉的胡椒，還有可當成肉類料理醃漬香料的孜然，與生鮮魚肉或腥味較重的肉類食材極為搭配。另外，中式料理常見的八角，也常用於為豬肉或鴨肉料理增加香氣，或於燉煮料理去腥味。
2. 粗研磨、切片：顆粒狀的辛香料經粗研磨磨成粗顆粒或切片狀。相較之下，比較容易誘出香氣，可用於食材的事前處理，料理完成階段也加入提味。如台灣廚房必備的切片生薑，或玉米濃湯必撒的黑胡椒，辣椒切圓片後，熱炒、燉煮更少不了它的提味。另外，乾燥切段的檸檬香茅，除可當熬湯食材，也是泰式綠咖哩少不了的醬料夥伴，切碎的葉子更可泡製清爽的香草茶。
3. 粉狀：薑黃、咖哩粉、七味粉等磨成粉狀的辛香料，雖然香氣較粗研磨的辛香料來得淡，卻比較容易與食材融為一體，常用於料理的收尾階段。

調味法

辛香料的出現，除能為料理增添食材的香氣與風味、喚醒食慾的辣味與甜味、調色增加視覺美感外，更有去除食材腥味的效果。究竟哪些香料可賦予食物不同的層次與風味呢？

• 增香調味：辣椒、胡椒、山椒、生薑、黃芥末、山葵等具有辣味成分的辛香料，可為料理增加辣度，胡椒也常加入湯品中增加香氣，也可喚醒食慾。
• 增色：番紅花、槴子花、紅椒粉、薑黃具有上色效果，如番紅花常見於西巴牙燉飯、薑黃常見於咖哩料理，都擁有讓料理變得更加美味的視覺效果。
• 除臭：大蒜與蔥等百合科植物所含的硫磺化合物會與食物中的胺基酸產生化學變化，因而去除腥味。另有以強烈香辛味掩蓋肉類與腥臭味的肉豆蔻、丁香、肉桂、眾香子；以清新香氣掩蓋腥臭味的芹菜、薑、檸檬香茅、西洋芹；與料理一起烹煮，經實驗證實可除臭的大蒜、洋蔥、蔥。