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| 碘鹽 | |
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碘鹽，是指含有碘酸鉀(KIO3)氯化鈉(NaCl)。世界衛生組織推薦每人每天的食鹽攝入量是6克，但中國國民普遍超過20克。這就需要同時提供不含碘的鹽供人選擇，否則碘攝入過量的危險性極大。
碘鹽是指含有碘酸鉀的氯化鈉的食鹽。由於中國大部分地區都缺碘，而缺碘就會引起碘缺乏病，所以國家強制給食用的氯化鈉食鹽中加入少量的含碘鹽。
簡要介紹
碘鹽是指含有碘酸鉀的氯化鈉的食鹽
由於中國大部分地區都缺碘，而缺碘就會引起碘缺乏病，所以國家強制給食用的氯化鈉食鹽中加入少量的含碘鹽。
人體內2/3的碘存在於甲狀腺中，甲狀腺可以控制代謝，而甲狀腺又受碘的影響。所以，若碘不足的話，就可能引起心智反應遲鈍、身體變胖以及活力不足。我國學者早就報道甲狀腺腫病，而且我國是世界上最早用海草治療這種疾病的國家之一。[1]
碘是1811年Courtois提出的。膳食中的碘大部分在胃腸道中轉變為碘化物，幾乎被機體完全吸收，在進入血液後分布於全身的細胞外液。腎臟是碘的排泄器官。雖然人體攝入的碘量很少，但是腎臟沒有保留碘的機能。少量的碘也通過糞便排出。每年的5月15日全國碘缺乏病防治日，宣傳吃碘鹽能有效防止碘缺乏病。
產生背景
上世紀80年代以前，碘鹽人們對於缺碘的危害局限於甲狀腺腫和克汀病，防治的措施是在病區供應加碘食鹽或碘油。上世紀80年代以後發現，在人的碘營養狀況還沒有達到地方性碘缺乏病流行的嚴重程度的情況下（兒童尿碘含量50-100微克/升，甲狀腺腫患病率在5-20%之間），兒童的智力發育就已經受到危害，只有補足了碘才能確保嬰幼兒的正常腦發育。
在這種情況下，我國將地方性碘缺乏病區的標準修訂為7-14歲學生中甲狀腺腫患病率大於5%。為解決廣泛存在的碘缺乏問題，世界衛生組織呼籲全民食鹽加碘。從1995年起，我國開始實施全民食鹽加碘。十年後，我國7-14歲學生的甲狀腺腫大率由平均20.4%降低到5%以下，在占人口90%以上的合格加碘食鹽覆蓋地區，完全消滅了克汀病的發生，過去隱性缺碘地區新出生兒童的平均智商提高了約11-12個智商點。
具體用途
研究發現碘的主要生理缺碘症狀功能都是通過甲狀腺素來完成的，尚未發現碘具有獨立的生理功能。因此下面介紹的碘的生理功能其實就是甲狀腺素的生理功能。人體碘的80%—90%來自食物，10%-20%通過飲水獲得，5%的碘來自空氣，因此，食物中的碘是人體碘的主要來源。[2]
食物中的碘化物被還原成碘離子後才能被吸收，與氨基酸結合的碘可直接被吸收。
1.促進能量代謝：促進物質的分解代謝，產生能量，維持基本生命活動；
2.維持垂體的生理功能；
3.促進發育：發育期兒童的身高、體重、骨骼、肌肉的增長發育和性發育都有賴於甲狀腺素，如果這個階段缺少碘，則會導致兒童發育不良；
4.促進大腦發育：在腦發育的初級階段(從懷孕開始到嬰兒出生後2歲)，人的神經系統發育必須依賴於甲狀腺素，如果這個時期飲食中缺少了碘，則會導致嬰兒的腦發育落後，嚴重的在臨床上面稱為「呆小症」，而且這個過程是不可逆的，以後即使再補充碘，也不可能恢復正常。
