甜柿

甜柿照片來自

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甜柿別稱：朱果、丹果、杮子。源自日本珍貴水果，在經由台灣農民的改良技術下，不但肉質細緻，果粉多且多汁，口感脆甜。

甜柿栽培最早始於台中縣摩天嶺地區，在引進日本品種試植後，目前包括富有、次郎、花御所等品種，由於果實成熟時不需脫澀即可食用且困色鮮豔、渾圓光滑，澄紅的光澤亮麗柔美，肉質柔細、味美香甜，非常受到消費者的喜愛，每當秋分時節柿子便陸續開始上市。

甜柿介紹

台灣的甜柿品種都從日本引進，主要品種以富有及次郎為主 柿子英文名為persimmon，意思是「神的食物」，主要是因為它含有豐富的營養。但是柿子略帶澀味，口感並不佳。因而我們由日本靜岡引進口感清脆、甜美爽口的次郎甜柿與富有甜柿。

集中在台中縣的東勢鎮、和平鄉及嘉義市的番路鄉之較高海拔地區，近年來引進之平核無品種(是一種不完全澀柿品種)，可嫁接在低海拔(400～600公尺)栽培之牛心柿上，品質風味不差，可供栽培參考。

甜柿營養

柿子營養豐富，每100克可食部份中，含胡蘿蔔素0.16毫克、菸鹼酸0.2毫克、維他命B2 0.02毫克、維他命B10.01毫克、抗壞血酸16毫克、蛋白質0.7克、脂肪0.1克、醣11克、熱量48千卡、粗纖維3.1克、無機鹽2.9克、鈣10毫克、磷19毫克、鐵0.2毫克、錳2.93毫克及維生素等。

柿子含有豐富的錳，因錳和體內的鈣質關係密切，錳能防止血液中多餘的鈣沉澱，同時也抑制膽固醇沈澱而預防動脈硬化。又柿子中之硫基丙氨酸能提高肝臟對酒精之解毒功效，能防止宿醉。

【營養小尖兵】

甜柿營養豐富，富含β-胡蘿蔔素、維生素A 及C，尤其是維生素C比一般水果高1- 2倍。根據食品工業研究所編印的「台灣地區食品營養成份資料庫」指出，成熟的柿子中含碳水化合物17.2％，其中主要是蔗糖、葡萄糖及果糖，這也是大家感到柿子很甜的原因；柿子亦含少量的蛋白質、脂肪及粗纖維，此外也富含維生素B群、鉀、磷、鐵、碘等營養素。

柿子富含果膠，它是一種水溶性的膳食纖維，有良好的潤腸通便作用，有助於緩解痔瘡、改善便秘，對於保持腸道正常菌群生長有很好的作用。古醫書認為柿子能補虛勞，據《本草綱目》所載：柿子味甘性寒，能消熱去煩、止渴生津，就營養分析說明：每100g生柿中的水分約佔81g、鉀150mg及豐富纖維，對於降低血壓、軟化血管，增加冠狀動脈流量，改善心血管功能，此種多鉀多水分的特性就是提供類似清熱解毒、降火氣的效用。

除了鮮食，柿子尚有許多種加工方式，常見的有柿餅（柿乾）、柿脯、柿粉、柿霜、凍柿子、柿酒、柿醋，中國北方甚至有柿子煎餅的做法。最常吃到的柿餅經加工過後某些營養素比新鮮柿子更多，例如：鈣含量由10%增加至23%；鐵含量由0.1%增加至1%；磷含量由14%增加到44%；鉀含量150mg/100g增加至557mg/100g。維生A、C則因加工而含量減少，但也因加工的關係，外皮去除，減少鞣酸及單寧酸，更減少了對胃腸的刺激。而柿餅上的白霜稱作柿霜，有助於改善咽喉乾痛、口瘡及口角炎。

【注意事項】

柿子雖好，但不能多吃，也不能空腹時吃，因為柿子含有大量的鞣酸，鞣酸在胃內經胃酸的作用，就會沉澱凝結成塊留在胃中，不易消化。

~ 營養師的小叮嚀 ~

1.吃柿子的當天不要吃蟹，以免腹瀉。

2.建議去皮吃，以免鞣酸影響鐵質吸收，或遇蛋白質食物時凝結，引致腹痛或腹瀉。

3.慢性腎衰竭及洗腎患者不宜多吃柿餅，因富含磷質及鉀離子，易造成代謝負擔。

甜柿、澀柿、硬柿、軟柿哪裡不一樣？

一般會將分為兩大類──不需脫澀的「甜柿」以及需要人工脫澀的「澀柿」；其中澀柿可再依據口感軟硬，分為軟柿（紅柿）和硬柿（脆柿、水柿）。

根據柿子的品種不同，營養價值也略有差異，營養師說明，甜柿的特色在於維生素C豐富，而澀柿富有膳食纖維，其中軟柿又含有較豐富的β-胡蘿蔔素和維生素A。

澀柿

澀柿果實內含有大量的單寧，在採收後必須經過人工脫澀，像是放置熟化或是利用溫水、石灰水浸泡一段時間等，入口才會香甜好吃。台灣本地常見的有石柿、牛心柿和四周柿等品種，去澀後能夠直接食用，或是曬乾製成柿餅。

