娘惹糕

娘惹糕 圖片來自COCOHK

娘惹糕 ，（馬來文：Nyonya Kuih），為娘惹糕點的總稱，流行於馬來西亞、新加坡、汶萊、印尼及泰國南部一帶。

目錄

娘惹糕的特色

1. 色彩鮮豔，香氣濃郁
2. 文化融合，口味繁多
3. 種類及口味繁多，因應婚慶禮俗

娘惹糕的種類及口味繁多，有蒸、炸、烤、甜、鹹、辣等，主要製作原料為糯米、米、木薯粉等，並依照不同的口味添加不同的特殊材料，如班蘭(Pandan)、椰漿、椰絲、綠豆泥、紅豆泥、花生粉、椰糖（Gula Melaka）、叄巴（Sambal）等。

• 斑蘭：一種熱帶植物，為東南亞料理的香料之王，可用於製作麵包、娘惹糕、甜粽等，也可以搭配薑黃、椰奶、香茅、檸檬葉等南洋食材製成香料飯，或加入馬來綠咖哩中增香，用途廣泛。
• 參巴：是一種廣泛流行於星馬一帶的辣椒醬，會添加在娘惹菜及叻沙料理中，食材豐富，包括蝦米、辣椒、蒜頭、紅蔥頭，再依喜好加入香茅、南薑、羅望子、檸檬汁調味。

大多數娘惹糕因使用糯米粉或木薯粉的緣故，口感較為軟糯，加上早期娘惹善於利用各種植物的汁液為糕點染色，鮮豔的色彩及混合各種香料的強烈香味為娘惹糕的最大特色。

發展沿革與來源

15世紀初至17世紀間，中國男子到馬來西亞、印尼等地區，定居於馬六甲海峽沿岸如馬六甲、檳城、新加坡、普吉島或東印度群島一帶，由華人移民與當地女子（如馬來人、米南加保人、武吉斯人、爪哇人等）通婚誕下的混血後裔，通稱為土生華人，當地稱為峇峇娘惹（馬來語：Baba Nyonya），或稱土生華人（馬來文：Peranakan)。

其中馬六甲是娘惹文化的原發地，早期各族群的來往頻繁，飲食文化結合之下，使「九層糕、曼煎粿、紅龜粿、木薯糕、阿榜糕、蜂窩餅」等外來美食，逐漸內化成「娘惹菜」。

峇峇娘惹文化主要集中在檳城、馬六甲兩個城市，目前已逐漸沒落，但娘惹們改良過的糕點卻被不同的族群傳承下來，在馬來西亞的路邊攤、餐館、麵包店隨處都能品嚐到「娘惹糕」，也不斷衍生出更多創新吃法。。

這些南來的華人部分是早期明朝後裔，或是殖民時期南來華商與原住民結婚的後裔，他們的文化除了傳承中國的文化外，在一定程度上也受到當地土著或西方文化的影響。

因早期土生華人的生活深受中國文化的影響，即男主外女主內，娘惹在出嫁前一般足不出戶，在家與女性長輩學習傳統手藝及廚藝。因家族背景及與馬來半島各族群的來往頻繁，這些早期的娘惹婦女學習了許多傳統廣東人、福建人、客家人、馬來人、印尼人、泰國人等各族群的料理方式，同時也將不同的料理納入至自身的文化傳統中，因此使得如：九層糕、曼煎粿、紅龜粿、烤木薯糕、阿榜糕、蜂窩餅等非源自當地的食品，在加入娘惹們常用的食材及烹煮方式，改良內化成為娘惹糕的份子之一。

雖然目前峇峇娘惹文化在當地已逐漸沒落，但是經娘惹們改良過的糕點，符合馬來半島各民族的口味，也滲透進他們的飲食文化中，因此被不同的族群傳承下來，在巴剎、路邊攤、餐館、麵包店等依舊可見到娘惹糕的存在，同時也進行更多的的創新改良與演變。

口味種類

娘惹糕因吸納不同族群的糕點，加上自己研發的品項，因此種類數量繁多，其中不少糕點都是由同一品項演變成不同的糕點，在搭配不同的元素後，糕點的味道和形態也不一樣。

• 如使用蝶豆花汁液將糯米飯染藍，再壓成四方扁平狀的蘭花糯米糕（Pulut Tekan）的吃法是搭配咖椰（Kaya）；
• 若糯米加上椰糖炒過的椰絲，再使用香蕉葉包裹成金字狀，則稱為椰絲糯米飯（Pulut Inti）；
• 糯米飯包裹，由香料、椰絲、辣椒及蝦米炒香的餡料，再使用香蕉葉，就成為叄巴糯米卷（Rempah Udang）。
• 達蘭糕（Kuih Talam），底下綠色或褐色的糯米糕，其實是卡穗糕(Kuih Kosui)，一般多是沾上椰絲食用。

喜慶活動與色彩

相較於其他民族的糕點，娘惹糕最顯眼的特色是使用不同植物汁液為糕點上色，一般多採用班蘭葉、蝶豆花、洛神花、拉米葉（Daun Rami）的汁液，除了帶來不同的色彩外，還會附帶這些花草的香味。

另外，娘惹糕的色彩會因應不同的紅白喜慶禮俗，而製作各式糕點及染上不同色彩，如椰絲球（Ondeh-ondeh）是土生華人在結婚時必備的糕點；哆哆（Dodol）在峇峇話有玄孫的意思，因此祭拜祖先時，該糕點有寓意子孫滿堂的意味；

端午節期間則會享用娘惹粽；馬來雞蛋糕（Kuih Bahulu）、粿加必(Kuih Kapit)、黃梨餅、Kuih Koya、Kuih Karas、Kuih Bangkit等則是農曆新年時必備的糕點。

用色方面，大部分的糕點則是使用紅色，有大喜之意，如在興慶之時，九層糕及紅龜糕的色彩則以紅色為主；白事之時，九層糕的顏色則改成藍白色，紅龜糕的餅皮則使用紫米及拉米葉染成紫黑色。

但目前許多商家為節省成本及製作功夫，開始使用化學色素或香精來替代。