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台東金峰部落夢幻紅藜季照片來自

台灣藜依據文獻上的記載,有過不同的稱謂語,如藜、赤藜、紫藜、紅心藜、紅藜、食用藜等,其命名方式多半以實用角度出發,如外觀顏色及利用價值等。 以往 台灣原住民對於台灣藜的種植及利用方式,主要是因應傳統祭祀的需要,因此往往僅在栽種小米、陸稻、芋頭甘薯等主要糧食作物時,選擇鄰近小面積的旱田,進行單一作物種植或是間作混植。[1]

作為原住民傳統生命禮俗祭祀用植物的台灣藜,除了蘭嶼達悟族未有台灣藜利用之記載外,平埔族各族群由於漢化已久,因此也失去了對該作物的可能考證研究。

依據過去各方研究及近年田野調查資料顯示,各族群多利用台灣藜進行豐收祭前的釀酒利用,產生了獨特的台灣藜釀酒文化。例如北部的賽夏族將酒分為 4 類,其中添加台灣藜釀製的酒稱為 pinoriyan 。至於散居在中央山脈的布農族鄒族人,對於台灣藜的利用及文化認同保存,卻相對較低,或許是山地經濟作物的大量引進及市售酵母的便利性,造成種植意願低落;或許是外來宗教因素使然,造成各部落間原住民傳統釀酒的終止。間接造成廣大的山區中,鮮見台灣藜之種植利用。


目錄

廣泛應用

在南部及東部的排灣及魯凱族領域內,是目前台灣藜種源保存最多,栽種數量較多的地區。排灣族人稱台灣藜為 tjulis ,魯凱族人稱之為 baae ,東部地區的部分排灣族人更依其小穗之顏色,再將之細分 3 種, kapulapula 的花穗呈黃色, odidile 為紅色系列的台灣藜, uda-udasa 為深橙色的花穗品系 。對排灣及魯凱族人來說,台灣藜不僅僅是釀酒材料,更是美味的食材,族人往往在小米及白米稀飯中,與山萵苣等野菜,一起添加,塑造台灣特有的養生飲食生文化。除了每年收穫季前的釀酒及小米糕製作外,兩族人更將台灣藜之豐富色彩應用於頭飾的裝飾花材應用,給了它另一種美麗的想像。其中的穀粒被稱「料理界的紅寶石」,由屏東科技大學食品科學系教授蔡碧仁教授提名。聯合國命名2013年為「國際藜麥年」


生長特性與栽培方法

分為營養生長期與生殖生長期兩階段,由種子發芽到孕穗前稱為營養生長期;由孕穗、開花、結實、果穗轉色、籽實 ( 帶有外殼的種子 ) 成熟掉落,這段期間稱為生殖生長期。 栽植季節以 10 月上旬至 3 月上旬較佳,應避開豪雨不斷的雨季( 6~9 月)。春秋兩季栽植紅藜約 100 天即可採收,冬季栽植需時約 120 日。栽植距離以 20~25 cm 較佳,可藉直播法或以苗床育苗再行移植均可。果穗轉色後約 2 週種實初轉黑色時即應採收,曬乾 3 天後收藏在 4℃ 冷藏室較能保鮮,此條件下種實可乾儲 4 年仍有 95% 以上的發芽率。為降低植株高度可在植株 30 c m 時予以摘心,高度減小但種實產量不減。


營養成分與價值

一般營養成分:台灣藜含 50% 的澱粉,優質蛋白質大約 14% 。該蛋白質含量與小麥的蛋白質含量相近,故台灣藜可以取代麵食,亦可以當素食者基本糧食來源。同時,台灣藜具有豐富的必需胺基酸,例如離胺酸、纈胺酸和組胺酸等,這些胺基酸是大多數穀類所欠缺的,且為人體所無法自行合成。所以米製品中若添加台灣藜,可以彌補必需胺基酸的不足;台灣藜也含有極高量的膳食纖維,達 17% ,是地瓜的 7 倍;台灣藜不飽和脂肪酸與黃豆相似,佔 7 成以上,其中的多不飽和脂肪酸就佔有 5 成;台灣藜亦含有豐富的等礦物元素,其數值皆比其他常見的穀類來的高。尤其鉀、鈣與鎂的含量特別高,例如鉀為燕麥的 100 倍,香蕉的 12 倍;鈣更是米與燕麥的 50 倍與 7 倍,故可以充當植物性鈣質之一重要來源,而鐵與鋅之含量各為燕麥的 17 倍與 10 倍。可強化免疫力的稀有元素如,在台灣藜中也可測得,前者為一般亞洲人所缺乏,後者則為靈芝的重要機能性成分,故台灣藜可說是全方位營養之良好來源。