含碘食物有海產品 海洋生物的含碘量很高。含碘最高的食物為海產品，如海帶、紫菜、鮮帶魚、蚶干、蛤干、乾貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。海帶含碘量最高，干海帶中達到240毫克/千克以上，其次為海貝類及鮮海魚達到800微克/千克左右。陸地食物則以蛋、奶含碘量最高達到40微克/千克～90微克/千克，其次為肉類，淡水魚的含碘量低於肉類，植物的含碘量是最低的，特別是水果和蔬菜。
鑑別方法
看包裝
碘鹽的真假辨別:精製碘鹽用聚乙烯塑料包裝，印有加碘字樣，並標明生產單位、出廠日期，字跡清晰，袋質量，印製精美，封口嚴密整齊；假冒碘鹽字跡模糊，包裝粗糙。
看色澤
精製碘鹽外觀潔白；假冒碘鹽外觀淡黃，或暗黑色，不干，易受潮。
捏鼻嘗
精製碘鹽手抓捏較鬆散，顆粒均勻，無臭味，鹹味純正；假碘鹽手捏成團，易散，口嘗有苦澀味，聞之有氨味。
顯色試驗
將碘鹽加入氧化劑 後再加入澱粉，如顯藍色，是真碘鹽；如藍色淺，無藍色，不是碘鹽。
加碘食鹽都用的碘酸鉀 ，碘鹽的測定加碘食鹽都用的碘酸鉀取樣加酸和KI溶液再用澱粉溶液滴定，當溶液由無色恰好變成藍色，記錄澱粉溶液的用量和錐形瓶中待測液的用量，計算可的I2的含量，從而得碘酸鉀的含量科學使用碘鹽碘鹽可有效地預防碘缺乏病。我們要科學地食用碘鹽，以提高碘的利用率。
KIO3+ 5KI +3H2SO4=3I2 +3H2O +3K2SO4
主要影響
碘缺乏危害
碘缺乏病是由於自然環境缺碘，使機體因攝入碘不足而產生的一系列損害，除常見的地方性甲狀腺腫和地方性克汀病兩種典型表現外，還可導致流產、死產、先天畸形和新生兒死亡率增高，其最主要的危害是影響胎兒的腦發育，導致兒童智力和體格發育障礙，造成碘缺乏地區人口的智能損害。
碘缺乏病的嚴重程度取決於碘的缺乏程度，缺碘時機體所處的發育時期(胎兒期、新生兒期、嬰幼兒期、青春期或成人期，以及機體對於碘缺乏的代償適應能力等因素。
甲狀腺病
瑞金醫院內分泌科主任、碘鹽上海市內分泌代謝病臨床醫學中心主任寧光教授表示：「鹽中加碘是功大於弊的策略，但是在實施15年之後，目前也可以考慮不再實施一刀切的加碘策略，對不同區域內的群眾添加適量的碘鹽。」有專家甚至表示，由於甲亢患者的增多，公眾已不再需要加碘鹽。
中國疾控中心傳染病所、國家碘缺乏病參照實驗室李素梅研究員認為，在大城市和沿海地區，並不存在碘過量的問題。把甲狀腺疾病高發的原因完全歸咎於食鹽加碘，並不客觀。
針對有關媒體重點質疑的「女性甲狀腺癌發病率增高與食鹽加碘之間的關聯」的問題，衛生部出具專家諮詢意見表明：甲狀腺疾病本身發病機制複雜，影響因素較多，此說法缺乏令人折服的有力證據。
浙江省人民醫院核醫學科陳愛萍博士也指出，甲狀腺疾病是人體自身免疫系統疾病之一，其病理髮生的主要原因是基因，其次是外部環境因素，如意外刺激等誘發疾病發生，但歸根到底是基因在發揮主導作用。
碘過量危害
碘攝入量過低引起的是碘缺乏病，但碘過量也會對機體的健康造成影響。碘攝入過量對人碘鹽體健康的危害主要包括以下幾個方面：
1.高碘對甲狀腺功能的影響最常見的是碘致甲狀腺腫(IH)和高碘性甲亢。
