抓饭

抓饭 图片来自心食谱

抓饭 ，也叫手抓饭，是西亚、中亚、南亚等地的传统食物，也是中亚族群的标志性食物。

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简介

抓饭，是突厥语系民族的菜品，在中国是新疆少数民族维吾尔哈萨克乌兹别克等少数民族菜品。

主要的原料是用新鲜羊肉，胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。

做法是先将羊肉剁成小块用清油炸，然后再放洋葱和胡萝卜在锅里炒，并酌情放些盐加水，等二十分钟后，再把洗泡好的大米放入锅内，不要搅动，四十分钟后，抓饭即熟，适时彻底将锅内的所有食材翻动搅拌，佐以凉拌菜即可食用。

做熟的抓饭油亮生辉，味香可口，在新疆迎客都把抓饭视为上等美餐。新疆本地的正宗抓饭一般是不放孜然粉、山楂、酱油的，不过根据所在地食材的品质和个人的口味，可以酌量添加自己喜欢的配料。

不同地方的手抓饭有不同的风味，除了用料不同外，佐料也是主要原因。常见的特征包括用汤来煮米饭（或其他谷物）、加入香料、肉、蔬菜和果干，并追求让米粒分开而不是黏在一起。

词源

抓饭在西亚、中亚、北印度等地的语言中被称为pilav、pilau、plov、pulao、polo等，最终皆源自梵文pulāka，意思为直立，可能指米饭粉粒分明的样貌。

中文“抓饭”一词应是因为会吃抓饭的民族大多有徒手进食的习俗而得名，虽然如今餐厅内已提供勺作为餐具，但中文名称并不加改变，依然称其为抓饭。

发展历史

最早的纪录出现在13世记的阿拉伯文书籍，可能是穆斯林的菜

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源自南亚，在阿拔斯帝国期间，此菜从印度一路传到西班牙，发展成西班牙大锅饭（西班牙语paella为同一词源）。

中亚

维吾尔抓饭

维吾尔抓饭称为ﭘﻮﻟﯘ‎（polu），主要原料有洋葱、羊肉、胡萝卜、大米、盐（葡萄干、杏干）等。其使用的羊肉多为带有脂肪的前腿肉、后腿肉或胸腹部的肉，可以带骨头一并下锅，但骨头的占比不可超过纯肉。

手抓饭大体制作方法如下：先在锅中放入炒菜量2～3倍的植物油并加热，然后放入洋葱丝翻炒，然后放入羊肉煸炒，炒至羊肉变色时放入胡萝卜条（直径1 cm左右），将羊肉翻至胡萝卜之上，待油沁入胡萝卜后加入开水，将浮沫撇去。此时放盐调味，亦有同时放入切好的西红柿者。

待开锅时将提前备好的大米沿锅边倒入，然后用小火慢闷，待米饭成形后，将要出锅时将肉、胡萝卜和大米搅拌均匀盛出即可，亦有米饭成形后以白菜覆盖其上的做法。也可在米饭成形后加入杏干、葡萄干等干果，待闷软后和抓饭一起食用。

抓饭，以其营养均衡且味道鲜美，而作为日常快餐遍布大街小巷。由于制作简单、可以同时供应大量食客，且数小时保持色香味形不变，故而是招待大量客人的场合中主要的食物。

乌兹别克抓饭

一种乌兹别克式抓饭，常用整颗蒜头放入饭中

阿富汗抓饭

喀布尔抓饭是阿富汗的抓饭

南亚

巴基斯坦抓饭

旁遮普风格的抓饭，巴基斯坦菜

印度抓饭

西亚

伊朗抓饭

阿塞拜疆抓饭

土耳其抓饭

土耳其的抓饭没有配料，通常为米加上一种南欧常见的短粗面条煮成。除盐之外并不调味，作为主食。

相关条目

• 土耳其饭（日本料理）

注释

• Perry, Charles, Pilaf, (编) Jaine, Tom, The Oxford Companion to Food by Alan Davidson, 3rd Edition, Oxford University Press: 624–625, 2014, ISBN 978-0-19-967733-7