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鹽幫菜,又稱小河幫川菜、自貢菜,是流行於四川沱江流域的自貢富順威遠宜賓隆昌內江等地的菜系。自貢一直是重要的鹽產地,中國古代鹽業對應着巨大的商貿利益,鹽業貿易導致了古代自貢經濟的高度發達[1]。故鹽幫菜以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。

自貢菜是歷代十一省鹽商的文化薈萃,它融合了西人的韌,秦人的燥,下江人的犟,福建人的利,川人的滑[2],再加之客家人的剛烈與耿直。

特色

自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別,講究「一菜一格,百菜百味」理念。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜「百菜百味、烹調技法多樣」的傳統之外,更具有「味厚香濃、辣鮮刺激」的特點。鹽幫菜善用椒姜,料廣量重,選材精道,煎、煸、燒、炒,自成一格;煮、燉、炸、熘,各有章法[3]

發展

自貢鹽幫菜在其兩百餘年的發展過程中,湧現了一代又一代的名廚和烹飪大師。清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》,記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣,惜已失傳。名廚董俊康日內瓦國際會議上做的一道香酥鴨,傾倒了電影大師卓別林;陳建民大師20世紀中葉把鹽幫菜傳到了日本上流社會;劉錫祿豆花更在日本成為雅俗共賞的美味。發明火邊子牛肉的曾樹根,將水煮牛肉做到極致的范吉安,首創牛蹄熊掌的葉掌盤,以「無汁蔥燒魚」享譽鹽場的林青雲,擅作魚翅海參宴的栗煥章,以濃味冷吃兔聞名遐邇的劉義公,以一席「大滿意」驚絕鹽場併入調四川飯店的黃三胖,被眾多中央領導稱道的倪樹章,把自貢菜推向美國倫敦奧運會鍾富華,都是鹽幫菜的領軍人物。之後,更有號稱四大金剛的樊德崇李紹光倪少雲陳德章,再加上鄒青雲,時稱「五朵金花」,他們為傳承和發揚鹽幫菜做出了重要的貢獻。

美國廣播公司(ABC)7頻道(美食頻道)記者在芝加哥鹽幫川菜坊現場採訪錄製了鍾富華製作自貢小煎雞、麻婆豆腐擔擔麵等自貢名菜的視頻並在電視台和網上播放。

2014年,自貢的井鹽傳統生產流程以及自貢名菜「燒牛肉」、「水煮牛肉」亮相《舌尖上的中國2》「相逢」[4],引起社會關注和強烈反響。當時舌尖劇組來到自貢,廣泛選取了太源井曬醋、火邊子牛肉、富順豆花兒、燊海井手工製鹽等作為素材,但是,為了在篇幅和題材上跟該集其它環節架接,製作播出時刪去了許多內容,並沒有對鹽幫菜進行系統性介紹。

相關評價

1912年時,滇軍占領自流井,時任旅長的朱德元帥在自井以自貢菜宴客時,對「羅卜龍」讚不絕口[5]民國時期,國民政府軍事委員會副委員長馮玉祥將軍到自貢時,對鹽幫菜十分欣賞。抗戰期間,宋氏三姐妹(宋靄齡宋慶齡宋美齡)到自貢看望戰時兒童,對「冬寒菜炒金鈎」等自貢菜稱讚不已。1982年,時任國防部長張愛萍將軍在自貢考察時說:「川菜味第一,吃在四川,真正的正宗的川味在自貢。」(「食在四川,味在自貢」的由來)

視頻

鹽幫菜 相關視頻

味道之自貢鹽幫菜(上)
八個字概括鹽幫菜:麻辣鮮香,爽滑脆嫩

參考文獻