2.高碘對智力的影響碘過量與智力之間的關係僅在近幾年才引起了專家學者們的重視。多項在人群中開展的流行病學調查都顯示高碘地區學生的智商明顯低於適碘區。大部分動物實驗研究也已證明過量碘負荷確實可使動物腦重量減輕，學習記憶力下降，雖然這種影響不如碘缺乏的作用明顯。
3.高碘對性功能的影響美國的一項研究曾顯示碘鹽的攝入量與男性精子計數有一定的關係，提示美國人食用碘鹽可能導致男子的精子計數減少。此外，尚有碘過量對大鼠生殖力影響的多次報道，這不能不說是過量補碘帶給我們的另類擔憂。
碘鹽的測定
加碘食鹽都用的碘酸鉀
取樣 加酸和KI溶液
KIO3+5KI+3H2SO4=3I2+3H2O+3K2SO4
攝入之量
大多數人群對從食物中攝取過多的碘是非常耐受的。但有報道說過量攝取會引起甲狀腺功能紊亂，誘髮帶有或不帶有中狀腺腫大的甲狀腺功能減退，及甲狀腺腫瘤的發生和種類的變化。2001年，美國食品與營養協會設定了兒童及成人碘攝入量上限。
年齡 日攝入量限值（微克）
1~3 200
4~8 300
9~13 600
14~18 900
19~50 1100
使用方法
碘鹽可有效地 = 預防碘缺乏病。我們要科學地食用碘鹽，以提高碘的利用率。
人體補碘是一個長期性、日常性和生活化的過程，正常人應經常食用碘鹽，最好是天天食用。
碘鹽應貯存於玻璃或陶瓷罐中，加蓋密封放置於低溫陰涼處。同時，碘鹽不宜久存，碘鹽宣傳現場要隨食隨買為宜。以前的含碘鹽是在食鹽中摻入碘化鉀製成，但由於碘化鉀在空氣中易被氧化，會造成碘流失，且價格較貴，故我國從 1989 年起規定食鹽中不加碘化鉀，改加碘酸鉀（ KIO 3 ）。碘酸鉀是一種較強的氧化劑，在空氣中或遇光都是不會被氧化的；而且碘酸鉀是離子晶體，沸點高，不具揮發性，所以炒菜時不必強調在出鍋前或食用時才加鹽。一些科普文章中強調碘鹽要避光保存，烹飪加碘鹽忌早宜遲等，實際上是指的碘化鉀來說的，對於碘酸鉀不存在這些情況。碘鹽雖然在空氣中不會被氧化，但為防止被還原，也要注意以密封保存為好
國人碘攝入量偏高
世界衛生組織推薦每人每天的食鹽攝入量是6克，但中國國民普遍超過20克。這就需要同時提供不含碘的鹽供人選擇，否則碘攝入過量的危險性極大。
注意事項
碘鹽在幫人們補碘防病方面作出了不小的貢獻，但要讓碘鹽充分發揮作用，就需要在日常生活中多加注意。
第一，碘鹽要少買、及時吃。購買碘鹽一次不宜過多，可吃完再買，以避免碘的揮發。
第二，食用碘鹽時不要加太多的醋。碘與酸性物質結合後，其功效會受到影響，另外碘鹽與帶酸味的菜（如西紅柿、酸菜等）一起食用時，其功效也會受到影響。
第三，碘鹽放入容器後，要加蓋密封，並存放於陰涼、通風、避光處，以保證其效果。
碘鹽第四，要掌握好放碘鹽的時機。因碘鹽遇熱易揮發，所以在炒菜或做湯時，因溫度較高，不宜放入碘鹽，應在菜或食物快炒好時放入碘鹽。
兩類人群
碘鹽對人的健康有很大好處，但並非所有的人都適宜食用碘鹽，據醫學專家介紹，有兩部分人群不能食用碘鹽，即高碘地區的人群和因治療疾病（如甲狀腺疾病）而不宜食用碘鹽的。有關文件規定，這兩部分人可以持相關證明到鹽業部門專設的商店購買不加碘的食鹽。
儲存方法
碘鹽中的碘化物。是一種很不穩定的化學物質，一經氧化，碘分子就會從碘鹽中逸脫。因此，為了防止碘鹽中的碘分子氧化，—般都在碘鹽中加入了一定比例的穩定劑，以儘量延長碘鹽的有效期。