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吃柿子的原則

不空腹、不吃皮、別同時吃肉喝奶。

不同品種的柿子需要「脫澀」與否，和它的單寧酸含量有關，例如果皮薄、果肉Q的軟柿，果皮帶有澀味，就是單寧酸含量高的緣故。農委會甜柿主題館網站提到，甜柿果實在樹上完全成熟時，可溶性單寧酸含量降至0.5％以下，無須經過脫澀即可食用。

單寧酸又稱鞣酸、鞣質，一般存在於柿子果皮和果肉中。單寧酸在胃酸這樣的酸性環境下，如果和蛋白質結合，會形成不好消化的「柿石」；所謂的「胃柿石症」就是指空腹吃大量的柿子，柿子中的單寧酸與腸胃蛋白質作用，而產生腸胃不適症狀。

提醒喜愛吃柿子的人注意，最好不要同時食用高蛋白質食物（豆魚蛋肉類和乳製品），以免減緩腸蠕動，可能引發便祕；柿子皮上的單寧酸含量較高，因此不建議連皮一起食用，同樣可能造成腸胃不適。

甜柿挑選與保存

挑選甜柿除了觀察顏色是否均勻橙紅、外觀光滑無凹陷，也要留意是否已出現裂萼、頂裂等天然裂果，若保存得宜、狀況不嚴重，並不影響風味，但仍建議盡早食用為佳。

【保存】 放置放於室溫下或冷藏儲存。

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甜柿品種

能在樹上自然脫澀的甜柿，是從民國70年代陸續從日本引進的品種，包括扁原狀的富有、狀似南瓜的次郎，以及多汁甜度高的花御所。

富有（Fuyu）

原產於日本岐阜縣，為目前台灣栽培面積最廣、產量最多的完全甜柿。果實為扁球形、大小均勻，成熟後的果皮為橙紅色，果粉多，果肉細緻、多汁，多做為硬（脆）柿品嚐，甜度中等，成熟後不會殘留澀味；因為熟果不易軟熟，相當耐貯運。

次郎（Jiro）

原產於日本靜岡縣的完全甜柿品種。果形扁平，縱切面近似長方形，橫切面為方形，最大的特色是側面有4條明顯的凹槽延伸至頂部。果肉稍硬，果汁含量較少但甜度比起富有較高。缺點是容易軟化，不耐運輸和儲存，且多數的果實在果頂（屁股處）容易產生裂痕。

花御所

日本鳥取縣的地方性經濟栽培完全甜柿品種。形狀和富有種類似，但體型較小，果皮呈深黃色，果頂會帶有些許的褐斑，果肉多汁且甜度高。缺點是果頂易裂，加上結果不穩定，產量較低。

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甜柿生育特牲

一、對砧木的選擇性較嚴格：

依台灣習用的砧木而言，次郎的親和性較佳，富有就較差，御所系列的更差，大約嫁接三年後不親和性就持續顯現而死亡。

二、甜梳生育期間有一定的氣溫，方能脫澀完全：

以富有為例，從發芽到落葉的生育期間，平均溫度宜在17℃以上。果實發育期因代謝旺盛，平均溫度宜在18~19℃間，果實肥大停滯期間，宜在21~23℃，過高與過低的溫度均不利於果實的肥大。

三、隔年結果性：

甜柿由開花後到花芽分化的期間較短。通常生理落果完了之後就開始花芽分化，此時正是養分消耗最多的時候，在結果多的年份，樹體的養分不足以供來年花芽分化之用，翌年著花數就少。在結果太多的年份如果沒有適當調節，結果量勢將影響第二年的結果，就會形成隔年結果的現象。

四、生理落果多：

六月以前落果是蒂與果實連結一起脫落，稱前期落果，六月份以後的落果是萼片殘留在樹上，稱為後期落果。

栽培管理要點

甜柿生長過程照片來自

一、選擇適當的砧木：以由甜柿種子培育而成的實生苗與甜柿之親和性最佳，但發育較為緩慢。台灣常用豆柿為砧木，其生育迅速。

二、適地適作：良好的甜柿果實發育後期，平均溫度最好能降至16~18℃，日夜溫差9℃以上。

三、適當的疏蕾及疏果：放任結果，易造成隔年結果，果實變小，商品價值低，故需適當的疏蕾與疏果。

四、土壤改良及施肥管理：理想的甜柿栽培土壤條件是土層深厚，保永保肥力強，排水良好。

五、套袋：於甜柿果實有姆指頭大小時行套袋，套袋資材採用半透明果袋行套袋，可防止蟲害或鳥害之發生。

六、病蟲害防治：受到溫度的影響發生時期略有差異而矣，一般而言病害的發生與影響較蟲害嚴重。

七、防止鳥害：最根本的方法，可將整園用1.2公分見方孔度的尼龍網罩住，能有效防止白頭翁、百邏鳥等的為害。亦可用套袋之方式減少鳥害。

八、萼下裂果紡治：疏蕾時把萼片較大的果實留下，可預防此症之發生及輕剪定，合理施用氮肥與調節結果等措施防治之。

視頻

台灣農民力-第004集 甜柿

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