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果膠(英語:pectin),是一類天然高分子化合物,它主要存在於所有的高等植物中,是植物細胞間質的重要成分。果膠沉積於初生細胞壁和細胞間層,在初生壁中與不同含量的纖維素半纖維素、木質素的微纖絲以及某些伸展蛋白(extensin)相互交聯,使各種細胞組織結構堅硬,表現出固有的形態,為內部細胞的支撐物質。它於1825年被亨利·布拉科諾(Henri Braconnot)第一次分離和描述。

日常生活中,果膠通常從柑橘的果皮萃取,通常呈黃色或白色的粉末狀,具有凝膠、增稠及乳化等作用[1]。果膠也是一種天然的食物添加劑,為製造果醬、果凍、酸奶及雪糕等。此外,果膠也可為水果保鮮之用。

組成結構

果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化(甲酯化,也就是形成 甲醇酯),其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或形成銨、鉀鈉和鈣等鹽。

它的分子式:(C6H10O6 )n

性狀

果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉,幾無臭,口感黏滑。溶於20倍水,形成乳白色粘稠狀膠態溶液,呈弱酸性。耐熱性強,幾乎不溶於乙醇及其他有機溶劑。用乙醇甘油砂糖糖漿濕潤,或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在鹼性溶液中穩定。

凝膠作用

果膠能形成具有彈性的凝膠,不同酯化度的果膠形成凝膠的機制是有差別的,高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠,一般要求果膠含量<1%、蔗糖濃度58%~75%、pH2.8~3.5。因為在pH2.0~3.5時可阻止羧基離解,使高度水合作用和帶電的羧基轉變為不帶電荷的分子,從而使分子間的斥力減小,分子的水合作用降低,結果有利於分子間的結合和三維網絡結構的形成。蔗糖濃度達到58%~75%後,由於糖爭奪水分子,致使中性果膠分子溶劑化程度大大降低,有利於形成分子氫鍵和凝膠。

來源

果膠物質是植物細胞壁成分之一,存在於相鄰細胞壁間的胞間層中,起着將細胞粘在一起的作用。不同的蔬菜水果口感有區別,主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的。 柑橘、 檸檬、 柚子等 果皮中約含30%果膠,是果膠的最豐富來源。按果膠的組成可有同質多糖和雜多糖兩種類型:同質多糖型果膠如D- 半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等;雜多糖果膠最常見,是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖阿拉伯聚糖以不同比例組成,通常稱為果膠酸。不同來源的果膠,其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為 果膠酯酸。天然果膠中約20%~60%的羧基被酯化, 分子量為2萬~4萬。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物,溶於20份水中,形成粘稠的無味溶液,帶負電 。果膠廣泛用於食品工業,適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。

果膠是一種 天然高分子化合物,具有良好的膠凝化和乳化穩定作用,已廣泛用於食品、醫藥、日化及紡織行業[2]。柚果皮富含果膠,其含量達6%左右,是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液果膠粉和低甲氧基果膠三種,其中尤以果膠粉的應用最為普遍。從柚皮中可以製取果膠粉和低甲氧基果膠。

應用

根據我國《食品添加劑食用衛生標準》(GB2760-1996)中規定:果膠可按生產需要適量用於各類食品。果膠可用於果醬、果凍的製造;防止糕點硬化;改進乾酪質量;製造果汁粉等。高脂果膠主要用於酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用於一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點,色拉調味醬,冰淇淋、酸奶等。

視頻

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富含果膠的水果
果酸與果膠

參考文獻