但是，由於碘元素本身的化學性質非常活潑，很容易在風吹、日曬、潮濕、受熱等外界因素的影響下而揮發。因此，在碘鹽的貯存使用中，都要特別小心，以防碘分子在貯存使用時揮發。
家庭食用碘鹽為防止碘分子的逸脫，要注意以下事項：
(1)應購買有「碘鹽標誌」的小包裝碘鹽，隨吃隨購，儘量不予貯存。
(2)貯存碘鹽，最好選用加蓋嚴密的陶瓷製品，若用玻璃器具，最好是用有色遮光，如果碘鹽是無色透明的器具，則應將其故在避光的櫥櫃內。
(3)貯存碘鹽應置於乾燥、不受潮、不受太陽照和不受高溫烘烤的地方，使用後應及時加蓋，避免風吹揮發。
(4)碘鹽不宜淘洗，水洗的碘分子就會和氫結合，或被氧化，使碘鹽成為無碘鹽。
(5)因為碘分子怕熱，碘鹽不宜在是接烹調時使用，最好在菜即將做好時再下鹽。冷食和涼拌菜使用碘鹽是保碘的最好和最有效的方法。長久的燉菜，亦會使碘鹽中的碘丟失。
相關事件
致病事件
有媒體報道稱，部分地區的甲狀腺癌等疾病發病率上升與「碘鹽過量」有關，對此，衛生部疾控局相關負責人及有關專家表示，這一說法缺乏證據。
有媒體報道，2009年5月，衛生部牽頭進行了一項「沿海地區居民碘營養狀況」調查，原因是國內一些沿海地區的甲狀腺疾病發病呈上升趨勢，這一現象被認為與補碘過量有關。對此，一些媒體甚至提出了驚人的「碘鹽致病說」。8月12日，衛生部有關部門作出回應，表示「甲狀腺癌與食鹽加碘有關」的說法缺乏證據。同時聲明，目前中國絕大多數高碘地區已停供碘鹽，明年衛生部將適當下調現行食鹽加碘量。
2011年3月11日，受日本核電站泄漏事故影響，致使全國多地出現食鹽搶購潮。有消息稱食用碘鹽可以防核輻射，專家認為搶購碘鹽毫無必要。
食鹽搶購潮事件
近日，廣東、浙江、安徽、江西等多地發生市民搶購碘鹽。搶購者擔心日本核電站泄漏對人體有影響，食用碘鹽可預防核輻射，有的則擔心海水被放射性物質污染，沒法再提煉鹽，市民的哄搶直接導致食鹽脫銷。
據中國江蘇網報道，3月16日傍晚，受紹興等地食鹽急購影響，杭州部分超市也出現了食鹽急購現象，部分小超市、小賣部食鹽賣斷貨。
據新華網報道，3月16日下午，江西南昌、上饒等部分地區出現食鹽供應異常波動，發生食鹽搶購。16日晚上，南昌市內一些超市食鹽基本已空。
據廣州日報報道，廣東多個城市居民搶購食鹽，一些商家趁機提價，一包鹽賣10多塊錢。
據中安在線報道，16日晚20時開始，安徽省合肥市各大超市出現瘋狂的搶購食鹽潮，眾多居民紛紛奔跑在各大超市搶購食鹽。一些大型超市和沿街百貨店食鹽均被搶空。
對於我國多地目前出現的恐慌性購鹽情況，多省市相關部門已做緊急部署，要求穩定食鹽市場，保證食鹽的供應。
防治輻射事件
鼓樓醫院核醫學科專家表示，百姓不需要額外補碘，因為碘過量也容易造成甲狀腺疾病。碘鹽所含碘屬於「微量」，微量的碘起不到阻隔甲狀腺吸收放射性碘的作用，對防輻射起不到作用。
寧波市環境監測中心輻射監測室主任徐政強認為搶購食鹽非常荒謬，「防核輻射最有效的方法是每天服用一片碘片(碘化鉀片)，因為每片碘片中含有100毫克的碘，而根據衛生部的規定每公斤食用鹽中碘含量僅為20-30毫克。」
而另據新華社報道，世界衛生組織稱，碘化鉀片並不是「輻射解毒劑」，也不是所有人都適合服用，只有在公共衛生機構的明確指導下，才能夠服用。
海鹽輻射事件
