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蘑菇（学名：Agaricus campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。蘑菇与植物不同，植物可以进行光合作用，而蘑菇不能。蘑菇属于真菌，又可以分为大型真菌、小型真菌（包括附生真菌）。蘑菇具有多达36000个种类，由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞，有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很像一把撑开的小伞。

定义

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蘑菇广泛分布于地球各处，在森林落叶地带最为丰富。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。迄今为止在全世界食用最多的食用蘑菇，学名为双孢蘑菇，通称为蘑菇。

别名：蘑菇又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌。

各地区对蘑菇的名称有所不同，但蘑菇一名比较通用。蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收。春季养生很适合吃蘑菇补充身体营养。

目前蘑菇的概念和范围很不一致，最广义的概念是把所有具子实体（担子果和子囊果）的大型高等真菌都统称为蘑菇，其中包括担子菌的绝大多数和子囊菌的少部分种类。这个概念不是分类学上的术语。稍狭义的概念是指子实体呈伞状的真菌，它包括伞菌目的各个种类。更狭义的概念是指伞菌科中的蘑菇属(黑伞属)。此外，蘑菇属中有的种就叫蘑菇。

初中植物学中的蘑菇概念是指子实体呈伞状（伞菌目）的大型真菌。蘑菇的子实体是由菌盖和菌柄两部分组成的。菌盖在幼时为半球形，成熟时展开如伞盖，肉质，表面光滑，或有微细的纤维状鳞片，白色、黄色、红色、灰色或其他颜色。菌盖下面为放射状排列的很多薄片，叫做菌褶。菌褶白色或常有各种颜色。

在菌褶两面产生单细胞的棒状担子，每个担子一般产生4个担孢子，个别种类产生2个担孢子，如双孢蘑菇。菌柄生于菌盖下面中央，肉质，在菌柄上还有膜质的环状物，叫菌环。蘑菇的子实体都是由菌丝组成的，而且通常都是每个细胞中有2个细胞核的菌丝所组成。蘑菇的担孢子散落以后，在适宜条件下，就萌发成具单核的菌丝体，叫初生菌丝体。不久，单核的初生菌丝体间进行接合，形成每个细胞具2个核的菌丝体，叫次生菌丝体，初生和次生菌丝体都是蘑菇的营养体，在自然界它们都在土表或枯枝烂叶下呈疏松的绵白色，它们吸收土壤中的养分，营腐生生活但初生菌丝体生活时期很短，次生菌丝体是它的主要营养体。以后再由次生菌丝体彼此缠结，形成菌蕾，进一步长大伸出地面，并分化发育成新的伞状的蘑菇子实体。

伞菌目中的大多数蘑菇可食用，还有一些种类不仅营养价值高，而且还含有抗癌或其他药用成分，如香菇、双孢蘑菇、蜜环菌等。但也有少数种类有毒，有些有剧毒，如毒伞、白毒伞、豹斑毒伞、毒红菇等，误食一定量时可能有生命危险。

生物性状

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平常叫做蘑菇的是真菌中的一类，即担子菌的子实体。子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很像插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，到处蔓延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁殖器官。在一定温度与湿度的环境下，菌丝体取得足够的养料就开始形成子实体。子实体初期像个鸡蛋露出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等。成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、质地等差别很大。大的直径可达40厘米左右，高可达50厘米左右；小的直径不过半厘米，高不过1厘米。

现将它各部分的性状说明如下：菌盖是子实体最明显的部分，好像一顶帽子。形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见的是混合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同，周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。

菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组成，有的则由膨大的泡囊状菌丝组成。菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黄色或红色等。

有些蘑菇菌柄处会有囊状体，称为柄生囊状体。，特别是一些牛肝菌的菌管处还可能有管缘囊状体，这些囊状体都是细胞组成的，通过显微镜可以看到，它们一般生长在菌髓里。

许多蘑菇还会有鳞片，大部分存在于菌盖上或者菌柄上，它们一种是纸质，由大量纤维细胞和少量膨大细胞组成；而有的蘑菇鳞片是容易破碎的膜质，它们由少量纤维细胞和大量膨大细胞组成。膨大细胞相当于水泥，纤维细胞相当于钢筋，因此很多蘑菇我们可以通过它们的鳞片软硬、脱落程度、颜色、形状来分辨蘑菇种类。

