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牛肝

牛科動物黃牛或水牛的肝,肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。 各種菜系都有牛肝的做法。

基本信息

【出處】《別錄》【拼音名】Niú Gān

【來源】牛科動物黃牛或水牛的肝。

性味

甘,平。

  • 《日用本草》:味甘,涼。
  • 《本草經疏》:味苦甘,氣和平。

主治功能

養血,補肝,明目。治血虛萎黃,虛勞羸瘦,青盲,雀目。

  • 《別錄》:主明目。
  • 孟詵:醋煮食之,治瘦,治痢。
  • 《本草拾遺》:肝和腹內百葉(即重瓣胃),作生,姜、醋食之,主熱氣,水氣,丹毒,解酒勞。
  • 《日用本草》:明目,平肝氣。
  • 《本草蒙筌》:助肝血,明目。
  • <<本草經疏》:補肝,治雀盲。
  • 《現代實用中藥》:適用於萎黃病,婦人產後貧血,肺結核,小兒疳眼,夜盲


【用法用量】內服:煮食或入丸、散。

【附方】治青盲積年不差:黃牛肝一具(細切,曝干),土瓜根三兩,羚羊角屑一兩,蕤仁一兩(湯浸,去亦皮),細辛一兩,車前子二兩。上藥,搗細羅為散,空心,以溫酒調下二錢。(《聖惠方》牛肝散)

基本信息

【出處】出自《名醫別錄》

【拼音名】Niú Gān

【英文名】Ox liver,Water Buffalo Liver

來源

藥材基源:為牛科動物黃牛或水牛的肝臟。

拉丁植物動物礦物名:1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus.

採收和儲藏:宰牛時剖腹取肝臟,洗淨,鮮用或烘乾。

原形態

  • 黃牛,體第1.5-2m,體重一般在280kg左右。體格強壯結實,頭大額廣,鼻闊口大,上唇上部有兩個大鼻孔,基間皮膚硬而光滑,無毛,稱為鼻鏡。眼、耳都較大。頭上有角1對,左右分開,角之長短、大小隨品種而異彎曲無分枝,中空,內有骨質角髓。四肢勻稱,4路,均有蹄甲,其後方2趾不着地,稱懸蹄。尾較長,尾端具叢毛,毛色大部分為黃色,無雜毛摻混。
  • 水牛,體比黃牛肥大,長達2.5m以上。角較長大面扁,上有很多工發紋,頸短,腰腹隆凸。四肢較短,蹄較大。皮厚無汗腺,毛粗而短,體前部較密,後背及胸腹各部較疏。體色大多灰黑色,但亦有黃褐色或白色的。

生境分布

生態環境:

其性格溫馴,生長較快。食植物性飼料。

資源分布:

全國各地均有飼養。

全國大部分地區均飼養,以南方水稻田地區為多。

化學成份

黃牛的肝臟每100g含水分69g,蛋白質18.9g,碳水化合物9g,脂肪2.6g,灰分0.9g,以及13mg,400mg,9mg,硫胺素(thiamine)0.39mg,核黃素(riboflavine)2.3mg,煙酸(nicotinic acid)16.2mg,抗壞血酸(ascorbic acid)18mg,維生素(vitamine)A18300u。此外,還含各種酶、磷脂、高度不飽和脂肪酸二十碳四烯酸(eicosatetraenoicacid)、膽甾醇(cholesterolo),以及肝糖原(liver starch)等。