浙江省鹽業集團副總經理章朝陽表示，市場上目前也有少量海鹽，但是海鹽究竟有沒有受到輻射，還是要經過檢測後才能確定。而且井礦鹽和海鹽在食用鹽的包裝袋上就有標明，很容易就能找到。
標準調整
我國食鹽碘含量標準的主要研製人、衛生部碘缺乏病專家諮詢組組長陳祖培昨日稱，多年來，我國已對食鹽碘含量進行過3次調整。這次將是第四次調整，以後再進行調整依然還有可能，但是每次調整都要基於全國的監測數據。
第一次調整是1996年。1995年全國碘營養監測發現，由於對食鹽中碘含量沒有規定上限值，
導致部分地區的鹽碘含量過高，有的高達100毫克/公斤。為此，1996年就規定碘含量的上限值不得超過60毫克/公斤。
第二次調整在1997年。1997年全國碘營養監測結果顯示，兒童尿碘水平為330微克/升，提示兒童尿碘水平大幅升高，這是由於向重點人群濫補碘（亂用加碘保健品和碘油丸）所致。衛生部及時要求碘鹽覆蓋率已經大幅度提高的多數地區，停止碘油丸的投服，同時提出「科學補碘」的原則和口號。
第三次調整在1999年。當年的全國碘營養監測結果發現，兒童尿碘水平為306微克/升，處於偏高水平。我國專家經過討論和論證，在世界首次提出把尿碘水平降至300微克以下/升是可接受的碘營養水平，這樣既能向人群提供足夠的碘，又把副作用的危險性降至最低水平。2000年我國將生產環節的碘含量出廠不低於40毫克/公斤下調為平均35毫克/公斤。
陳祖培說，調整後人群碘營養水平由碘過量降低到碘營養水平處於充足和可接受水平。2002年和2005年兩次全國碘營養監測結果顯示，兒童尿碘水平分別下降到241微克/升和246微克/升，說明調整是有效的。
據預測，這次調整執行後，人群尿碘有可能從246微克/升下降到200微克左右/升。
用碘過量
全民補碘20年致碘過量 衛生部建議降低含碘量
由衛生部此前牽頭做的一項針對沿海四省市調查已經顯示，過度強調補碘已經導致市民碘過量，存在巨大的健康風險；翌年衛生部建議降低食鹽含碘量。
自1994年《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》開始實施，全民補碘被大力宣傳。至今，不含碘的鹽幾乎沒有了市場。
區別於中國市場上常見的碘鹽，無碘鹽是在食鹽中不含碘化物的食用鹽，適用於不缺碘地區人食用，活甲狀腺腫和高碘性甲亢等疾病患者。
根據上述業務員的說法，因為現在很少有人買不含碘的鹽，所以市場上賣的大部分還是含碘的食鹽，「含碘的食鹽每月出貨量有幾千噸，而無碘食鹽相比就很少了」。受到宣傳影響，消費者對碘鹽有更明顯的「偏愛」，這限制了部分商超渠道購進無碘鹽的積極性。
食品專家董金獅表示，工業鹽、食鹽和碘鹽屬於三種產品，工業鹽不適於食用，食鹽加碘的工藝也很簡單，當初強制推行在食鹽中加碘，是為了消除民眾的碘缺乏病，但現在，許多地區已經不存在缺碘的情況，而且關於補碘過量的病例反倒比較常見。
2009年5月，一項「沿海地區居民碘營養狀況」調查由衛生部牽頭，在浙江、遼寧、福建、上海四省市低調展開。調查結果顯示，原本預防大脖子病的碘鹽，反而導致市民碘過量，存在巨大的健康風險。
由於市場終端用量的差別，中鹽無論是在食鹽調撥計劃還是實際銷售環節，均更多選擇在加碘食鹽上下功夫。如今，隨着發改委廢止食鹽專營許可證管理辦法，打破食鹽專營體制已成大勢所趨。