子实层体

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子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分，有的呈叶状，叫作菌褶。有的呈管状，叫作菌管。菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达苗盖边缘、子实层就排列在苗褶两侧，或存在于菌管里面的周围。

菌褶经常看见的菌褶颜色，一般是孢子的颜色。幼嫩时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。菌褶的形状有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长的、分叉的等。苗褶与菌褶间，有的有横脉连接，有的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。菌褶的边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。通常有以下几种。

⑴离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有距离。

⑵ 弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。

⑶ 直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也不向上弯曲。

⑷ 延生：菌褶沿菌柄向下延伸。

菌管可长可短，一般与菌褶与菌柄连接方式相似。也有离生、弯生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剥离，菌管间也极容易相互分离。但那些不成放射状排列而类似菌褶的，就不容易相互分离。它们的颜色多样，与菌管口部的颜色相同或不相同。

子实层菌褶的两侧和菌管的里面布满子实层。子实层中有担子、囊状体等。担子通常棒状，有四个小梗，上面各生一个担孢子。有时只生两个小梗，产生两个担孢子。担孢子简称孢子。它的形状、颜色、大小、花纹是蘑菇分种的重要依据之一。其形状有圆的、卵圆的、椭圆的、圆筒形的、多角形的、星状的等。它们的外面有一层或两层膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、网纹、棱纹等。囊状体生在担子间，它们的起源多数如同担子，分布在菌褶的整个表面，因为它着生位置不同，又给以不同名称。生在菌褶两侧的叫囊状体，生在菌褶边缘的叫褶缘囊体。它们通常没有颜色，但在有些种内部有颜色，它的形状有多种，如棒状、纺锤状、梭状、瓶状、洋梨状等。顶端有尖细呈尾状的、有头圆的、有角状的、也有顶端有结晶体的，等。

生长地点

森林、树林是蘑菇理想的生长地原图链接 来自 素材公社网 的图片

蘑菇广泛分布于地球各处，在森林落叶地带最为丰富。

⒈ 森林、树林

森林、树林是蘑菇理想的生长地，树林是所有蘑菇生长地中产量最高的地方，由于树种的不同，产量也不同，形态和种类也不同。蘑菇在树林中可以分解枯枝败叶，给其它植物提供无机物，促进植物生长。

⒉ 杂木林、灌木丛

在林缘地区，常常有成片的杂木林和灌木丛，它们也是蘑菇们的理想地方，这里生长的蘑菇采集起来容易，且生产羊肚菌。

⒊ 草原

草原是一个蘑菇种类较少而且固定的地方。这个地方盛产口蘑、鬼伞等真菌，基本上都可以吃，偶尔会生长有毒种类，蘑菇在这里生长，往往会形成蘑菇圈。

⒋篱笆、朽木

这是一个生产木腐菌的地方。雨后，木头上往往长出肥硕的木耳、香菇等木腐菌，它们若不及时采摘，有的会被太阳晒干，有的会萎缩，待雨后再吸水膨胀，继续长大。

⒌ 粪堆

这个地方是专门产毒蘑菇的，但还是有几种可以药用。粪堆上的蘑菇由于粪臭味，很少有人会采集，它们大多数是致幻菌类，不能食用。

性能详解

实体形态

子实体中等至稍大。菌盖直径3-15厘米不等，初半球形，后近平展，有时中部下凹，白色或乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，开燥时边缘开裂。菌肉白色，厚。菌褶粉红色呈褐色，黑色，较密，离生，不等长。菌柄粗短，圆柱形，稍弯曲，1-9×0.5-2厘米，近光滑或略有纤毛，白色，内实。菌环单层，白色，膜质，生于菌柄中部，易脱落。担子上有两个担孢子，所以称为双孢蘑菇，孢子印深褐色。孢子褐色，椭圆形，光滑，6.5-10×5-6.5微米。

