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瑞典盐腌鲱鱼 图片来自after dusk, before dawn

瑞典盐腌鲱鱼 ，（瑞典语：surströmming），是一种将鲱鱼混合盐巴，放于罐中腌渍发酵的瑞典食品

简介

腌渍鲱鱼罐头被誉为世界上最臭的美食，在经过无数先驱勇于挑战又纷纷被其腐烂恶心的味道折服之后，奇臭无比的鲱鱼罐头已经俨然成为食物界的一朵奇葩。

瑞典盐腌鲱鱼，盛行于瑞典北部的诺尔兰，以带有强烈异味为其特征，其名称中“sur”意为“酸味的”，“strömming”意为“波罗的海鲱鱼”。

事实上，在瑞典人眼中，腌渍鲱鱼分明是珍馐美食，每年的瑞典仲夏节（8月的第3个星期四）,人们举行派对庆祝节日，鲱鱼则会是餐桌上的一道必备食物，据统计，瑞典人民在这天要吃掉大概640吨的腌渍鲱鱼，这是有点颠覆了大家平时对鲱鱼“食物界生化武器”的认知。

盐腌鲱鱼Surströmming是有其历史、位置因素所在，早期中古世纪时，教徒在复活节前的大斋期(40天或更长)是禁止吃肉的(但是可以吃鱼)，所以附近的北海盛产的鲱鱼就是当时重要的蛋白质来源，当时的保鲜技术与交通运输尚不发达，所以才发展出盐腌的技术，用以将鲱鱼送至欧陆各地，而这个传统食物至今还是有人不少人会去食用。

目前的盐腌鲑鱼罐头是直接将未处理过的生鱼抹盐折半放入罐头中，由于未经过加热消毒处理，所以鲱鱼会在罐头内发酵，由于发酵时会产生气体，所以常常罐头都会膨胀起来，在室温打开时因为压力的关系也很容易喷出液体，因此许多人在打开罐头时，除了因为恶臭选择在室外，也会选择在水中开罐，避免被喷到汁液让衣物报销(据说是洗不掉哪种味道)，至于食用方式，在不同地区会有不同的配合食物。

瑞典盐腌鲱鱼装罐之后不同于一般的制作方法:在装罐之后立刻加热杀菌，杀死罐头中的微生物以便长期保存。而是将发酵菌活生生地封锁在罐头之中，所以瑞典盐腌鲱鱼就算装罐密封，依旧会不停发酵。如此一来，进行发酵的微生物就会在几乎没有空气的状态之下产生异常代谢，不断地产生会释放强烈气味的代谢产物，例如丙酸（propionicacid）、戊酸（valeric acid）、丁酸（butyric acid）与己酸（caproic acid），再加上鱼肉分解时所产生的氨（ammonia）、挥发胺（volatile amine）、硫化氢（hydrogen sulfide）与甲硫醇（methanethiol）等成分，进而诞生这种令人震惊的恶臭，所以在瑞典又称“地狱罐头”。

起源

瑞典盐腌鲱鱼其来源最有可能的考据是早期瑞典人使用适量的盐搭配发酵的方式来防止食物腐化，以用来节省珍贵的盐巴费用。

另有传说是过去有渔民在捕获鲱鱼时发现船上的盐巴用完时，将剩馀快腐坏的鱼塞进桶内发酵后，直接带到港口贩售，后续渔民重回此港口时得知当地人对当时发酵的鱼反应良好，便开始自行尝试制作，进而产生了往后的盐腌鲱鱼。

制作方式

盐腌鲱鱼的制造方式是以捕获在每年4~6月春季产卵期间的鲱鱼，之后将鲱鱼抹上盐，发酵20小时以去除血液。

鲱鱼在去掉头和内脏之后被放入未经杀菌的筒子，让它在较淡的盐水中自然发酵1至2个月为主，温度控制在15至20摄氏度。鲱鱼在发酵完成后会于上市前10天被配送至批发商处，并于八月的第3个星期四上市销售（盐腌鲱鱼上市日在瑞典语中称surströmmingspremiären）。

其异味来自于发酵时所产生的称为“Haloanaerobium”的厌氧细菌，该菌种在发酵过程中除了会制造出二氧化碳外，另包括其它带有异味的化学物质如乙酸、丙酸、丁酸及硫化氢等。

成品瑞典盐腌鲱鱼气味极为浓烈，其中包括丙酸的刺激性气味，硫化氢的臭鸡蛋气味，丁酸的腐臭油脂味及乙酸的醋味。日本NHK曾以仪器测量盐腌鲱鱼异味的数值，之后其测量结果高达8070Au，而同样带有强烈气味的臭豆腐仅为420Au^注2。

