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楓糖是由楓樹木質部汁液製成的糖漿，通常與烤薄餅、華夫餅、燕麥片、法國吐司或糊一起食用，有時也會在烤麵包時作為甜味劑加入。

在眾多楓樹種中，糖楓、紅楓和黑楓是最常用的原材料，其它種類的楓樹亦有少量使用。在寒冷的季節，楓樹在樹幹和根部儲存大量澱粉，這些澱粉在春天被轉化為糖類儲存在樹幹汁液中。製糖人在楓樹樹幹上鑿洞，楓樹汁便會沿着洞口流出。製糖人將收集到的汁液加熱，蒸發掉大部分水分後即得到濃縮的糖漿。

北美原住民最早發明了楓糖製作技術，隨後到來的歐洲殖民者學習到這種技術並加以改進。現今加拿大魁北克省是全球最大的楓糖漿產地，產量占世界總產量的75%。加拿大每年出口的糖漿價值超過1億4千萬加元。佛蒙特州是美國最大的糖漿產地，產量約占世界總產量的5.5%。加拿大和美國的楓糖評級體系不同。在加拿大，含糖量不低於66%並且完全由糖楓生產的糖漿才可稱為楓糖。但在美國，只要主要由楓樹生產的糖漿就可被稱為楓糖。

來源

通常用來製作楓糖的楓樹有三種：糖楓、紅楓和黑楓，這三種楓樹的汁液含糖量高達2%～5%，但是部分植物學家認為黑楓是糖楓的亞種。由于楓樹萌芽會改變楓糖的味道，因此這三種楓樹中萌芽最早的紅楓生產期較另外兩種更短。少數其它種類的楓樹也會被用來製作楓糖，比如曼尼托巴楓、銀楓和大葉楓。樺樹、槭樹和棕樹也能用來製作糖漿，但這種糖漿通常不稱楓糖漿。

歷史

原住民製作的楓糖

居住在北美東北部的原住民部落是已知的第一個製作楓糖的部落。原住民的口頭傳說和考古發現證明在歐洲人抵達北美大陸之前原住民即會製作楓糖漿，但是沒有確鑿的證據證明原住民開始製作楓糖的具體時間。原住民發展出了圍繞製作糖漿、慶祝糖月（春天第一個圓月）的儀式。阿爾岡昆人視楓糖為能量和營養的來源。春天土地開化時，阿爾岡昆人用石器在楓樹上劃出V形切痕，然後用蘆葦或其它凹陷的東西將楓樹汁引流到樺樹皮製成的水桶，或者將楓樹汁暴露在低溫下一夜，第二天早上去除表面結晶的水分即得到濃縮的糖漿。製作楓糖漿是北美少數幾種不是由歐洲傳入的農業生產之一。

分級

加拿大食品監督局將楓糖分為三級，每級又可以根據不同的色澤細分。一級包括極淡、淡和中等色澤三種；二級為琥珀色；三級為深色和其它顏色。安大略和魁北克的生產者亦可以根據各自所在省的省級評級標準進行分級，這兩省的標準與聯邦標準略有不同。魁北克標準只分為兩類，一類包含四種顏色，二類包含五種顏色。如同魁省標準，安省標準也只分為兩類，一類包含三種顏色，二類只包含一種顏色——被稱為安大略琥珀色。按省級分類法分類的糖漿只能在本省銷售。通常一年生產的糖漿中25－30%可以被評為一級，10%被評為二級琥珀色，2%被評為三級深色。