分解木材

蘑菇之所以在森林里能占有如此大的地位，其原因就在于它扮演的重要角色——木材分解者。能分解木材的蘑菇一般属于无隔担子菌，如多孔菌类；有的属于有隔担子菌，如木耳类；还有的属于普通担子菌，如侧耳类。森林是活跃的，每时每刻都有树木在生长，有树木在衰亡，而这些衰亡的树木怎样分解呢？如果靠自己分解，可能要等几十年。而正是因为有了蘑菇，它们能分解木质纤维素，所以就加快了树木的分解，分解后的有机物即残渣可以使土壤更加肥沃，有益于造林。

不管是什么蘑菇，即使有毒，只要相貌好，都是有观赏价值的，我们不能只拿“吃”看待蘑菇。像澳大利亚的蓝帽勒氏菌Leratiomyces sp.虽然价值不明，但是观赏价值是极高的。

外生菌根菌

外生菌根菌指的是和植物有着相互依赖生存关系的真菌，其真菌菌索向植物根部输送营养，而植物则将氧等养料输送给蘑菇，这种依赖关系使很多蘑菇可以用来培育树苗。

中国有极为丰富的外生菌根菌，已知600种以上，例如伞菌类中的红菇属、乳菇属、鹅膏菌属、牛肝苗属、腹苗类的硬皮马勃菌属、豆马勃属以及子囊菌类的块菌属等。

试验表明；利用外生菌根可使树木提前4～5年成材。另外，对外生菌根菌及其菌根关系的研究对进一步驯化野生食用菌，扩大优质食用菌栽培生产也具有实际意义。

【别名】双孢蘑菇、洋蘑菇、洋蕈、洋菌、洋茸、西洋草菇

【来源】真菌门、担子菌纲、蘑菇目、蘑菇科、双胞蘑菇Agaricus bisporus（Lange） Sing，以子实体入药。

【生境分布】于秋季雨后发生在菜园、田野、庭园等处。分布于各地。

【栽培】室内栽培在马粪稻草培养料上。

【考证】该品首见于《饮膳正要》，曰：“甘，平，有毒，动气发病，不可多食。”说明在元代对食用蘑菇缺乏认识，尚难与类似的有毒蕈类明确鉴别。

1．《日用本草》云：“味甘，平，无毒，河南所产者佳，余俱有毒，损多益少。”

2．《医学入门·本草》云：“可食，无甚益损。”纠正了上述蘑菇“有毒”、“损多益少”的说法，从而与有毒菌类区别开来。

3．《品汇精要》始载蘑菇形态：“蘑菰乃蕈之属也，苗高二三寸，中空而轻脆，其色黄白，五、六月多生湿处，今入诸汤中食之甚鲜美……”

上述描述与蘑菇属（Agaricus）子实体相似。可以认为，古代蘑菇药用有可能混杂其他菌类，明代以后主流品种应和今蘑菇用药基本一致。

木腐菌

中国比较明确记述为木腐菌的有500种左右。使木材发生白色腐朽的主要有多孔菌属、云芝属、层孔菌等等，引起木质褐色腐朽的有牛舌菌、桦剥管菌等，另外常见的伞菌类木腐菌有侧耳属、香菇属、猴头菌属等等。白腐菌或褐腐菌所引起树木或木材腐朽，可以说是有害的大型真菌，然而有害和有益往往是相对的。它们可以分解木质纤维素，使土地更加肥沃。

木腐菌和许多真菌被视为森林清洁工，它们能使枯枝、落叶分解归还于大自然，参与物质循环，同时促使森林树木天然的新陈代谢，维持生态平衡。而白腐菌是己知能够将木质素彻底降解为二氧化碳和水的唯一生物。人们正在研究如何利用它们来降解木质素。白腐菌产生的漆酶能降解造纸废液中的难分解物。

毒菇鉴别分类

谣言一：看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

谣言二：看形状。无毒的菌盖较平，表面平滑，菌面上无菌环，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌柄上有菌环，菌柄细长或粗长，易折断，下部有菌托。