機能性成分:除了豐富的營養成份外,台灣藜機能性成分以酚類及甜菜色素為主。甜菜色素一般以來自甜菜根為主,具有強大的抗氧化力,有抗癌消炎等功效,尤其黑色腫瘤之抑制,效果更是卓著。台灣藜的甜菜色素正是其絢麗色彩的來源,且含量極為豐富。不同品種之主要色素不同,紅色品種以紅色素為主,黃色品種以黃色素為主。多酚類具有許多抗氧化功效如 : 抑菌 、 抗發炎 、 抑制動脈硬化及血栓症、延緩 LDL 氧化 、 降血壓 、 保護血管壁膠原蛋白與彈性纖維蛋白…等,研究發現,台灣藜為巧克力外,另一豐富多酚的來源。在台灣藜的酚類當中以蘆丁 ( rutin ,芸香 苷 ) 含量最高,約占 70% ,比蕎麥還高,可以維持血管彈性,也有抗過敏、消炎抑菌與抗癌的作用。


糧食作物

目前全世界人類所食用的主要糧食作物只限於稻米、小麥大麥玉米等少數十幾種,這些主要糧食作物一旦面臨異常的天候,或有嚴重的病蟲害而減產,對各地人民的生活及生存都可能有難以想像的危害。因此 2006 年在墨西哥 Oaxaca 市召開的國際生物多樣性委員會 ( DIVERSITAS ) 第一屆全球科學會議,即有一項主題呼籲世界各國要重視那些曾經被先民使用,但長久以來一直被忽略的作物,它們在遺傳上、營養上及經濟上的價值應加以研究,永續的利用。在國際上,與台灣藜親緣的一些藜屬植物 ( Chenopodium spp. ) ,例如原產南美安地斯山的 quinoa ,因為具有極高的營養價值,近年來已受美國日本丹麥加拿大等國重視,不但已進入市場成為重要的營養食品與糧食作物,美國國家航空暨太空總署 ( NASA ) 也將它列為 CELSS ( Controlled Ecological Life Support System ) 計畫可能運用的「維生」作物。

 
紅藜心葉照片來自


栽種地區

自 98 年起於 屏東縣霧台鄉三地門鄉瑪家鄉、苗栗縣南莊鄉等地進行種源種植,並輔導其生產銷售,已進行 84 個部落的說明推廣會。由於 目前成效豐富,包括:山地門鄉、霧台鄉、瑪家鄉、獅子鄉已陸續種植,未來將形成彩虹步道之景觀特色。


清洗方式

因藜麥顆粒相當細小,烹調前需置於細網篩或容器中,以清水一邊沖洗一邊搓揉,洗去表面帶有苦澀味的「皂素」,沖洗約1~3次後即可烹煮食用。建議不要泡水過久,以免流失養分。[2]


外部食用

1.可以取代白米單吃,也能混在白米飯中食用!煮法和白米相同,將藜麥與水比例1:1放進電鍋內鍋中,按下開關蒸煮即可(若喜歡軟一點,就自行提高水的比率);若要水煮,則是把1:1.5杯的藜麥和水放入鍋中,中火煮10~20分鐘。 搭配沙拉 2.歐美食用藜麥,多是將其煮熟後,搭配蔬果做成沙拉涼拌食用,顏色鮮豔的紅藜能讓料理增色不少。 3.健康飲品 煮熟的藜麥與蔬果堅果類牛奶植物奶等放入果汁機打成果昔,再加入蜂蜜、糖漿調味後飲用也是你的好選擇,當作早餐相當方便。 4.烘焙麵食 藜麥也能磨成粉搭配麵粉米粉等製成麵包、麵條等麵食或鬆餅、蛋糕等甜點類。


視頻

非凡新聞2018.2.4【台灣真善美】退休後的"紅藜人生"


穀中紅寶石」這樣吃會更營養!| 譚敦慈康健上菜


參考資料