包装方式

现今已有将盐腌鲱鱼制成罐装的模样销售，但因盐腌鲱鱼会在罐内发酵的关系，使得罐头外观皆会呈现膨胀的模样。也因打开膨胀的罐头时，里面的汁液会被气压的影响溅出，一般多采在户外浸在水里开启。

为避免罐头在运输时受到不可预料的意外将里头异味的汁液喷出，一些航空公司如英国航空、法国航空在2006年4月皆明令禁止携带盐腌鲱鱼罐头上机，其中瑞典当地的斯德哥尔摩-阿兰达机场也被要求停止销售盐腌鲱鱼。但多数瑞典人认为此规范过于独断，以及对盐腌鲱鱼罐头反应过度。

食用方式

盐腌鲱鱼于当地多搭配面包或脆饼食用。在瑞典北方（尤其是高海岸一带）有将盐腌鲱鱼片、瑞典薄面包（tunnbröd）、奶油及熟番茄片作成三明治模样来搭配酒或其它饮品的吃法。^注1

南方瑞典一带则有用洋葱粒、酸奶油、莳萝等食材来加味调理的方式。

博物馆

2005年6月4日，世界第一家盐腌鲱鱼博物馆“Fiskevistet”在瑞典恩舍尔兹维克以北30公里的Skeppsmalen开放，该博物馆有介绍了鲱鱼与相关的渔业文化。

新闻争议

食品管理规定

盐腌鲱鱼含有较高浓度的戴奥辛与多氯联苯（PCB），超出欧盟对鱼类所规定的容许含量，瑞典从2002年到2011年被授予该规定的豁免权利，并已申请延长权利期限。一些制造商表示，如果申请被拒绝，他们将不能使用超出17公分长的鲱鱼（短鲱鱼有毒物质含量较低），且将影响鲱鱼供应。

诉讼

在1981年有一起诉案为一名德国房东因房客将盐腌鲱鱼罐头的汁液溅在房内楼梯，立即将房客驱除而闹上法院的事迹。之后因法官在法庭当场闻到证物盐腌鲱鱼罐头的味道后，而判决房东无罪。

爆炸事故

2014年5月1日，胡迪克斯瓦尔一间仓库起火，使仓库内数千个正在发酵的盐腌鲱鱼罐头发生爆炸并飞出仓库，当时飞出的罐头使得当地的居民遭受惊吓，甚至有罐头直接射入民宅。

抗议用途

2018年2月3日，在新界东补选被无理取消参选资格的刘颕匡，带同一罐瑞典盐腌鲱鱼，到沙田民政事务处邀请时任民政专员、新界东选举主任陈婉雯“食臭鱼”，当面解释DQ的原因，以及申请退回选举按金。

刘表示，希望让陈知道香港人面对一个完全腐烂的选举制度。 虽然未能与陈见面，但数星期后她透过库务署全数退回选举按金予刘氏。刘其后上诉成功，法庭指陈的做法属程序不妥。
未知是否受事件影响，2020年6月19日，政府刊宪，立法会选举新界东选区将由离岛民政事务专员出任。

流行文化

《哆啦A梦》第581集“尝味勺子”，剧情讲述小夫扬言“世界上已经找不到一种食物是他从没吃过的”，又表示最美味的食物是有“世界三大珍味”之称的鱼子酱、鹅肝酱和松露，但众人吃过后觉得不外如是。

大雄和胖虎决定找小夫从没吃过的食物给他吃作弄他，刚巧一名瑞典游客前往胖虎母亲的杂货店购买“瑞典盐腌鲱鱼”罐头，可惜店铺并没有购入这种货。最后大雄他们决定请小夫吃“瑞典盐腌鲱鱼”戏弄 小夫。

另外此食物也经常被各大Youtuber拿来作为开箱影片的题材

参见

• 碱渍鱼：挪威一种具有刺激性气味的，用碱液腌制的鳕鱼。
• 冰岛发酵鲨鱼肉：冰岛一种同样具有刺激性气味的发酵鱼肉食品。
• 臭鱼干：日本的发酵鱼干，亦具有刺激性气味。
• 鲋寿司：日本滋贺县一种将鲋鱼给腌渍发酵的带有强烈异味食品。
• 洪鱼脍：韩国的发酵鳐鱼。
• 俾斯麦腌鱼：不经发酵的腌制鲱鱼。
• 腌制三文鱼：最初亦为发酵食品，现已舍弃发酵步骤。
• 臭鳜鱼：中国的一种腌制发酵鳜鱼食品。

注释

• ^ 注1：此料理成品称呼为“surströmmingsklämma”
• ^ 注2：Au为“Alabaster Unit”头字缩写，乃该测量仪器测量异味的采用单位（Alabaster则为该仪器名称）。

外部连结

• 瑞典的盐腌鲱鱼博物馆Fiskevistet（瑞典文）