牛肝還含棕櫚酸視黃酯(retinyl palmitate),膽綠素還原酶(biliverdin reductase,BVR)。

藥理作用

保肝作用,從新生小牛肝細胞提取的肝細胞生長因子(hepatocyte growth factor,HGF)或稱肝刺激物質(hepatic stimulator substance,HSS),是由分子大小不等的蛋白質和多 肽組成的生物活性物質,動物實驗表明在體內和體外均有刺激肝細胞生長和促進肝細胞DNA合成的作用。加熱處理可使肝細胞生長和促進肝細胞DNA合成的作用。加熱處理可使HGF活性降低,用胰蛋白酶或蛋白酶K處理則使活性完全消失。HGF也能顯着促進體外培養的人胎肝細胞的 DNA合成,其最小作用劑量為5μg/ml,表明 HGF是一種較弱的肝細胞有絲分裂原。HGF不僅促進肝細胞有絲分裂。促進肝再生,尚能促進肝細胞運動、使其擴散和遷移、對其他上皮細胞和內皮細胞也有類似作用。動物肝纖維化模型實驗表明HGF尚能抑制肝纖維組織增生,減少膠原合成,而有抗肝纖維化作用。由胎牛肝組織提取的相對分子質量小於20000的胎牛肝細胞刺激因子,通過3H-TdR體內摻入肝細胞實驗證明,也有促進肝細胞DNA合成作用。用豬胃粘膜作用於牛肝而製成的胃解肝精,具有抗脂肪肝,解毒保肝作用。

其他作用HGF除對肝細胞有刺激作用外,還對多種細胞有刺激作用,已發現HGF能促進傳小管細胞、肝非實質細胞、角化細胞和黑色素瘤等細胞的DNA合成。HGF也能促進受損腎、胃粘膜上皮細胞、肺、骨骼肌、血管和胰腺的修復。提高血清雌二醇水平,增加氨基酸的攝取等。胃解肝精尚有促進造血功能、增加骨髓紅細胞生成和增加食慾等作用。牛肝尚可用作提取核糖核酸(RNA)。肝素(hepalln)及超氧化物歧化酶(SOD)的原料,其藥理作用分別見豬肝、豬腸、'牛血和豬血條。

功能

【性味】味甘;性平

【功能主治】補肝;養血;明目。主虛勞贏瘦;血虛萎黃;青盲雀目;驚癇

【用法用量】內服:煮食,適量;或入丸、散。

各家論述

  • 《別錄》:主明目。
  • 孟詵:醋煮食之,治瘦,治痢。
  • 《本草拾遺》:同功能主治中《本草拾遺》的解釋。
  • 《日用本草》:明目,平肝氣。
  • 《本草蒙筌》:助肝血,明目。
  • 《本草經疏》:補肝,治雀盲。
  • 《現代實用中藥》:適用於萎黃病,婦人產後貧血,肺結核,小兒疳眼,夜盲。

出處

《中華本草》

食療價值

即牛的肝臟。洗淨鮮用。

味甘,性平。能補肝明目,養血。用於肝血不足,視物不清,夜盲症,及血虛萎黃等症。前者,該品可與枸杞子或蒼朮煎湯食;後者,該品可與大棗煮湯服食。

烹調方法

鮮香牛肝

口味:鮮嫩微辣,味濃可口主要材料:牛肝200克,水發木耳15克,荸薺50克,泡椒50克,生薑1小塊,大蒜8瓣,澱粉適量

調味料:食用油30克,香油2小匙,醬油1/3大匙,高湯適量,料酒1/2大匙,花椒粉1/2小匙,香醋1/2小匙,精鹽1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙

製作方法:

⒈荸薺去皮後洗淨切片;泡椒去蒂、去籽,切片;牛肝撕去表皮,洗淨切片;木耳洗淨;姜、蒜洗淨切末;

⒉把牛肝放在碗裡,加鹽、糖、水、澱粉、高湯拌勻上漿,再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌勻醃製;

⒊把醬油、醋、味精、水、澱粉同盛於碗內,加少許高湯兌成芡汁;

⒋往鍋里倒油,燒至七成熱時下入牛肝、泡椒、姜、蒜、炒至牛肝散開發白時,烹入料酒,放入荸薺、木耳煸炒,倒入芡汁,炒勻後盛入碗內,淋入香油,撒上花椒粉即可。

杞子牛肝湯

立冬一過,早、晚氣溫又下降了1~2℃,儘管如此,但仍是秋涼時節。在秋日時節應有針對性地加強某些營養以預防疾病的發生,增強自身的免疫力。中藥杞子滾牛肝湯,則具有補肝、養血、明目、健美、益壽的功效,為時下的靚湯,同時亦能用於免疫力低下、貧血、肝血虛引起的眩暈、面色無華、視物模糊等症。牛肝含鐵、鋅較多,可加速抗體等蛋白質的合成及釋放,以增強免疫力及殺菌力。而杞子能滋補肝腎、益精明目。

