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什锦燒
圖片來自東京-樂吃購

什锦燒[1] [2] ,(日语:お好み焼きおこのみやき Okonomiyaki[3],又稱為御好燒隨意燒,是源自日本的一種鐵板燒小吃

簡介

什锦燒,製作方法是將水加入小麥粉攪伴形成粉漿,再加上蔬菜、肉類、魚類和貝類等材料,於鐵板上烧成煎饼,最後加上調味料進食。

不同地方的什锦燒在做法和材料上各具特色,其中最具代表性的有兩大派系,實際上兩者發展的起源也不同

  • 關西風什锦燒(大阪燒):一般來說,大阪燒只要將低筋麵粉,加入蔬菜、肉類和一些海鮮配料均勻混合後,放到鐵板上煎熟,通常會盡量煎成圓餅狀,最後淋上醬汁、美乃滋再撒上點海苔粉及柴魚片後即可享用!而大阪燒的口感十分鬆軟,所以在煎的時候不可以用鏟子把大阪燒壓得扁扁的,要不然就不好吃囉!
  • 廣島風什锦燒(廣島燒):要先在鐵盤上煎一塊圓形薄餅,將一大把又一大把的青菜堆到薄餅上,中間可以加一些炸麵粉的碎塊來增加口感,放上蔥、肉片、淋上點醬汁。然後把這一大座食材的小山整個翻面煎熟,也就是將最開始煎的餅皮翻到最上層。
  • 關西風什锦燒的基礎上,將高麗菜改為綠蔥,加上牛蹄筋,改為醬油味的蔥燒,現在也大受歡迎。由於廣受歡迎,因而風靡全球,進一步成為各地熱門美食。

台灣,習慣稱之為【大阪燒】的日本定番美食,其實日文原文完全沒有【大阪】兩個字,外型和製作食材差不多的【大阪燒】、【廣島燒】和【文字燒】是有區分的。

關西風什锦燒(大阪燒)

做法

豬肉為主要材料的雜菜煎餅製法,按嗜好可改為牛肉墨魚蝦仁牡蠣等:

  1. 柴魚高湯混合低筋麵粉。(注意水份多寡,麵粉和水的比例約1.5:1。)
  2. 準備切碎的高麗菜、加上雞蛋、山藥(山芋)泥、蝦皮炸麵花等攪拌。
  3. 將麵糊放在加熱了的鐵板上面,整理成直徑25cm,厚度2.5cm左右的圓形。
  4. 將薄豬肉片放在煎餅上。
  5. 如果一面焦結了,就反向另一面,但要小心不要弄散煎餅。
  6. 如果兩面都燒成黃褐色,就降低火溫,塗上調味汁。
  7. 撒上柴魚片、青海苔
  8. 縱橫切塊,完成。在完成的煎餅表面上按照愛好塗上蛋黃醬。
  9. 以後在鐵板上以自己的愛好尺寸切吃。

廣島風什锦燒(廣島燒)

廣島燒(日語ひろしまやき),是什锦燒的一个种类,主要流行于日本广岛地区。但是廣島地方並沒有將其稱呼為「広島焼き」[4]

歷史

明治時代東京,有了叫做「冬冬燒」的醬油簡單調味煎餅,這可能和目前的文字燒もんじゃ焼き)也有著發源關係。

1910年代,日本引進的辣醬油開始普及,也應用到冬冬燒,改稱為一錢洋食。這是混和麵粉,放在平面鐵板上烤,加上豆芽等少量蔬菜的,類似天津煎餅的食品。因為價廉,一錢(0.01日圓)就可以吃到的洋味食品,故稱。

到二戰後,日本的食生活也開始平穩,在原來的一錢洋食上,增加洋白菜等蔬菜、加上類、煎雞蛋等,或還加上炒麵,按照客戶的「御好」(嗜好)調製的豪華食品也有了。這就是廣島風什锦燒。

材料

基本材料有小麥粉(薄力粉)、豬肉鸡蛋蕎麥面、醬料等。

其他,依個人喜好添加,如:青海苔、鰹魚粉、豆芽等。[5]

做法

現在的典型廣島風什锦燒製法如下:

  1. 首先將雞蛋湯料麵粉混合成比較稀的麵漿,放在熱鐵板上拉成圓型,灑點柴魚粉。
  2. 迅速擺放大量洋白菜絲(高麗菜絲)和綠豆芽,灑胡椒,再擺蔥花、炸麵花、豬肉墨魚等,從上面灑少量麵漿。
  3. 同時,在旁邊,用鹽、胡椒和清酒等炒麵。
  4. 等洋白菜等蔬菜開始軟化後,將煎餅和蔬菜等一起翻倒,壓平。
  5. 在旁邊,煎一個半熟的雞蛋,擺在炒麵上,上面再擺煎餅。
  6. 将整體翻倒,表面塗大量帶甜味的濃辣醬油,灑柴魚絲、青海苔粉供食。

参考來源