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魚乾片 圖片來自美食佳人

魚乾片， ，（日語:削り節/ けずりぶし Kezu ri bushi），是一種把鰹魚乾或鯖魚乾、沙丁魚乾、鮪魚乾等，刨成一片一片的調味品。

簡介

魚乾片，是將捕獲的鰹魚、鰱魚、鱅魚、草魚、鯉魚等，

• 去除頭部、內臟與放血，將魚切成適當大小的魚塊，
• 放到大鍋中以未滾開的熱水煮一至二小時防止魚肉腐敗，
• 將煮好的魚塊的魚皮、皮下脂肪與魚刺去除，
• 將處理好的魚塊用橡木或櫟木等發煙量較大的木材來進行烘焙，
• 重覆數次的烘焙與放冷步驟，使其魚塊內部水分逐漸去除，此次的魚塊被稱為荒節，表面上附著一層焦油。
• 將荒節日曬一天、陰放數天後削除表面焦油與修整荒節外型，削除表面焦油的魚塊被稱為裸節。
• 最後再將裸節日曬數天，再陰放數天使其長霉後擦除再日曬，
• 重覆數次步驟，使裸節內部更加乾燥，
• 這個步驟可以讓霉來分解裸節的脂肪，提升裸節的香味，製作好的裸節最終被稱為「本枯節」。

調味魚乾片是用生鮮淡水魚為原料，經處理、調味、烘烤、碾壓拉松而製成的淡水魚的加工產品。

魚乾片，具有製造工藝簡單、營養豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點，深受廣大消費者的喜愛。

種類

原料的選用

用來加工淡水魚調味魚乾片的原料魚，一般有鰹魚、鰱魚、鱅魚、草魚、鯉魚等，調味魚乾片的質量一般受原料魚新鮮度的直接影響，即原料魚新鮮，可製得味美質優的魚乾片，應選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚為原料。

要求魚體完整，氣味、色澤正常，肉質緊有彈性，原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。

鰹魚乾片

鰹魚乾片，又稱柴魚片、木魚花、木魚碎，是將鰹魚乾刨成薄片而成，為魚乾片最常見的種類之一。

加工製作方法

一、加工的工藝流程 原料魚→三去（去鱗、去內臟、去頭）→開片→檢片→漂洗→瀝水→調味滲透→攤片→烘乾→揭片（生乾片）→烘烤→滾壓拉松→檢驗→稱量→包裝（成品）。

包裝

• 塑膠袋：採用清潔、透明聚乙烯或聚丙烯複合薄膜塑膠袋。用塑膠袋二次包裝，一定數量的小袋裝一大袋，再裝入紙箱中，放置平整；大、小塑膠袋封口必須不漏氣。
• 紙箱：採用牢固、清潔、乾燥、無霉變的單瓦楞紙箱，表面塗無毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固，再用封箱紙帶粘牢。

產品質量要求

• 感官指標：
  • 淡水魚乾片色澤要求黃白色，邊沿允許略帶焦黃色。
  • 魚片形態要平整，片形基本完好。
  • 組織要求肉質疏鬆，有嚼勁，無僵片。
  • 滋味及氣味要求滋味鮮美，鹹甜適宜，具有烤淡水魚的特有香味，而無異味。魚片內不允許存在雜質。
• 水分含量：要求在17-22%之間。
• 微生物指標：致病菌（指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。

貯存

淡水魚片的成品應放置於清潔、乾燥、陰涼通風的場所，底層倉庫內堆放成品時套用木板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。

用途

基本上當作一種調味品使用。

• 柴魚片常做為日式高湯的底料，也時常加入味噌湯的湯底，增加味噌湯的鮮味及甜味。
• 柴魚片可用於皮蛋豆腐及涼拌豆腐作為調味品。
• 在日本可將柴魚片灑在白飯上面，淋上醬油後食用，稱為「貓飯」。
• 灑在章魚燒做為佐料。
• 市面上的營業餐廳與市售泡麵調味包經常利用營業用鰹魚粉、柴魚粉做為湯頭的原料，是甘甜湯頭速成的方案。

可能致癌物

由於柴魚是由高溫烘烤煙燻製成，而可能產生苯芘這種致癌物質於柴魚焦黑外皮上，故刨片製成柴魚片食用前，應去除焦黑的外皮。。

參見

• 鰹魚乾