谣言三：看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。

谣言四：闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。

谣言五：在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。

谣言六：是煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草，些许大蒜、大米或银器同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜、大米或银器变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。

谣言七：是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。

谣言八：毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的。

常见食用菌

食用蘑菇有上千种，双孢蘑菇（Agaricus bisporus）就是其中一种。它常简称为蘑菇，又叫白蘑菇、洋蘑菇，双孢蘑菇隶属于真菌门，担子菌亚门、蘑菇目、蘑菇科、蘑菇属。很多国家都有栽培，其中中国总产占第二位，蘑菇罐头在国际贸易量中占首位。国际上蘑菇生产仍在继续发展，中国各省市把栽培蘑菇作为“菜篮子工程”、“创汇农业”的首选项目之一，其发展前景十分广阔。实际上指的就是双孢蘑菇，而不是什么菇类都叫蘑菇了，蘑菇作为多种菇类的总称，完全是由于人们的习惯造成的，或者是由于英文的“Mushroom”所起的作用吧。

田头菇

俗称杨树菇，是中温性菌类，其出菇适温范围较广，一般春、秋两季自然发生于杨、柳、枫、榕、小叶榕等阔叶树的枯死树干和腐朽的树桩及埋于土内的树根上。是一种世界性食用菌，广泛分布于亚洲、欧洲和北美洲的温带地区，我国主产于新疆、江苏、浙江、福建、广东、贵州、云南、四川、西藏、山西、海南、台湾等省区。田头菇营养丰富，其菌盖和菌柄能给人以不同的风味和质感，是一种备受消费者欢迎的菌菇品种。

小火焰菇

俗称金针菇，中赖氨酸的含量特别高，含锌量也比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进人体内的新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。金针菇不仅营养丰富，而且味道鲜美，是拌凉菜和火锅配料的上选食品。

香菇

香菇不但美容养颜，还能起到到降低胆固醇、降血压的作用。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并增强人体抵抗力。多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定帮助。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。

草菇

草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。它具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上选食品。

猴头菇

猴头菇所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食品。猴头菇能提高人体免疫功能，对消化道肿瘤患者大有裨益。猴头菌对消化不良、神经虚弱、身体虚弱等均有医疗作用。

平菇

平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体的免疫力，对肿瘤细胞有很强的抑制作用。常吃平菇还具有降低血压和血液中胆固醇的作用。

正红菇

正红菇是菌类的珍品，是一种天然的绿色食品，具有很高的营养价值。红菇含蛋白质、多种维生素、氨基酸以及矿物质钙等许多人体必需的营养成分。红菇具有养颜护肤、补血提神、滋阴补阳的功效，是产后妇女不可缺少的营养食品。此外，红菇还有解毒、滋补的功效。

大球盖菇

大球盖菇又名皱环球盖菇、皱球盖菇、酒红球盖菇，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。

大球盖菇是我国近几年来刚刚兴起的一株璀璨的食用菌新秀。菇体色泽艳丽，腿粗盖肥，食味清香，肉质滑嫩柄爽脆，营养丰富，口感极好，食后让人们记忆犹新。干菇香味浓郁，富含相当高的蛋白质和对人体有益的多种矿物质元素及维生素，能治疗或改善人体多种疾病之功效，堪称是色鲜味美，具有“素中之荤”的全价营养保健食品。

大球盖是食用菌中的后起之秀，是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。大球盖菇不论是爆炒，还是煎炸，还是煲汤、涮锅，都很受欢迎。大球盖菇还具有预防冠心病、助消化、疏解人体精神疲劳之功效，大球盖菇在国内外市场很畅销。尤其是美国纽约、洛杉机、芝加哥等大都市的超市，更是供不应求，出尽了风头，成了抢手货。