材料:杞子30克、牛肝200克、牛肉200克、生薑3片、蔥花適量。

烹製:杞子洗淨;牛肝洗淨切薄片狀;牛肉洗淨,切薄片。先用清水1500毫升(約6碗水量)煲杞子、牛肉為湯。起油鍋下蔥、姜,下牛肝煸炒片刻,下牛肉湯,滾至牛肝熟透,調入適量食鹽和少許生油便可,牛肝、牛肉可撈起,拌入醬油佐餐用。

泡菜炒牛肝

材料:牛肝,泡蓮花白(有的地方叫做圓白菜,有的地方叫做[[捲心菜]),泡姜,泡蒜,泡椒,蔥,芹菜少許,青椒少許

做法:

⒈牛肝切片加水澱粉,食用油,胡椒粉,料酒少許拌勻靜置一刻鐘;2、鍋內倒較多油,下泡姜,泡蒜,泡椒煸炒出香味,下牛肝加少許鹽炒至斷生用一盤將牛肝濾油盛出;

⒊留油在鍋內繼續煸炒青椒芹菜蓮花白,再將牛肝倒入鍋內加蔥段及少許雞精出鍋盛盤。

酸酸辣辣,很送飯的菜。

炒牛肝

主料:牛肝 250克

輔料:冬筍 60克 黃瓜30克 木耳(干) 1克

調料:料酒 20克 醋 5克 醬油 20克 白砂糖 25克 鹽 3克 胡麻油 15克 澱粉(豌豆) 20克 大蔥 5克 姜 5克 大蒜 5克 香油 60克 各適量

炒牛肝的做法:

⒈將牛肝剝去子皮,去除血管和筋,切成柳葉片,放入碗內,加適量鹽、水澱粉抓勻,待用;冬筍處理乾淨;木耳用水漲發洗淨;大蔥、姜分別洗淨切成末,大蒜去皮洗淨也切成末,待用。

⒉將淨冬筍切成柳葉片,黃瓜去瓤切成柳葉片,木耳大片改刀。

⒊坐開水勺,將筍片下開水焯過,撈出瀝淨水分。

⒋旺火熱勺,放入香油,燒至六七成熱,將餵好的肝片下勺,用筷子滑開,肝片浮起,即倒入漏勺,瀝淨油。

⒌原勺留底油,上火,將肝片回勺,下蔥、姜、蒜末熗勺,再將全部配料下勺,烹料酒、醋、醬油、下糖、鹽煸炒,加湯、水澱粉勾芡,淋花椒油,出勺,裝盤即成。

選購竅門

牛肝營養豐富,味道頗佳,很受食者喜愛。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前兩種為上乘,中間兩種次之,後兩種是劣質品。

粉肝、面肝:

質均軟且嫩,手指稍用力,可插入切開處,做熟後味鮮、柔嫩。不同點:前者色似雞肝、後者色赭紅。

麻肝:

反面有明顯的白色絡網,手摸切開處不如粉、面肝嫩軟,做熟後質韌,嚼不爛。

石肝:

色暗紅,質比上列三種都要硬些,手指稍着力亦不易插入,食時要多嚼才得爛。

病、死牛肝:

色紫紅,切開後有餘血外溢,少數生有濃水泡。倘不是整個的,賣者挖除後,雖無痕跡,但做熟後無鮮味,因打湯、小炒加熱時短,食後有礙身體健康。

灌水牛肝:

色赭紅顯白,比未灌水的牛肝飽滿,手指壓迫處會下沉,片刻復原,切開後有水外溢,做熟後鮮味差,未經高溫亦帶菌,不利於健康。

參考資料

1.牛肝

2.牛肝的簡介

3.牛肝的使用方法

4.牛肝的作用