美國評級標準將糖漿粗分為AB兩類，A類又可以細分為淺琥珀色、中等琥珀色和深琥珀色。佛蒙特食品及貿易局的評級方法在顏色標準上與聯邦評級一致，但是標註時採用「AA」、「A」而不是聯邦標準的「A」和「B」 {。佛蒙特評級標準法對含糖量要求更高，比聯邦標準高0.9%並且要求更低的含水量。佛蒙特標準中除AB兩級之外還有C級，但這並不是食用標準，而是被稱為貿易級。佛蒙特食品及貿易局對糖漿分組執行十分嚴格，生產商的不當標註行為會導致最高1000美元的罰款。極淡級A級糖漿比B級和更深的糖漿口感更淡，深色糖漿通常用於烹飪或者烘焙，但也有少數特製深色糖漿用於餐桌上直接食用。美國聯邦評級體系主要參考糖漿的透明度。A級淡琥珀色要求透明度不低於75%，A級普通琥珀色要求透明度介於60%到74.9%之間，A級深琥珀色要求介於44%到60.4%之間，其餘透明度的糖漿被評為B級。

營養成分

楓糖的主要成分為蔗糖和水，同時含有少量其它形式的糖分。楓糖中含有少量的蘋果酸，使得楓糖的味道略帶酸味。楓糖中的礦物質含量相當低，主要為鉀和鈣；鋅和錳的含量雖低，但對於人的營養需求來說仍顯得相當可觀。楓糖中的氨基酸含量達到可檢測到的水平，這可能是晚熟楓糖口感更醇厚的原因。楓糖中亦含有其它揮發性的有機物，如香草醛、乙偶姻和丙醛，這可能是楓糖獨特口味的來源。楓糖的卡路里含量和食糖相當，但是相對食糖來說楓糖是錳和鋅的良好來源，每13克楓糖含錳和鋅分別為0.44和0.55毫克。楓糖含鈣量是蜂蜜的10倍而含鈉量僅有其1/10。科學家發現楓糖中的天然酚（一種天然抗氧化劑）可能對2型糖尿病有一定效果。在這項研究中共有34項新化合物在純楓糖中發現，其中5種酚以前從未在自然界中發現過。一種酚在楓糖被煮沸加熱時產生，被命名為魁北克酚。

仿製及替代品

在美國，除了允許加入少量如鹽等物質外，「楓糖漿」必須幾乎完全由楓樹製成，而含楓糖漿的「楓糖味糖漿」則可以包含其它物質。「烤薄餅糖漿」、「華夫餅糖漿」、「餐桌糖漿」以及類似名字的糖漿均含有比楓糖漿便宜的成分。這些糖漿一般為由葫蘆芭內酯調味的高果糖漿，不含任何楓糖且粘度遠低于楓糖漿。葫蘆巴種子含大量葫蘆巴內酯，可用於製作與楓糖味道類似的調味品。這種味道類似楓糖的糖漿價格比楓糖便宜，因此在大蕭條時期廣受歡迎。美國標籤法禁止任何楓糖仿製品其名字包含「楓」的字樣。在加拿大，糖漿的白利糖度高於66度才有資格被稱作楓糖。在魁北克，楓糖的仿製品被戲稱為「電線杆糖」，意為這種糖漿是「由電線杆製成的」。雖然仿製的楓糖漿價格更便宜，但口感明顯有「人造」的痕跡。一份「2009年烹飪指南」比較了天然的楓糖漿和仿製品，結果顯示所有的天然楓糖漿品牌均比仿製品品牌得分高。

文化象徵

在美國內戰期間，廢奴主義者將楓糖列入優先於購買序列，高於罐裝食糖和糖蜜，因為後兩種通常是由南方黑奴生產的。在第二次世界大戰期間，由於食糖定量供應，美國北方人使用楓糖代替食糖，印刷的菜譜也鼓勵家庭主婦們使用楓糖作為食糖的替代品。

楓糖是加拿大的國家象徵，且在魁北克的象徵意味更加濃厚。在旅遊商店內，常見販售楓漿，其尺寸從可攜上飛機的100毫升至數公升鐵桶裝均有。楓葉早已作為加拿大國家象徵繪製在國旗上。數個美國的州，包括紐約州和佛蒙特州均把糖楓定為其州樹。2001年流通的美國50州25美分紀念幣上，佛蒙特選擇收集楓樹汁的場景印製在硬幣背面。

視頻

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