适宜人群

⒈ 适宜免疫力低下、高血压、老年人、糖尿病患者食用

⒉ 蘑菇性滑，便泄者慎食；禁食有毒野蘑菇。

补维生素

阳光是维生素D的“催化剂”，其中的紫外线能促使皮肤合成维生素D。蘑菇也能合成维生素D，不过方式不同，是通过紫外线照射。科学家认为，在相当程度上，蘑菇可能很快会成为维持骨骼强壮和抵抗疾病的维生素D的重要来源。一项仍处于初步阶段的最新研究显示，短时间照射紫外线甚至能够使长势很差的养殖蘑菇生产大量的维生素D。这项研究由美国食品和药物管理局提议，由美国蘑菇理事局资助。

注意事项

蘑菇给人体提供了大量的营养，增强了人体抵抗疾病的能力。但我们似乎并不太清楚蘑菇到底含有哪些营养成分，而且很多蘑菇吸附能力强，在生长过程中会吸入重金属等有害物质。

我们常抱的态度是“青菜萝卜，各有所爱”，这使我们不能更好地利用它们的价值。因此，我们提倡“蘑菇蘑菇，我们都爱”，这样才能更好地增进健康！

我们每天都应吃点蘑菇。蘑菇营养丰富，味道鲜美，自古以来被列为上等佳肴，是高蛋白、低脂肪，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分的健康食品。而且经常食用蘑菇能很好地协调人体对其他食物的吸收、转运，增加食物的营养效率。

蘑菇富含18种氨基酸，有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比例比牛肉更好。研究发现，蘑菇的营养价值仅次于牛奶。人们一般认为,肉类和豆类食品中才分别含有较高的动物蛋白和植物蛋白，其实蘑菇中的蛋白质含量也非常高。

双孢蘑菇菌肉肥厚、细嫩，营养丰富，历来有“植物肉”之称。据分析，每100克双孢菇干品中含蛋白质36.1-40克，脂肪3.6克，碳水化合物31.2克，磷718毫克，铁188.5毫克，钙131毫克，灰分14.2克，粗纤维6.0克，热量302千卡。双孢菇还含有18种氨基酸，其中八种是人体必需氨基酸。现代医学表明，双孢菇对病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制肿瘤的发生、发展，对小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌的抑制率分别为90%和100%。所含的酪氨酸酶能溶解一定的胆固醇、降低血压，是一种降压剂，所含的胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶有助于食物的消化。中医认为，该菌味甘平，有提神、消食、平肝阳等作用。现代研究发现，蘑菇里含有多种抗病毒成分，有些蘑菇能增强人体免疫机能，甚至能降低接受器官移植手术的病人产生排异反应的危险。不过，对其中机理人们尚不清楚。科学家希望能提炼出蘑菇中的有效成分，以用于治疗病毒引起的疾病，如慢性疲劳综合症、丙型肝炎甚至艾滋病等。

营养成分

1.胡萝卜素

很多蘑菇中都含有胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，因此蘑菇还有“维生素A宝库”之称。

但是，美国食用菌协会顾问马戈·克劳兹介绍说，除了我们熟知的上述好处，蘑菇还有以下5大“秘密武器”。

2.鲜味

蘑菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味。当它们与别的食物一起混合烹饪时，风味极佳，是很好的“美味补给”。

3.维生素D

其他的新鲜蔬菜和水果都不含维生素D，蘑菇是个例外。并且，其中的维生素D含量非常丰富，有利于骨骼健康。

4.抗氧化

蘑菇的抗氧化能力可以与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美，比如西葫芦、胡萝卜、花椰菜、红辣椒。

5.替代主食

数据显示：如果人们每餐用100克蘑菇代替炒饭之类的主食，并且坚持一年，就算饮食结构不做任何变动，可以少摄入1.8万大卡的热量，相当于两公斤脂肪。要知道，减去两公斤体重不难，但要减掉两公斤脂肪，可能需要你在健身房苦练几个月。

繁殖

菇类通常行孢子生殖；孢子萌发后，其产生的菌丝是有横隔壁的单核菌丝。正、负交配型的单核菌丝相遇后，经接合成为双核菌丝，然后才发育成为菇类的子实体。

子实体由菌伞和菌柄所组成。菌伞的腹面具有菌褶，成熟时经减数分裂可产生孢子。

视频

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